老字号有了新模样（体验·走近身边小商户·新时代·追梦人）

本文转自：人民日报

“林香斋”饭店后厨一角。

韩双喜摄

顾客在店内试吃新菜。

本报记者 乔 栋摄

饭店结账处一角。

韩双喜摄

位于山西太原市千峰南路的“林香斋”饭店是一家老字号。抬眼看，招牌上三个字笔力遒劲，周围灰瓦灰墙、红色雕梁外立，传统文化气息扑面而来。

“欢迎光临老字号‘林香斋’。”走进饭店，文化味愈发浓郁。

走廊里的黎侯虎、狮子摆件，彩色玻璃装饰，高处的斗拱和牌匾，包厢名字则取自当地人耳熟能详的老街老巷——柳巷、文源巷、上官巷……这家有着100多年历史的老字号，细节处处勾起人们的回忆。

近日，记者来到这家餐厅当了一天“服务员”，体验这家老字号的新味道。

餐饮复苏——

一季度营业额同比涨了两倍

听说记者要来体验当“服务员”，饭店负责人佟振宇早早等在门口。“今天我来带班，你当‘学徒’。”40岁的佟振宇话语和善，也不忘提醒，“最近客人很多，你可别喊累。”

说话的工夫就到了三楼，在这里，从山西各地“淘”来的木质雕花隔栏、窗格，与暗木色的整体风格搭配，形成“晋商大院”的风格。

不到12点，四楼包间、大厅都已满座。家住太原市万柏林区的王浩瀚一进门，就向佟振宇打招呼。接着，王浩瀚回头向一起来用餐的外地朋友介绍：“今天，让你尝尝地道山西菜！”

作为“服务员”，记者引着王浩瀚一行来到大厅，经过一处大屏时，佟振宇介绍：“这是我们的智慧阳光厨房，你们可以清清楚楚看到三晋名菜‘过油肉’的制作过程。”

大屏上的画面显示，炒菜师傅将切好的肉片裹上鸡蛋液和面粉，随后快速下到油锅里。捞出后，配上木耳、辅以笋片，浇上一圈锅边醋，一道色泽金黄的“过油肉”就出锅了。

忙完这道菜，大厨郑永红走了出来。“现在，每天都要做200多道过油肉。”郑永红说，过油肉的做法讲究，“肉一定得是猪后腿‘元宝肉’，切成硬币的厚度；冷油下锅，肉在油锅里‘划’一下即可，不能停留太长时间；陈醋是点睛之笔，一道合格的过油肉，要蒜香和醋香齐备，同时还要做到‘流油不流汁’。”

从春节到现在，“林香斋”的销售逐渐恢复，一季度“林香斋”千峰南路店的营业额同比涨了两倍。

数字管理——

助力更精准服务、更精细控制成本

老成持重的80后佟振宇，在“林香斋”当“掌柜”已是第九个年头。

1915年诞生的“林香斋”是晋菜的代表。改革开放后，“林香斋”在太原市西羊市街东口，建成一座两层楼房，当时“琉璃瓦顶、顾客盈门”。

上世纪90年代，“林香斋”进入调整期。2014年，佟振宇带领团队负责“林香斋”经营。短短5年时间，在太原相继开设5家分店，先后获得“中华餐饮名店”“晋味非遗餐厅”等称号，“林香斋过油肉制作技艺”及“林香斋糖醋脆皮黄河大鲤鱼制作技艺”被列入太原市非物质文化遗产保护名录。

“老字号转型，要抓住管理和营销。”在佟振宇提示下，记者打开手机里的“林香斋”管理软件，客户管理、订单管理、报表管理、供应链管理等一应俱全。“这是我们的管理‘驾驶舱’，也是掌柜的新‘算盘’。覆盖人力、财务、供应链、营销、收银、预订等多个板块，除了5个门店每天的基本营业数据、人流数据，还有菜品销售环比分析、商品库存和使用分析、餐饮反馈评价分析等，帮助我们更精准改善服务质量，更精细控制成本。”佟振宇说。

在手机软件的“餐饮评价区域”，记者发现一条红色未读提示。点开一看，只见会员评价“今天点的虾仁炒蛋，没有以前的好吃。”根据该会员当天的就餐桌次，很快找到这道菜的供货方、库存编号等轨迹。店里工作人员联系顾客做了解释，并向该顾客发放了一张50元的代金券。

有了智慧管理平台，“林香斋”的店面管理得心应手：“这套数字化系统上线使用3年多，实现了餐饮管理的信息化、数字化。”中午时分，店里的大堂经理范俊丽对记者说，“要想吸引顾客，不仅菜要做得好，服务更要做得好。”

下午4点半，是用餐晚高峰前的例行准备会。“今天中午，销售最多的菜品是‘过油肉’‘香酥鸡’‘糖醋丸子’。晚上大伙要打起精神，加倍努力……”佟振宇给大伙鼓劲。

跨界合作——

求新求变，让老字号更好满足消费者需求

下午5点半以后，“林香斋”又热闹起来。登门的还有几位特殊的客人——探店博主。一位博主在镜头前一边品尝美食，一边做视频展示。

“短视频最近几年比较火，我们也紧跟潮流，做一些产品宣传。”“林香斋”公司运营经理何庆罡说，“店里聘请了视频制作团队，5个门店都注册了短视频账号，同时还邀请美食博主前来品尝宣传。”

客人多起来，民俗歌手也登场了，一首山西民歌《五哥放羊》，回音悠扬。“我们把非遗美食和非遗曲目相结合，让大家体验地道美食的同时感受文化魅力。”何庆罡说。最近，饭店推出糕点、醋和酒，并将带有“林香斋”标志的挂历、冰糕、冰箱贴等文创产品在大厅展示销售。

消费需求在升级，商家的产品和服务也要求新求变。针对年轻人的口味，“林香斋”在菜品研发上增加个别偏辣口味，丰富菜品选择。此外，还在科技感上做文章。在餐厅三楼宴会厅，四周墙壁和中间的立柱上，都安装了电子屏幕，屏幕上逼真流动的“海洋世界”，吸引不少前来用餐的消费者拍照。

晚上11点多，送走了最后一拨客人，记者结束了一天的体验。“餐饮消费的潜力仍然很大，要探索更多的新型经营方式，让老字号更好满足消费者需求，焕发出新的生机。”佟振宇说。

本期统筹：杜海涛 王 珂

《 人民日报 》（ 2023年05月17日 19 版）