酥蜜裹食 天下无比

在我国历史上，在唐朝、宋朝和元朝，人们都好乳食。唐、元胡风炽烈，喜好乳食合情合理。让人惊喜的是温文尔雅的宋朝，得益于农牧民族的大融合以及经济的繁荣，乳食也风行一时，而且达到了艺术性上的新高峰。

流行乳酪

作为都城，北宋汴梁（今开封）和南宋临安（今杭州），有顶尖的乳食技师，有奶源供给，乳制品流行起来。《西湖老人繁胜录》有载，临安城里的“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”。

在北宋，宫廷已设置乳酪院，“掌供御厨乳酪酥”，因此宫中筵席常有乳食，比如，冬天赏雪时“且作雪花、雪灯、雪山之类，及滴酥为花及诸事件，并以金盆盛进，以供赏玩”。两都的街市上则有“乳酪张家”“贺四酪面”等乳食专卖店，有乳糖圆子、滴酥、酪面、乳糖狮子、乳糕、乳饼、乳糖、蜜浮酥捺花、蜜酥、乳酪等乳食。其中一些还被用作节俗食品，例如除夕要吃蜜酥、小鲍螺酥，元宵节要吃乳糖圆子等，甚至七月十五僧尼们结束集中修行时，也要吃块乳糕补充一下元气。

宋人对酥似乎情有所钟，酥含有丰富的奶油，口感润滑，奶香浓郁。黄庭坚评价，“秦牛肥腻酥胜雪”；杨万里形容酥，“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销”；曾几赞言，“欲从底处觅膏润，凝香燕寝烹牛酥。鹅儿黄拂冰肌肤，关中穰下远不如”。牛酥即用牛奶炼制的酥，牛奶是宋人最主要的奶源。

中原以雍酥为佳，雍即雍州（今甘肃武威），那儿本就是农牧交界区，牛又多又壮，酥当然会好。但南宋时，南方的养牛业和乳业也有了长足的发展。嘉泰《会稽（今绍兴）志》就讲到，“中州抨潼取酥酪，以雍酥为冠，今南方亦皆作，而会稽者尤佳，会稽诸邑又推诸暨为冠，盖吴中酥虽绝多，大抵味淡，不可与会稽班也”，嘉泰《吴兴（今湖州）志》则讲到养牛的农家大多已掌握乳食的加工技术：“酥，俗称乌戊乳酥最佳，又为花果鱼鸟之属，以为盘饤之华，可用寄远，大抵乡间畜牛之家，例能为酥及乳。”

曾几在《食酥二首》中也称赞浙江当地出产的酥非常好，“贡包分自浙西东”“土酥绝类穆家儿，好著崔家饤坐梨。如梦甘寒千百颗，雪肌相伴出关西”，而且诗中还提到用酥冲酒、泡茶，“泛酒煎茶俱惬当，满前腊雪化春风”，陆游也写过这种奶茶，“牛乳抨酥瀹（音为yuè，意为煮）茗芽”。

在南宋，杭州的“贺四酪面”很有名。淳熙五年（1178）二月初一，太上皇赵构“宣索”的市食中就有“贺四酪面”。南宋晚期《都城纪胜》的作者耐得翁不仅记录了“贺四酪面”的价格和吃法，还特意指出这是北方来的食品，“酪面，亦只后市街卖酥贺家一分，每个五百贯，以新样油饼两枚夹而食之，此北食也”，这个吃法很像现在餐厅里流行的“面包诱惑”。

吃糖自由

宋代制糖技术革新、蔗糖产量激增及商品经济繁荣，平民百姓得以在日常生活中便捷获取各类糖品，实现了“吃糖自由”。他们不仅在各种饮食里花式加糖，而且用糖制作各种新奇的糖果，狮子造型的乳糖狮子就是最受欢迎的一个。

乳糖亦称石蜜，是用砂糖和牛乳炼制而成的，“炼砂糖和牛乳为石蜜，唯蜀川作之”，四川是当时最大的蔗糖生产基地。不知道“乳糖狮子”是怎么做的，想来不外乎模型浇铸或手捏两种方法。就像现在的孩子会围在糖人摊前一样，宋代的孩子们也爱极了“乳糖狮子”。据说，在熙宁年间，有一年元宵，宣仁太后召集娘家亲戚在御楼宴饮观灯，散席时太后赏赐给娘家孩子们的礼物就是每人两个乳糖狮子。

滴酥亦称点酥，这可是宋人创造的艺术级食品，可以媲美现代的蛋糕裱花、咖啡拉花。熙宁八年（1075），在立春日的一场筵席上，主人设置了滴酥表演，陈汝义即席赋词赞之：“纤纤素手，盘里酥花新点就。对叶双心，别有东风意思深。琼沾粉缀，消得玉堂留客醉。试嗅清芳，别有红萝巧袖香。”苏轼的第三子苏过讲，他的堂姐嫁给蒲澈，“闭户不治一事，唯滴酥为花果等物。每请客，一客二十余饤，皆工巧尽力为之者。只用一次，复速客，则更之。以此诸妇日夜滴酥不辍。”

奶和糖（蜜）、冰的结合，在大热天，实在让人难以抗拒。每到伏日这天，宋朝的皇帝就会给大臣们赏赐蜜沙冰，还有一款乳糖真雪，光看着名字就觉得很好吃。当然，眼下这个季节最应景的应该是唐宋时期就很流行的乳酪樱桃了，“金瓯贮绯桃，沃以甘酪”，色香味俱全，梅尧臣赞乳酪樱桃“甘滑已相美，齿牙仍尚完。应知消客热，远赠盎盈盘”，陆游则拿它当作初夏的尝新之物，“樱桃乳酪并尝新”。

文章行至此处，赶紧去洗一碗小樱桃，从冰箱里拿一盒酸奶浇上，让千年的滋味在舌尖上尽情绽放。