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闻“香”识美食
食货新志 | 岑嵘（杭州人，作家）
你经过一家餐厅，透过落地玻璃窗看到里面座无虚席，人人洋溢着欢乐。那么你大致能肯定，这家餐厅提供的食物一定是不错的美食，于是放心地走了进去。
这样的选择并不算错，通常这种餐厅口味还过得去。但如果你是一个老饕，对食物的要求有些高，你就不用进去了，因为这里的食物满足不了你的需求。
美国乔治·梅森大学的经济学教授泰勒·考恩说：“开心绝对不是坏事，但开心和美食是两回事。很多餐厅不是靠食物吸引顾客，而是靠营造喝酒、约会和狂欢的社交场合招来生意并赚取高额收费。这些地方的食物通常‘不差’，但我不会去这些地方。”
食客怎么样的表情才是真正的美食发出的信号呢？
泰勒·考恩说，这样的餐厅应该“里面的人看起来有点严肃”。如果食客脸上露出严肃认真的态度，这就意味着去那里吃饭的人会把就餐当一回事，而不是简单的社交聚会。
我们常常会“闻香识美食”，跟随气味寻找美味。但气味之外的很多信号也会告诉你哪里有美食，并且这些信号更可靠。
有一次我去德寿宫玩，出来后想在附近找一家餐馆吃饭。我在手机的APP上搜了一下，发现眼前的几家店评分都不高。我有些犹豫，站在其中的一家店门口观察了一下，有两个信号告诉我，这里的食物应该还不错。
第一个信号是，这里有整整一排餐馆，这意味着彼此的竞争很激烈。如果有一家不好吃，食客就会转到别家，“竞争”是美食的信号。你不妨回想一下，如果一个偏僻的景区，只有一家餐厅，这家餐厅通常不会好吃到哪里去。
另一个信号是食客放松的态度。他们看起来和老板都很熟，有的还会聊上几句，不用引导就熟门熟路地沿着狭小的楼梯上楼，显然这些是本地的老顾客。这也是值得一试的信号。
我猜得没错，这里的食物的确不错，并且价格也很实惠。
判断美食的信号有很多。如果餐厅里都是蹦蹦跳跳的孩子，看起来是其乐融融的家庭聚餐，那么你就赶紧闪人吧，大人们通常会迎合孩子的口味，就像肯德基里每个孩子都吃得很开心，但你绝对找不到什么美食。
至于那些挂着巨型的水晶吊灯、看起来富丽堂皇的购物中心，也不是美食的信号。倒不是说这里的食物难吃，而是因为这里的租金很贵，租金的高低决定了一家餐厅能做什么食物、不能做什么食物。购物中心的餐饮通常采取连锁经营，其商业模式完全依赖于规模化的客流支撑，工业化和标准化才是它的“味道”。
什么样的地方能找到出人意料的美食？
如果有一天，你走进一家不起眼的餐馆，这是一家外地人开的夫妻店，位置有点偏僻（好吃的餐馆常常开在菜场不远处），但顾客却不少，他们是穿着拖鞋和老头衫的本地居民，老板娘能叫出顾客的名字，顾客也会问起店主孩子的学业。
在这里，你可能会获得惊喜。经营者或许是带着家乡的美食来谋生，并且这家店要维持一家人的生计，因此他们总是尽心尽力去做好每一道菜。这里没有考究的装潢，也没有闪闪发亮的餐具，但是人们来吃过一次，总想着再来一次。
我想起福尔摩斯的一句话：“你们在看，而我在观察，这有很明显的差别。”如果你愿意多观察，就会找到城市中那些真正的美食。
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