地瓜面煎饼（随笔）

本文转自：人民日报

唐广申

《 人民日报 》（ 2024年07月31日 第 20 版）

前几天去超市，见到有地瓜面煎饼在卖，包装精美，产地是鲁南的一个乡镇，我毫不犹豫买了两包。吃地瓜面煎饼要配菜，于是我又买了小鱼干和螺丝椒。回到家我就迫不及待做了干巴鱼炒辣椒，又剥了棵茎白叶绿的大葱，卷进煎饼里吃起来，好不过瘾。

地瓜面煎饼，曾是上世纪鲁南一带农村的主食之一，喂养了我的童年和少年。

烙地瓜面煎饼是一项繁琐的工作，和面压糊子往往需要两个人，摊煎饼也需要人轮换，所以人少忙不过来的人家，常常会提前请了出嫁的姑娘回娘家，或跟邻居的婶子大娘打好招呼，到时好替换着上场。烙煎饼的日子里，忙活的人不觉得有多累，围在鏊子旁拉呱的人也不觉得有多闲，手里织着毛衣或纳着鞋底呢！大人小孩们全都欢声笑语，院墙外巷子里的邻人们也会闻声而来，整个院子热闹极了。

要烙出一张张厚薄均匀、圆圆整整、焦而不煳的煎饼，要经过泡地瓜面、压糊子、烧鏊子、摊糊子、擦鏊子等工序。和面要稀薄均匀，不能有干面团，压糊子要掌握力度和时间，压出的糊子才软硬合适。烧鏊子的烧热、烧匀了鏊子，摊煎饼的用油布子一遍遍擦好了鏊子，又用糊子面团在鏊子上滚两三遍，再用竹片抹匀了，把不完整或熟得不均匀的煎饼揭下来，放在一边的筐子里，告诉烧鏊子的人哪边热了或凉了，需要抽柴或加火。等到和面压糊子的一袋接一袋压好了糊子，烧鏊子的掌握了加柴或抽火的时机，摊煎饼的用竹片、擦鏊子都顺了手，一张张厚薄均匀、泛着焦香的煎饼就接连不断地烙出来了。

最开心的往往是孩子们，他们一会儿被指派去家外的柴垛上运柴火，一会儿又被叫去替换着烧鏊子。忙完后孩子们便可央求母亲或撺掇姐姐，切了新割的韭菜或刚摘的苋菜、马齿苋之类的调和了馅儿，烙上几个香喷喷的菜煎饼。或是找些鲜地瓜、嫩玉米、豇豆之类的凑在鏊子边烧着吃。

等到天黑后，烙了一天的煎饼摞了半人高，还要一张张地揭一遍，晾干水分，防止粘连在一起。然后把一半叠成煎饼卷，一半散散地摞起来，放在大泥缸或是筐子里。等到吃饭的时候，把一张张煎饼卷上抹了蒜泥的菜豆腐，或是夹了咸菜和大葱。而卷煎饼最好的配菜还是干巴鱼炒辣椒，地瓜面煎饼的甜绵和韧劲，伴着辣椒的火辣和小鱼干的鲜香，常常让孩子们吃得热汗津津，唇齿留香。

日子一天天变好，地瓜面煎饼早已退出了鲁南乡村的饭桌。超市里琳琅满目的货架上，白面、玉米面、高粱面，掺黄豆、撒芝麻，五香的、咸辣的，手工的、机制的，各式各样的煎饼应有尽有。而地瓜面煎饼，也成了包装精美、制作精良的商品，不再是饭桌上粗糙的主食了。吃着这久违的地瓜面煎饼，想起童年家里烙地瓜面煎饼的快乐时光，也想起了那些家乡的味道。