沪上老字号春菜上新含“花”量高

本文转自：劳动报

沪上老字号春菜上新含“花”量高

春季新品将持续供应至五一节后

■劳动报记者 陆燕婷

清明踏青出游，是品尝“春菜”的好时节。劳动报记者从上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店等老字号了解到，为了把传统食材做出不一样的春味，除了香椿、春笋等热门食材外，今年沪上老字号首次以“花”为媒，推出多道“花式新品”，春菜含“花”量极高。据悉，老字号们的春季新品将持续供应至五一节后。

白玉兰在餐桌上盛开

上海老饭店的花开富贵炝海蜇、素鲍迎春花、花生芽爆炒海参，把传统菜品做出创意、烹出新意；上海德兴馆的蔓越莓花糕，晶莹剔透，酸甜软糯……记者了解到，今年清明，豫园商城里多家餐饮老字号纷纷推出春季限时新品，而且还不约而同地以“花”为主题打造各具特色的创意佳肴。

值得一提的是，每逢春季盛开枝头的上海市花白玉兰，如今也盛开在了绿波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致得让人不忍品尝。据绿波廊点心制作技艺的非遗传承人、总经理陆亚明介绍，清明前夕推出的“春见玉兰酥”可以说是一道“功夫点心”，制作一只平均要花大约2个小时。

据介绍，为尽可能自然地呈现出玉兰花含苞待放的姿态，要先在外皮面胚里加入适量的火龙果汁，这样花瓣才能呈现出恰到好处的淡雅粉红色。最费工夫的是给花瓣拗造型，但是花瓣既不能开得太大，也不能开得太小，“太大了容易漏馅，太小了就没有春天那种含苞待放的意境和美感。”馅心也有升级，为此在椰蓉馅的基础上额外添加了凤梨果粒，在增加清新果味的同时也提升了口感层次的丰富度。

而作为国家级非遗项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店，今年春季一口气推出了16道新品，从冷菜到热菜，含“花”量更高。比如：素鲍迎春花，以素鲍鱼做成的“花瓣”层层叠叠好似一朵盛开的迎春花。这道冷菜看似简单，实则很考验厨师的耐心，“素鲍鱼煮熟后用自调红酒汁浸泡，至少得8个小时才能上色入味。” 上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟介绍说。

上海德兴馆推出的新品蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓为主，并且刻画成了桃花造型，糕体晶莹剔透，看上去清爽又有食欲。

水晶小笼“潮味”十足

除了含“花”量颇高的春菜外，今年春季新品上市，坐落于豫园九曲桥畔的南翔馒头店以及在上海新天地亮相的焕新升级版IP “南翔馒头殿”等两家餐厅“脑洞大开”。打破“小笼馒头是一种中式点心”的传统认知，共同推出了水晶小笼馒头、避风塘香辣蟹肉小笼馒头等既有创意又有颜值的一系列新品。

水晶小笼馒头，顾名思义，外表宛如水晶一般晶莹剔透，实际上是由一道传统名菜——镇江肴肉改良而来。据“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏介绍，其制作所用的咸蹄肉要以十多味香料经过60天左右的时间精心腌制，直至咸鲜味完全渗透进肉里，然后再耐心熬煮约6个小时，直至肉质酥软后倒入特制模具内冷凝成小笼馒头的造型。

而避风塘香辣蟹肉小笼馒头制作起来难度系数则要更高一些。“蒸制与油炸的小笼馒头要求完全不一样。”游玉敏说，此次在保证口味的基础上，对面皮进行了改变，同时皮馅比也做了相应调整，这样炸制时外皮才不会受热爆开。端上桌后，金黄香酥，让小笼馒头别有一番新滋味。除此之外，每年春季供应的腌笃鲜小笼馒头也已于近日上市。