这些重口味只有中国人敢吃

文 | 沈 林

上周写了一篇烧烤的小文，文中提到东北烧烤，居然能把重口味的公羊生殖器分解成枪头、枪库、枪皮、枪根等十几个产品，而且能够提味去腥后烤出好滋味，这份厨艺不可谓不出神入化。

其实，作为美食大国，中国人在吃上面的包容度一向可以说“壕无底线”，不像外国友人，对于饮食多少有些挑剔：带骨头的不吃，鱼刺多的不吃，各种条条框框。在中国，就如书里写的：“中国人禁食范围最窄，几乎什么都吃”，只要你想得到的，能吃到的，都能搬上餐桌，而且保证风味——

广西百色的一道名吃，烤猪眼睛，硕大的眼白凸起一块黑色的圆点，晚上在夜宵摊头看到这样的食材，着实是有些心惊胆颤。然而，当老板将一串串眼珠子放到烤架上，眼白外的油脂被炭火烤到微微发焦，带着香气的油点子滴落在白炭上又引起一阵小火苗，老板再给这些猪眼睛刷上酱料，上盘后那一口咬下去的爆浆口感，据说像极了撒尿牛丸，是广西人难以割舍的一道美食。

以上的这些美食或许都有些猎奇，在笔者看来，中国人最厉害的，还是把禽畜的各种下水做出了花儿。下水，动物的内脏，市场上最便宜的肉类，人们变着花样做，最初的原因当然离不开食物的匮乏，物质的贫穷。

然而，多年过去，中国人对下水的烹饪，真可以说到了炉火纯青的地步，做下水已经成为各大菜系的重要组成部分，在北方，人们最爱猪下水和羊杂碎（当然也有部分是品种有限），在南方，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼……能吃的动物内脏都能上餐桌成为美食，不论是心、肝、脾、肺、肾、肠子、喉管，都有叫得上的名菜......可见这个世上，没有不好吃的部位，只有不会做的厨子。

成都冒脑花

据说成都人普遍有个共识：成都市的市花不是芙蓉花，而是脑花！从黄髫小儿到耄耋老人，都没人能拒绝这口软嫩香滑。

脑花的处理是重中之重：手工剥筋去膜，然后去除腥味，这样吃到口中的脑花，才不会有一点腥味。虽然脑花的胆固醇高到吓人，但美味在前，高，就高吧！

北京卤煮、炒肝

去北京旅游，最容易被推荐的除了豆汁和焦圈，大概就是卤煮和炒肝了。不过，和豆汁一样，这也不是每个人都能消受的美食。

卤煮最早是北京生活贫困的胡同居民解决温饱问题做出的食物，他们用猪肉、猪肠、豆腐等食材，加上各种调料，煮成一锅锅的卤煮，然后用竹签串起来，卖给路过的行人，因为价格便宜，很快赢得了市场。

后来，卤煮这道美食就自下而上，成为了北京的一张名片——火烧要切井字刀，豆腐块切三角，小肠切段，肺头剁成小块，切两片五花肉，再浇上一勺老汤，来点蒜泥、豆腐乳，喜欢吃辣的再放点辣椒油，主食、副食和热汤都有了，味道浓郁，口感鲜美，让人回味无穷。

炒肝虽然叫炒肝，但其实是煮出来的，是以猪的肝脏、大肠等为主料，蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃，“炒肝+包子”的组合，值得一试。

上海酱爆猪肝

本帮菜里，笔者最爱的就是一道酱爆猪肝。它既可以单独成菜，也可以做成面条的浇头。有人说，酱爆猪肝面与红烧肥肠面，是上海面馆的面馆双娇。

这道菜做法很简单，但想要好吃，也有些要求。有的餐厅猪肝切得太薄，肉质就会变柴、发硬，太厚也不好。酱爆猪肝好吃的关键，一定要嫩，对火候的要求比较高，浓油赤酱，热油热锅，大火爆炒，每一口都是香甜满足。

西安葫芦头

葫芦头应该是西安比较冷门的一道美食了，它的历史可以追溯到唐朝，一开始人们叫它“煎白肠”，主要由猪大肠、猪肚制作而成。这个美食据说还跟“药王”孙思邈有点关系，他在品尝初代“煎白肠”时，受不了大肠的骚腥味，于是从他的药葫芦中取出几样能健胃益脾，又能去腥解腻的药材，店主用完后，果然味道好极了，后来，店主将“煎白肠”改为“葫芦头”，果然吸引了很多人来吃。

葫芦头也有朴素的说法，猪大肠与小肠连接处的那段肠子，切开后形似葫芦，因此得名葫芦头。十几道工序纯手工反复清洗，去污去腻，这样的葫芦头吃起来Q弹爽口有嚼劲，天气转冷时来上一碗葫芦头泡馍，真是巴适惨了。

广州清炖牛杂

广东人做菜，最爱吃食物本味。还记得《舌尖上的中国》中，一家大排档为了新鲜二字，每天都等在屠宰场门口，买到新鲜出炉的猪杂，稍微处理一下，新鲜猪粉肠、猪肝、猪肉、腰花就可以被倒入一锅滚烫的白粥，60秒就能上桌，这种极致的新鲜，也让他们家坐满了回头客。

生滚猪杂粥如此，清炖牛杂也是如此。广州的清炖牛杂里，牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋，只要是牛身上可以吃的部位都在里面，清洗干净后焯水，炖煮，再来一碟简单的调味，秒杀你的味蕾。

山东九转大肠

这道菜，是新近十分有名的一道鬼畜菜肴。实际上，它的做法十分复杂，猪大肠要先焯水祛除异味，然后要油炸定型，之后才是加各种材料翻炒，最后加水炖煮。

先煮后炸再烧，成菜后色泽红润，口感外脆里嫩、软中带韧、味道层层递进，不愧是一道宫廷菜肴。

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