网红餐饮如何长红？对话北京麻六记餐饮管理有限公司CEO安勇：品质为先，不会一味追求门店数量

餐饮市场变幻莫测，对于从业20余年的安勇来说，这次决定换个打法，走起了更加亲民且贴合当下消费特点的方式。众所周知，依靠众多IP加持，麻六记算得上是直播带货界的“顶流”之一，其线上业务月度销售额曾达到上亿元，安勇也表示，线上业务对于线下门店能够起到引流作用。不过，即便品牌再火、市场再变，品质才是餐饮企业的发展关键。

定位清晰，打造精致的大众化餐饮

◎北京商报：请问您如何看待当下餐饮市场的发展趋势？麻六记的打法是怎样的？

安勇：众所周知，麻六记具备一定的川菜基因。麻六记主创团队在23年前创办俏江南时定位商务用餐，门店面积较大，更倾向于提供包间服务。不过，近年来餐饮市场格局发生了变化，餐饮竞争愈发激烈，团队的经营理念亦发生了变化，如今的麻六记会更加注重仪式感，希望打造轻松愉悦的用餐氛围。虽然麻六记没有继续沿用大面积门店模式，但每家店风格不同，国潮风的门店环境会更加精致。

麻六记之所以能够发展到如今的初具规模，与大众化的定位有着分不开的联系。首先，麻六记在创办时便决定走大众化路线，希望能够面向更多消费者，而非高端餐饮。其次，麻六记的门店在300平方米左右，以经典的川菜菜品为主，价格也较为亲民，外加创始人汪小菲个人IP的加持，受到了较多消费者的喜爱。

打好配合，由线上向线下引流

◎北京商报：您认为餐饮品牌的线上和线下业务之间的关系是怎样的？

安勇：线上线下业务能够对品牌发展起到相辅相成的作用。麻六记餐厅客流较多，翻台率在6、7次/天，但由于门店座位有限，承接能力固定，且品牌未有调整价格计划，线下餐厅营业额上升空间较小。

因此，在保证线下门店堂食服务质量不变的情况下，麻六记增加了外卖业务。不仅是外卖业务，麻六记目前线上业务营收为线下业务营收的2-3倍左右，此前直播带货月度销售额曾突破上亿元，其中单日销售额甚至曾超过千万元。

◎北京商报：许多平台都在布局本地生活业务，您认为这会为餐饮行业带来哪些影响？

安勇：线上业务对线下门店能够起到一定的引流作用。的确，许多平台都想要来本地生活这块业务分一杯羹，也导致出现了竞争，不过，平台最终还是需要从消费者的感受度出发。从目前看来，平台所引流的人群是不同的，且部分平台之间存在相互依托的关系，例如消费者在视频平台上种草后，可能会去团购平台购买团购券。视频平台的引流是否长期有效仍有待观察，但我个人认为，未来以小视频引流的方式较为关键。

劳动密集型行业，品质是永恒课题

◎北京商报：对于当下的餐饮市场而言，品牌的核心竞争力应该是什么？

安勇：无论任何时候，品质都应是餐饮品牌布局的关键。麻六记的菜品并不复杂，包含许多经典的川菜产品，虽然部分菜品会根据季节变化等因素而进行调整，例如增加应季食材等，但核心菜品不会变。

同时，高品质的新鲜菜品同样是麻六记的首要原则。麻六记的预制菜产品受到较多消费者欢迎，但所有线下门店的菜品均是现场制作，原材料更是当天加工，烟火气同样是餐厅的灵魂所在。

北京商报：今年以来，许多餐饮企业都在跑马圈地，麻六记今年有怎样的规划？

安勇：餐饮属于密集型行业，就麻六记而言，并不是一味追求门店数量，而是希望将产品和服务等做好，若快速扩店导致品质下降则得不偿失。截至8月底，麻六记全国已开业门店共有24家，预计10月达到30家。目前，上海和太原等城市均有新店正在筹备中。

除了在全国地区拓展门店之外，麻六记还在渠道上做着功课。目前，麻六记已成立专门的部门负责零售渠道，并进入沃尔玛超市、7-Eleven便利店和Today等。

北京商报记者 张天元