春节，隆德暖锅吃起来！

本文转自：人民政协报

本报记者 范文杰

《&nbsp人民政协报 》 （&nbsp2024年02月23日 &nbsp第&nbsp10&nbsp版）

宁夏固原市隆德县神林村的乡亲们用吃暖锅的方式庆祝新春佳节 陈党福 摄

“春节，家乡的暖锅吃起来！”春节期间，宁夏回族自治区固原市邮政局职工陈党福微信朋友圈的图片中，隆德县神林乡神林村的乡亲们正围在长长的案几旁，案几上一口口暖暖的铜锅冒着热气，看着就香，所以吸引着更多人挤进来。

还真是：味从煮中来，香自锅中生，诱人的暖锅，暖胃又暖心。

隆德暖锅的“光阴故事”

一直以来，“吃暖锅”是隆德人的“光阴故事”，也是他们最温暖的乡情记忆。

隆德县自古处于中原农耕文明和北方游牧民族交融的地方，由于常年气温较低，逐渐出现地方特色小吃——暖锅。这也是民间的一道当家菜，一年四季皆宜，但冬季吃更增添一份温暖和情趣。“门前雪花白，屋内锅子红”，一家人或五六个亲朋好友围坐，大快朵颐，好不惬意。

为了一探究竟，春节期间，记者来到隆德县，感受暖锅带给隆德人的独特暖意。

当天，固原市级非物质文化遗产隆德暖锅项目代表性传承人陈素芳正在店里忙碌着。她们严格按照“五面一盖”的暖锅盛装方式，将食材一层一层码垛，认真把控每一个细节，只为食客能吃上符合团体标准的隆德暖锅。

陈素芳告诉记者，隆德暖锅民间最早多用砂锅盛装，由于砂锅易碎难洗，现在餐馆一般都用铜锅。但民间仍有很多人家沿用砂锅。暖锅的食材也各有讲究：五花肉最好过油，更加紧致、耐煮；豆腐用手工卤水老豆腐最好，越是用肉汤炖煮，越是软弹可口；如果有干黄花菜、干白菜、干豆角之类的“干货”，那暖锅便更有韵味了，鲜菜嫩香，干菜味长，二者是绝佳搭档。

记者看到，厨师们先将炒制的萝卜片和大白菜进行铺底，俗称“菜底子”；第二层放入炸好的肉丸子；煮熟的土豆块、炒制的大豆芽菜、豆腐则作为第三层，上面再铺上炒制入味的粉条；到了第四层，是把煮熟的排骨放在粉条上面，随即在码摆好的暖锅中，加入汤汁。

此时，厨师们又在食材与锅体处贴上萝卜片，目的是将食材和锅体隔离开，防止菜品烧煳。待汤汁煮沸后，将肉片码入暖锅最上层，再撒上蒜苗丝、红辣椒丝、葱丝，俗称“盖面子”。一切准备就绪，盖上锅盖，在锅底架火开烧。

美味还在锅里蒸腾，食客早已寻味而来。揭盖瞬间，香气扑面而来，男女老少一个紧挨着一个，排着长队盛上一碗，美美地吃上几口肉菜，再吸几口汤汁。孩子们吃到根本顾不上说话。

对于隆德县的乡亲来说，春节吃暖锅，不仅是民俗，更代表着团圆。热闹喜庆的鞭炮声中，围着咕嘟咕嘟熬煮着的暖锅，大口吃肉，笑语不断，家的温暖，家的味道，在热气中蒸腾。

隆德暖锅的标准新篇

2023年12月7日，隆德暖锅迎来了新的篇章——隆德县举办隆德暖锅团体标准发布暨冬季旅游启动仪式，自此，隆德暖锅有了行业标准，即《隆德暖锅》《新式隆德暖锅》《隆德暖锅质量管理规范》三项标准。

宁夏标准化协会会长韩作兵告诉记者，隆德暖锅主要食材分为“四柱”和“四稀”。“四柱”指隆德本地人把4种以上的荤菜作为暖锅的主要食材，“四稀”指把4种以上的素菜作为暖锅配菜。暖锅食材种类多达十种以上，素菜与荤菜混合，既能解腻，又能满足各种口味需求。

为让暖锅向标准化、产业化、品牌化的方向发展，《隆德暖锅》三项标准中对制作、工艺、烹饪方式等都进行了明确：制作要求采用烤炙、炸、炖、卤、炒的烹饪工艺；烹饪器具宜选用砂锅和铜锅两种材质；盛装方式宜采用混装式、隔档装、盖面子等3种方式。

作为行家里手，陈素芳也参加了《隆德暖锅》三项标准发布会。

“在《隆德暖锅》三项标准制定前，不同的餐厅对暖锅的食材、烹饪方法和口味，都有不同的理解和做法，导致消费者难以选择合适的暖锅店。而《隆德暖锅》三项标准的制定使得这些问题迎刃而解，同时也为消费者提供了更加规范、透明和可靠的餐饮服务。”陈素芳说，得益于《隆德暖锅》三项标准的制定，食客对暖锅食材质量、卫生和安全等更加放心。

“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。”隆德暖锅，不仅传承了地方饮食习惯，满足了味蕾的需要，更成为当地美食文化象征、地方美誉名片和餐饮业的特有竞争力。

“最近几天，我们每天卖40多个暖锅。节假日期间，生意更好，每天能卖100多个暖锅。预计今年营业额达200多万元，带动30多人就业。”陈素芳说。

如今，在西北一隅的这个小县城里，“龙源暖锅”“小张暖锅”“笼竿城暖锅”等百余家暖锅店，正满足着八方来客的新春味蕾，散发着当地饮食文化的无穷魅力。

隆德暖锅已经逐渐走出当地，走向全国。