闻着臭，吃着香！冬天用广州花都非遗美食“臭屁醋”打边炉

本文转自：广州日报

“酿的时候整栋楼都臭，酿好了左邻右舍都会来讨一碗品尝。”广州市花都区级非物质文化遗产臭屁醋（花都本地醋）传承人黄伟华告诉记者。最早的时候，“臭屁醋”是供妇女坐月子饮用的一种本地米醋。如今，花都大街小巷均可见以“臭屁醋”为主题的餐厅。随着时代的变迁，花都区人民不断改善“臭屁醋”的酿制和食用方法。时至今日，“臭屁醋”已成为很多广州人冬天打边炉的一道必备美食，不少外地人也慕名前来，就为了体验一把花都独有的“酸爽”快感。而“臭屁醋”，也已入选花都区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。

吃醋：从浓浓“臭”味到酸甜可口，让人尝后欲罢不能

冬季严寒，围炉而食。“打边炉”是广东人吃的艺术之一，一家人或者约上三五个好友就着一锅清汤边吃边聊，是广东冬天独有的享受。来到花都，当你在当地搜索打边炉的“网红”饭店时，“臭屁醋”三个字就会映入眼帘。带着好奇和疑惑，记者来到了位于花都区迎宾大道的芝兰小苑，探寻花都“臭屁醋”的独特之处。

刚来到芝兰小苑门口，目光就被抬头“特色本地醋——花都区非物质文化遗产”数个白体红底字样所吸引，左边墙上更是挂了一幅惟妙惟肖的醋坛子画像，上面标注“花都本地醋”。走进店内，随处可见各种各样形状奇特的醋坛子，其中最大的有等人大小，放在店内招纳食客。每个进去的人都会情不自禁地围绕着醋坛打量几番，听店员讲述几句“臭屁醋”的历史传说。

那么“臭屁醋”该怎么吃呢？黄伟华为记者展示了“臭屁醋”的完整吃法：首先从醋坛里盛出适度的生醋倒入瓦锅中，用大火进行煮沸，然后依次加入淮山、黄豆、鲫鱼、豆皮、萝卜、猪脚等配菜，不一会，散发着浓浓酸味的“臭屁醋”打边炉就完成了。记者盛起一碗“臭屁醋”细细品尝起来，虽然闻起来臭臭的，但是入口后既不那么臭也不那么酸，相反还有一股甜甜的鱼香味，浓郁粘滑，酸甜可口，喝完满口香醇，让人食欲大增，恨不得再来一碗。

随着时代的变迁，“臭屁醋”的食用与时俱进，目前在花都的大街小巷到处都有主打“臭屁醋”为主题的餐厅，煲醋的配料搭配也更加丰富，如猪脚、鲫鱼、淮山、鸡肉等，甚至出现了椰子醋、竹筒醋等全新模式。以“臭屁醋”为汤料打边炉，成了越来越多广州人的必备之选。

溯醋：从治病解乏到“好酸”“好孙”，蕴含美好祝福期望

“花都醋又名‘臭屁醋’，是花都本地人酿制的一种米醋，最早供妇女坐月子饮用，有祛风散瘀补身的功效，因闻之如屁臭故名。”谈起“臭屁醋”的来源，饭店主人、臭屁醋（花都本地醋）传承人黄伟华如数家珍。

传说古时，一户人家的母亲得了重病下不了床，他的儿子虽然孝顺，但是由于家里贫穷无法买药，就前往大街乞讨。儿子讨来几块锅巴饭舍不得吃，就把它放到坛子里，不料天降大雨，破屋为大雨浸透，坛子也被雨水浸满。有一日，孝子没有乞讨到食物，但是母亲饿得发慌，儿子没有办法，就着坛水把锅巴煮了给母亲吃，虽然锅巴已经被雨水泡烂，有股酸酸的味道，但是母亲吃了几天之后居然可以下床走路了，这时候儿子才发现这坛“臭水”居然能治病。后来，儿子开店专门生产“臭屁醋”，附近的人都来学习酿醋方法，儿子也倾囊传授，“臭屁醋”就广为流传下来，距今已有约2000年历史。

距《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火等功效，长期饮用或可延年益寿，因此“臭屁醋”又有着“长寿醋”的美名。在岭南地区，由于炎热高温加上湿润多雨，很多时候人们会感觉心烦意闷没有食欲。醋不仅可以刺激人的味蕾，而且夏可消暑解乏、冬可暖身驱寒，成了自古以来花都区家家必会的一道传统手艺。

在花都本地还一直有这样一个习俗，当家中有人怀孕时，老人们必定会在预产期前的三个月开始酿制两到三坛“臭屁醋”。酿的时候整栋楼都臭，酿好后正好孩子满月，主家会煮一大锅用料十足的醋，左邻右舍都会来讨一碗品尝。在粤语中，“酸”与“孙”同音，醋“好酸”意味着新生儿“好孙”，表达了长辈对晚辈身体健康，快乐成长的美好期望。

酿醋：从选米炒米到烧火封存，工序严谨缺一不可

“要想醋酿得好，从原材料的选择到加工火候再到保存方法，缺一不可。”伴随着黄伟华一路解说，记者来到他家专门加工存储“臭屁醋”的厂房。打开大门，只见偌大的院子里，整整齐齐摆放着数百个大小不一的醋坛子，最大的甚至需要两个人合手才能抱住，在黄伟华眼中，这些都是他最为珍贵的宝贝。

黄伟华表示，酿醋的第一步就是选材，平时吃的米比较细软，不适合作为酿醋原料，所以一般都会选用糙米和糯米，但是不同米酿制出来的醋的味道和酸度都会有所不同，为了能够让米更好地发酵形成米浆，黄伟华专门从江南进口成吨的碎米加工，这样酿制出来的醋才会更醇更入味。把碎米倒入大锅后，就是酿醋最关键的一个步骤——炒米。在土灶里加入一定数量的木材点燃后，黄伟华拿起一把大铁铲炒起米来。“为什么要炒米？就是要把米中霉气细菌炒出来，以便更好地封存发酵。炒大米的时候一定要很有耐心，不能着急，看到烟味不断出来后，更要用铲子不断地翻炒。”大约炒了40分钟左右，锅里的米色逐渐由白色变成金黄色，散发出浓郁的香味。“炒米必须要炒到金黄色为止，不能太深也不能太浅，这样刚好锁住米中的营养。要谨记的是，炒焦的黑米一定要及时捞出来，不然糊味会覆盖掉醋的香味。”

刚刚炒的金色米捞起来散发着阵阵热气，用测温器一量，温度居然高达200度。这时候，需要工作人员用特殊的装备把热腾腾的米倒入醋坛中，加入山泉水或者井水，然后把醋坛的口严严实实地封好，再弄个瓦盘盖起来放到通风晒阳的地方保存。头三个月每七天左右，工作人员还要打开醋坛，检查发酵情况，放一下气。等三个月后“醋”安静下来，就可以做日常管理。“经过四个季度的发酵以后，那时候醋的汤色呈金黄色，闻起来有点臭，可以开封即饮，此时的醋煮出来的醋汤味道最为鲜美。”黄伟华说道。

护醋：从饭店老板到非遗传人，自小结缘默默改良

“自我记事起，家里亲戚就带我上街吃醋，每次捧着5分钱的‘臭屁醋’一饮而尽，是我童年最美好的时光。”黄伟华表示。

虽然之后黄伟华从事的工作跟“臭屁醋”没有关系，但是闲暇时刻他也会来到街头喝上一碗，回忆家乡的味道。2007年，机缘巧合之下，一位朋友把“臭屁醋”的制作方法告诉了黄伟华，黄伟华就开始尝试摸索酿制“臭屁醋”。在摸索的过程中，他发现以前古法酿制出来的醋臭味太浓，味道太酸，不太适合大众口味。于是，他默默下定决心对传统“臭屁醋”方法进行改良，研制出一款更容易被人们接受的花都“臭屁醋”。“臭屁醋”从酿制到成品，每次都需要3到6个月时间，黄伟华毫不气馁，从选材到炒制再到封存各个环节入手，2016年，经过他改良的“臭屁醋”（花都本地醋）最终面世。

“其实在西樵、三水、顺德、从化、白云、清远这些地方，都有各自‘臭屁醋’的做法，但是我们的‘臭屁醋’（花都本地醋）酿成后只有淡淡臭味，米香味更浓，加上花都优良的空气环境和充足日照，给这里的‘臭屁醋’提供了更好的天然条件，促使‘臭屁醋’发酵出更加丰富的乳酸菌、醋酸菌等有益菌，具有特色保健功效。因此花都‘臭屁醋’一经推出，就大受欢迎，不少外地人也慕名前来，就为了体验一把花都独有的‘酸爽’快感。”黄伟华说道。

“酒香不怕巷子深。”2021年1月5日，花都区发布第五批区级非物质文化遗产代表性项目名录，其中臭屁醋（花都本地醋）作为传统技艺榜上有名，黄伟华也被确立为广州市花都区级非物质文化遗产臭屁醋（花都本地醋）传承人。

谈及未来臭屁醋（花都本地醋）传承与发展，黄伟华告诉记者，一方面，将继续加强“臭屁醋”酿制方法改良和菜品研制，研发出更多为大众所喜闻乐见的“臭屁醋”产品，打响臭屁醋（花都本地醋）的品牌和知名度；另一方面和学校等教育机构进行合作，把“臭屁醋”这道传统酿制工艺引入校园，通过开设相关课程，让更多的孩子们领略到非物质文化遗产独特魅力。

文、图/广州日报·新花城记者：董业衡 耿旭静视频/广州日报·新花城记者：董业衡 耿旭静广州日报·新花城编辑：龙成柳