春之味：韭菜蚬子肉

本文转自：嘉兴日报

■张进喜

水网密布的嘉兴，河湖相连，碧水长流，人们依水而居，以渔为生。蚬子，也成为江河湖荡馈赠给水乡人家的天然美味。蚬子在众多河鲜中并不起眼，然而把蚬子肉从小小的贝壳里尽数剥离之后，让人抵挡不住的鲜味就立即产生了。

禾城有句老话，叫“正月螺蛳二月蚬”，这是我们江南水乡的民间农谚，意思是正月的螺蛳和二月的蚬子是最鲜嫩、肥美的。因为这个时节螺蛳、蚬子经历了一个冬天的休眠，肠胃中没有什么杂物，是最为干净的。进入二月，螺蛳已开始孕育子孙，而蚬子却正是肥壮的时候，于是吃蚬子便成了时尚，而“正月的螺蛳，二月的蚬子”就很形象地说明了这一点。嘉兴人还有一句老话，叫“青壳螺蛳黄口蚬”，意思是螺蛳要挑青壳的买，蚬子则要选黄壳的，这是品质上乘的佳品，烧出来滋味也最鲜美。我比较相信流传下来的老话，去菜场买菜，总喜欢按时令去买，什么节气吃什么食物。正月里买螺蛳，二月里买蚬子，买蚬子还要挑黄壳的。

“湘家荡的螺蛳，梅家荡的蚬”也是嘉兴代代相传的一句老话。清项映薇《古禾杂识》记载：“梅家荡蚬，壳黄肉嫩。”可见，这两种水产品也有产地好坏之分。位于王江泾的梅家荡，水面辽阔且鱼虾成群，自古就盛产蚬子，且质量上乘，闻名遐迩，被记在嘉兴历史的物产篇里。这些年，经过水环境综合整治，河湖漾荡的水更清了，相信梅家荡的蚬子也更为好吃。

说起蚬子，不由想起唐佩金先生在《闻湖志稿·物产》篇里对蚬子所作的记载了。他说：“蚬子产自闻家湖（即梅家荡）书院墩附近的青口紫底，以没有听过雷声的蚬子最佳。”明代诗人朱国祚在他的《梅家荡棹歌》中赞叹道：“梅家荡口蚬子黄，瓜皮罾船七尺长。剪取东园白头韭，蛤蜊风味胜横塘。”清代著名画家、诗人陶淇也赞美道：“蚬黄盈筐上市时，梅湖风味个侬知。且邀良友衔杯共，不向横塘数蛤蜊。”梅家荡的蚬子早就闻名了，你看看，有这么多的文人墨客喜欢。

蚬子虽有多种吃法，但蚬子煮汤，肉嫩汤鲜味美，也是一绝。记得我读初中时，父亲常在夏日买来烧汤。这个汤端上桌，父亲让我放些胡椒粉，微辣，味则更加鲜香。搛一只蚬肉入口，吃起来韧韧的，还有点糯糯的感觉。蚬子烧汤，汤比肉鲜香，但要趁热吃，冷了就没味了。这是我少年时代的美好记忆。

我成家后不会做蚬子烧汤，而是做蚬子肉炒韭菜，这是春的味道。二月的蚬子肉肥鲜嫩，这个时节正逢韭菜上市。嘉兴人历来喜欢吃韭菜，特别是头刀韭菜。嘉兴人把开春以后从地里新长出来的韭菜，称为“头刀韭菜”。在冬季的时候，地上的韭菜叶稀疏发黄，但地下的根依然吸收着养分。经过整个冬天的养分积蓄，再加上这时气温比较低，韭菜生长也慢，长出来的叶片肥厚，吃起来爽口清润，异常鲜香，而且韭菜味十足。

韭菜被称为“春天第一鲜”，而且有“春食则香”的说法，是春季不可错过的一种美食。韭菜不仅南方人爱吃，北方人也非常喜欢。北方人往往用韭菜鲜肉包饺子，用韭菜鸡蛋做韭菜盒子。现在夜宵摊上，烤韭菜更是必不可少的美食，想必也是别有风味，很多人吃夜宵都会点它几串。

老嘉兴人吃韭菜不会去烤，一般都是清炒，但菜油要稍微多放些，否则干巴巴的不香。我读中学时，家里常买面吃，也就把韭菜煸炒，倒入热水，水开后放入湿面，滚透后盛起，然后划块猪油，这韭菜汤面无比鲜香。我进厂做工后，家里也常买韭菜，但不大下面了，而是韭菜炒蛋，青黄相间，明艳悦目又鲜香诱人。

我退休后，空闲时间多了，常喜欢炒几个小菜，来几口小酒。惊蛰以后，菜市场的螺蛳、蚬子摊头生意明显好了，这个时节头刀韭菜也上市了，蚬子韭菜正当时，这是春天的味道，实在不容错过。

现在，菜市场有新鲜蚬子和蚬子肉两种，不过我还是喜欢新鲜蚬子。袁枚在《随园食单》中也记载了蚬子炒韭菜的做法：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。”

春风如约而至地吹到了江南，运河两岸的垂柳慢慢绿了，水乡菜地里的青菜在悄悄抽薹。当然，韭菜也长出了厚肥的叶子。现在，梅家荡成了青鱼养殖基地，已不捕捞蚬子了，但菜市场的蚬子依然肥美。这个时节，不吃蚬子炒韭菜，还等何时？