纳底香 迎大年

本文转自：闽北日报

纳底是闽北建瓯名菜，是由建瓯方言演变而来，意思是纳选多种精细配料，配上上好的淀粉并在捏制过程中揉捏到了底的意思。它是建瓯民间的一道俗菜，不仅经济实惠，而且几乎家家能做；既可作家常菜，又可作宴宾之肴，更是过年家家户户必备的一道家乡菜。

纳底做法简单，把瘦肉切成小块，如黄豆一般大小，放入地瓜粉里搅拌均匀。水烧开把肉粒搓碎加入， 煮熟捞起放冷水里浸泡。起油锅放入葱头熬出香味，加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会，将浸泡在冷水中的纳底捞起入锅，再加适量水煮开，地瓜粉加适量水调匀搅拌，煮成糊状，起锅前淋上鸡蛋液，另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可。味香甜鲜嫩，其口感清鲜爽口，实为佳品。

记得小时候，家里只有在喜宴上或逢年过节才能吃到纳底。在那个计划经济年代，猪肉是按人头凭票供应。人们肚子少油，平时偶尔买几回猪肉，都抢着买五花肉，有谁会将有限的猪肉票拿去买瘦肉呢，更别提做纳底了。逢年过节，母亲必须奢侈一回，买一些瘦肉做纳底。母亲将一块瘦肉小心翼翼地放进菜篮子里，挎着菜篮子回家时，邻居瞥见都会羡慕地说一声：“哇！今天买瘦肉了，过节了，有纳底吃了哈。”母亲胸脯一挺，别提有多神气了。不仅是我的母亲，那时，所有逢年过节能挎着搁一块瘦猪肉的菜篮子的母亲都神气。

回到家，将瘦肉洗净，细细地切着、调料、拌粉、搓碎，一连串动作都是那样的一丝不苟，母亲的手是灵巧的、眼睛是透亮的、脸是微笑的，像在完成一个了不起的工艺品。当热腾腾的纳底在锅里飘出香味时，小小的我，总会挤到灶台旁，将头伸到氤氲中，使劲一嗅再嗅，“真香啊！”恨不得将一丝一缕的香味都要吸进肚里，惹着母亲哈哈大笑。

母亲都是煮一海碗纳底，每人可分得大半碗，我迫不及待舀一勺入口，那真叫一个香，真叫人间美味。每吃一口都感觉有节日的喜悦，过年的喜庆，更有浓浓的家的味道。很快每个人碗都干干净净，连一口汤都不剩。

后来，随着人们生活水平提高，每天可食瘦肉，因此，纳底对于建瓯人来说，就等同于家乡味十足的“妈妈菜”，随时想吃都可以做。尤其天气冷时，建瓯人喜欢煮一碗热腾腾、稠乎乎的纳底下肚，心里和胃里立刻暖洋洋起来。之所以纳底能在建瓯一代一代地传承，不仅是纳底的制作过程不繁琐，即便是最笨拙的母亲也能应付，而且更因为纳底有家乡的味道，更有家的味道。

虽然现在的菜肴十分丰富，但过大年时，建瓯人仍然习惯煮一碗热腾腾、香喷喷的纳底，觉得有了这碗纳底，才有家的味道，年才能过得安心。