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新工艺“香”了臭鳜鱼
本文转自：光明日报
安徽黄山：
新工艺“香”了臭鳜鱼
作者：本报记者 马荣瑞
《光明日报》（ 2024年02月09日 04版）
“徽宴第一菜，无鳜不成席。”年节里，一条上好的徽州臭鳜鱼，既是远乡游子的味觉寄托，又是徽州故里的待客佳肴。
一如湖南长沙的“臭豆腐”，安徽黄山的“臭鳜鱼”也拥有奇妙的味觉——虽然“闻着臭”，但它“吃着香”。
2月1日上午10点不到，位于安徽黄山屯溪区的钟大厨蓬莱路店已是烟火气十足。灶台旁，少不了店主钟少华勺下的招牌菜红烧臭鳜鱼：以热油滑锅，然后将五花肉丁下锅煸香出油，再下生姜大蒜煸香……将提前腌制好的鳜鱼下锅后，烹入酱油、料酒、高汤等。最后大火收汁——如此，一道“色如白雪，形如蒜瓣，肉质滑嫩”的臭鳜鱼便能上桌了！
栖息于南方河湖中的鳜鱼因肉多刺少、富含蛋白质而成为厨师手中的理想食材。随着徽菜“臭鳜鱼”走俏，近年来鳜鱼养殖成了皖南地区崛起的新兴产业。
“您别小瞧这些桶，每桶能饲养鳜鱼一万斤呢！”1月31日，在安徽歙县郑村镇黄山徽涵康养休闲农业有限公司，负责人刘秋星指着面前大大小小百余个陆基养殖桶对记者说。
这些直径20米左右的乌黑色养殖桶，配备了推水器、输氧机以及补水、排水设施，像一个个相互连缀着的“大脸盆”。在无风的午后，“大脸盆”们如明镜般倒映着皖南山乡的云影天光。
“养殖鳜鱼经济效益高，饲养的水质也比一般家鱼更严格。”如今，刘秋星正尝试在鳜鱼养殖桶中投放鲢鱼“混养”，以生物方法降低水体氨氮含量来改善鳜鱼的养殖环境。过了春节，刘秋星养殖的20万斤鳜鱼即将“抢鲜”上市——反季节供应的策略将为他带来丰厚收益。
这里的鳜鱼大都进入了臭鳜鱼加工企业的生产线。现代产业分工使得臭鳜鱼加工日益专业化。今天的徽菜厨师，在烹饪前不需要花费数天自行宰杀、清理以及腌制鳜鱼。2023年以来，黄山市有臭鳜鱼加工企业100余家，年加工量近5.5万吨，加工业产值突破50亿元。
在黄山市徽州区徽母实业有限公司的腌制库里，空气中弥散着一股淡淡的发酵气味——奇怪，臭鳜鱼为啥不臭了？
原来，为了让黄山臭鳜鱼走出安徽，走向全国，加工企业使出浑身解数，为臭鳜鱼“控盐降臭”。“我们尝试缩短产品发酵周期，培养新型发酵菌种，同时小批量试验用海盐替代矿盐腌制鳜鱼来提升产品力。”企业食品安全总监傅坚说。
在腌制仓库，臭鳜鱼浸泡在姜丝、花椒的溶液中进行腌制。傅坚说，不同于徽州传统的‘干腌’工艺，企业用‘水腌’法来弥合腌制工人的经验差异，最大限度保障臭鳜鱼品质的均衡性。
“我们还是坚持徽菜传统工艺。”在钟大厨蓬莱路店，黄山市臭鳜鱼市级传承人钟少华依然用“干腌”法来制作臭鳜鱼，但在餐馆的菜单上，徽州臭鳜鱼已经从传统的“红烧”烹饪衍生出“清蒸”“豆豉”“辣制”等诸多作法，以满足不同食客的味蕾。
“时代在变，吃法也在变，徽菜厨师的老手艺也需要与时俱进，在创新中传承。”钟少华说。
（本报记者 马荣瑞）
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