市井生活中氤氲的烟火气

本文转自：包头日报

□贺志宏

烟火气、生活味，谁能离得了？前几天，我在手机上刷抖音，刷到一位北京游客在包头市东河区的巴彦塔拉大街上赞叹咱大包头的市井生活接地气、烟火气十足，让我这个漂泊在津城的包头人倍感骄傲和自豪。

一转眼，我这个土生土长的包头人来天津市生活已经快三年了。行走在天津这座城市的大街小巷越琢磨越有琢磨头儿，如果用天津话说，还真是挺“哏儿”。

一天，我携妻慕名来到了西北角吃早点，这里早已成为天津网红打卡地。煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、羊汤、牛肉饼、包子、炸糕、卷圈、菱角汤、酱牛肉、茶汤、糕干、乌豆……各色美食，热气灼人、色香诱人。

“小时候，我就在这哈儿（这里）吃早点。现在花样多了，我反倒不常来了。”韩忠诚老人笑着说道，“为嘛（为什么）呢，因为这儿的早点太好了，每天都排长队，咱本地人得谦让外地人不是？”

韩忠诚居住了近七十年的天津西北角，因位于天津老城厢的西北一隅而得名。虽然这里没有一个胡同、一条街道、一个门牌叫西北角，但提起西北角，大多数天津人都门儿清。

如果给西北角划个范围，它大概指天津市红桥区北至芥园道、南至西关大街、东至西马路、西至铃铛阁中学的那片有着浓郁烟火气和生活味的区域。

西北角的早点小吃，虽不会说话，但靠“好吃”二字，拥趸却越来越多——众多美食博主制作的西北角美食探店视频令人眼花缭乱，很多游客慕名而来，结果撑得“扶着墙”回去。

天津曾是“北方第一城”。“南有上海滩，北有天津卫（1404年天津设卫，修建的天津老城开始‘夯土为城’）”的说法，记录了它的辉煌。但天津人的早点，却非常平民化，跟人们想像中的大城市的“高大上”扯不上一丁点儿关系。

比如，茶汤、面茶、油茶面，三种传统天津小吃，名字里都带一个“茶”字，主材都是简单的面和水，但因配料和烹制方法不同，最终形成了三种口味迥然不同的小吃。

又如，绿豆面摊成煎饼，加上鸡蛋、馃子（油条）或者馃篦儿（薄脆），配以面酱、葱花、辣椒酱等作为佐料，就卷出一套煎饼馃子。煎饼馃子里夹多少“料”，完全取决于个人口味。你可以夹单馃子或双馃子，也可以夹馃篦儿，也可以什么都不夹，只要一张煎饼皮儿。“料”还可以自带，不少天津人买煎饼馃子时，会自带两个鸡蛋，既享受了美食、满足了营养需求，长期下来也省了钱。

再如，摊好的煎饼，经过晾晒，切成丝，浇上卤和其他佐料，便产生了一道既是食、又是汤、还是菜的美味早点——锅巴菜。在油皮中裹入各种小菜和酱料，卷起来，用面糊封住，然后下油锅炸，一个个外脆里嫩的卷圈就做出来了。普通的煎饼馃子，近年来还和海鲜搞到一起，虽有人说缺乏老味儿，可喜欢者大有人在……天津的早点，总是随着时代的变化和人们口味的变化而不断改变。这种改变就是创新。岂止制作美食需要创新？如今天津的各项事业要想取得新的突破，更需要注入创新活力。

老味道、好味道，成就了天津城大大小小的早餐部落，光西北角就有二百多家商户，其中包括四家“津门老字号”、两个市级非遗项目、八个区级非遗项目。

天津的早点寄寓着达观。氤氲的烟火气之间，看天津大哥大姐摊煎饼，挥舞着铲子，干净利落，堪称一种艺术享受。

作家冯骥才生于租界，幼年在五大道生活了十六年之久，而后又在老城谋生。在后来的民间文化遗产抢救工作中，他大量吸收了传统文化的养分，又在多次的欧美之行中吸纳了西方文化艺术的滋养，他尤其欣赏天津的市井文化，欣赏这座城市的烟火气息。他在小说中对天津、天津人和天津饮食的观察、赞赏，比比皆是，他对天津满怀爱恋，所以他的故事都与天津有关。他的文字是“为了爱它，为了叫别人也爱它。”他说：“人要阔得起，也得穷得起。阔不糟钱，穷就挣钱。能阔也能穷，世间自称雄。”住在天津的文化大家叶嘉莹先生迎来百岁生日。关于天津，叶嘉莹曾说：“我喜欢天津的人物，也喜欢天津的美食。我觉得我留在天津是一个非常美好的选择。”

好味道、高热量是天津早点的两大特点，这背后蕴含着的是天津独特的风土人情、历史缩影、人文情怀。

“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关。”天津是众多水系的汇聚之地。天津地区在商周时期就有人类居住，但作为城市却形成较晚。大运河的开通，使位于运河北部、兼有河海运输之便的天津的地位日渐重要。大运河与海河在市区三岔河口交汇，天津便以“三会海口”名于史册。唐朝中叶以后，天津成为南方粮、绸北运的水陆码头。有了码头，扛包的苦力、拉船的纤夫等便应运而生，高热量、高油脂的食物能让码头上的体力劳动者吃得饱、有力气。

耳朵眼儿炸糕以其色泽金黄、个儿大松暄、皮酥脆不垫牙、馅儿细腻香甜而闻名，无论当地人接待来宾，还是外地人首次来津都会在鼓楼附近的一家门店前排队买上几个耳朵眼儿炸糕来品味个中的甘美。我查阅史料得知，这耳朵眼儿炸糕的创始人叫刘万春（回族），在十九世纪中后期，他和老伴儿推一辆挂有回民“刘记”木牌小车，在南门外一带边做边卖，直到1892年才向商会正式以“增盛成”作为店铺名起照经营。因经营炸糕的铺位位于北门外大街耳朵眼儿胡同口，那里正是当时的商业繁华区，针市街、竹竿巷、估衣街等一些大商号都集中在附近。特别是当时开当铺、钱铺和一些颜料庄的大都是山西人，他们最喜欢吃炸糕，请客、送礼、招待客人都用炸糕。到了农历九月初九重阳节时，更是大买炸糕，以象征“步步高”，取吉利。他们为了好说好记，就都不说炸糕铺的原字号而代之以“耳朵眼儿”，以至慕名而来的顾客都找耳朵眼儿炸糕铺，而不知有“增盛成”了。 相信“人不得外号不富的刘老板”承认了这个外号，高高兴兴地把“耳朵眼儿糕铺”几个大字写上了大墙。从此，“耳朵眼炸糕”的名声越来越大。

包子是天津人早餐的主角。除了名声在外的狗不理，还有众多广受天津人喜欢的包子铺，藏在城市的各个角落里。鼓楼二姑包子全天津有几十家店铺，招牌包子是牛肉包、猪肉大葱包。健君包子位于河西区曲江路，做的是传统老味儿水馅儿包子。小站大商包子位于津南区小站镇，其制作技艺已经被列入津南区第七批非物质文化遗产名录，顾客来这里吃的不仅是味道，也是文化。德财里煎包云吞位于马场街道平山道，主要经营天津传统老味儿水馅儿煎包，调馅儿用的是纯芝麻小磨香油，包子汁多味美，备受食客喜爱。老胜香包子的店铺，已经遍布天津市区，在北京也有了分店，让首都人民也分享到天津老百姓的口福。

有句话叫，“三百六十行，行行出状元”。这话放到天津应该最合适。比如“肉包子”（还是离不开包子），当年只是一种提篮摆摊儿沿街叫卖的小吃，到天津人手里，一个包子就得捏出十八到二十二个褶儿。这不多不少的褶儿倒不是矫情，是为的口感。天津街上有句老话，“包子有肉不在褶儿上”，但要论口感，肉不肉的先搁一边儿，还就在这“褶儿”上。天津菜馆儿有一道传统菜，叫“老爆三”，这个菜本来很普通，但出锅时放的生蒜末儿，得叫“蒜米”，这蒜米切的形状和放的时机都有讲究，稍差一点儿，天津人一嘴就能吃出来。

接着说云吞。云吞在有些地方叫馄饨、抄手。在天津，几乎所有的早点铺子都会卖云吞。杨柳青英伦名苑的四姐锅巴菜也主打云吞，这个仅仅不足二十平米的小店每天早上来这里吃早点点云吞的排长队常常排到大道上。胖姐云吞位于鞍山道与河南路交叉口，主营早餐以鲜虾云吞为主打，还配有烧饼、茶鸡蛋、馃子、手擀面、肉夹馍等。淑英大馅云吞位于河东区万新村六区，不仅深受附近居民喜爱，还吸引了很多外地游客前来打卡。宁记大馅云吞，在南开区和河北区都有店面，是深受食客青睐的老店，店里的肉丸细腻紧实，汤也好喝，众口称赞。傻二云吞位于南开区，云吞是大个的，馅料很足，另外还有传统的小馄饨，可以当汤喝。

羊汤全国多地都有，食材和做法不同，叫法也各异，如“羊杂汤”“羊肉汤”“羊杂碎汤”，天津人直接称其为“羊汤”。天津的老味儿羊汤熬得又浓又白，羊杂煮得恰到好处又入味儿，喝上一碗，浑身舒坦。清真羊汤洪，开业于清光绪八年（1882年），最早位于天津老南市清河大街281号，现在位于荣业大街第二南开中学旁（升安大街口），2016年入选天津市和平区区级非遗项目名录。四辈羊汤总店位于红桥区咸阳北路与光荣道交叉口，在河西、南开、滨海新区都有门店，特点是汤底加麻酱和豆腐乳，味道非常鲜美。刘青梅羊汤位于蓟州区马伸桥镇，食材鲜，用料足，汤清味厚，口感鲜美，附近男女老幼都喜爱。永旺羊汤在全市有多家门店，被评为中华美食荟——“津津有味”2023年度网红打卡美食。周府蓟州羊汤馆位于营口道，一碗羊杂汤，一角新出锅的热大饼、小碟里夹块腐乳，再来点儿大蒜、葱丝、辣椒丝，食客的胃口一下子就被吊起。

天津也叫“天津卫”，所以把天津人叫“卫嘴子”。很多人以为，这是说天津人能说；其实还有另一层含义，就是讲吃，天津人也会吃。中国的“八大菜系”虽然没有天津菜，但吃，在天津的传统文化里也占有相当的比重。比如吃海鲜，有一种“皮皮虾”，真正的老天津人吃这东西要讲究月份（不是季节），因为月份一过，一打雷，这种虾就沉底了，再打上来味儿就不对了。吃东西这么刁，可见这“卫嘴子”真不是白叫的。

天津人讲究——无论哪个角落里的天津人，对早点都讲究个味道；天津人也不讲究——只要味道正宗，他们对吃的环境并不苛求，推车旁、小亭子里、公交站台边，到处都可见“吃着的”天津人。有地儿就坐着吃，认识的不认识的拼个桌，一边吃，一边聊；没地儿坐，就站着吃或边走边吃，处处透着一股子不拘小节的豪爽劲儿。

在京津冀一带有一种食物，叫“臭豆腐”，跟南方的油炸臭豆腐还不是一回事，有些像酱豆腐，如果不吃，只闻，简直糊嗓子，能噎得人喘不过气。但如果拌点儿香油，抹在刚出锅的热大饼上，再放点儿牙签儿粗细的葱丝儿卷着吃，对于爱吃的人来说简直就是天下最难得的美味。这笑话说的是在地铁上，一位穿着时尚的年轻女人坐在那里旁若无人地吃这东西。其实，地铁上是不允许吃带气味的食物的，更别说这东西，也不知她是怎么带上来的。当时的气味可想而知，地铁车厢空间小，人又多，旁边的乘客都捂着鼻子，躲又没处躲，一个个都横眉立目地用白眼儿瞪着这女人。眼看就要吵起来，这时，一位大哥凑过来，冲这女人说了一句话，一下把旁边的人都逗乐了。他说：“我说姐姐，您把卫生间夹饼里了吧？”只这一句话，车厢里紧绷的气氛一下就松弛了下来。

本文结尾处说句题外话：天津话虽然机智幽默，来得也快，但很难拿捏。说得恰到好处，会让人有一种情理之中、意料之外的快感，觉着挺可乐。可如果总这么说，一句儿接着一句儿，也是对对方的想像力和反应能力的一种挑战，这就“贫”了。试想，跟您说一会儿话，比种地还累，脑子总得绷着弦儿随着您转，谁也不愿意。这也就是天津话有人喜欢，也有人不太喜欢的原因。

俏皮话儿虽然在京津冀一带都有，但天津的俏皮话儿有个特点——最讲理，你这话说出来得经得住推敲。比如说一个人心眼儿窄，遇事无法开解自己，叫“坛子里放屁——响（想）不开”；再比如说某件事，非这个人莫属，也是有夸的意思，叫“木桶里倒甲鱼——到底是你”；又比如说一个人，不会有太大的造化，叫“床底下垒塔——起不了多高儿”。

天津这座城市，多种文化并存不悖、和而不同，传统又现代，高雅时尚又充满了市井气息。