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五星级酒店练摊，“掉价论”不懂市场
冯海宁
近日，郑州一五星级酒店“练摊”一天收入3万元的消息引发网友热议。据报道，该五星级酒店厨师穿戴整齐，下午5点出摊，小龙虾卖38元一斤，6点基本售空。对于一天的“练摊”营业额，酒店总经理表示，一天收入3万元左右。“我们也没觉得五星级酒店怎么了”，他直言不在乎别人说摆摊掉价。
无独有偶，最近在网上刷到一条视频，位于陕西的四星级酒店——西安宾馆也开始“练摊”卖早点了。这两家高档酒店不约而同摆摊卖餐饮，多少颠覆了一些人的认知。以往，四星、五星的酒店餐饮只供应店内顾客，店外顾客没有机会享受店内美食，这类酒店给人留下“高高在上”的印象，包括服务高端、餐饮价格高企。
如今，这些高端酒店也开始放低姿态“练摊”了，相信还会有其他酒店宾馆跟风效仿。因为从先行者的实践探索来看，业绩还是很不错的。以上述五星级酒店为例，靠摆摊营业额一天收入3万元左右，这比很多餐馆营业收入都高。而且，摆摊现场被围得里三层外三层，说明市场需求很旺盛，这些数据和现象都会成为其他高端酒店摆摊的决策依据。
很多颠覆常规的新现象的出现，都容易引起争议乃至质疑，五星级酒店“练摊”也不例外，比如被“别人说摆地摊掉价”。从表面看，这种评价似乎有一定道理，高端酒店就应该服务高端客户，而摆地摊服务的是普通市民，貌似是拉低了酒店的档次。但实际上，这是一种不懂市场的观点，持这种观点的人，思维还停留在传统认知里。
五星级酒店也好，四星级宾馆也罢，都要在市场中存活。不管在什么样的市场里，看到需求、满足需求、增加收入、创造业绩，这是基本的市场经营逻辑。而上述两家酒店宾馆都是遵循这样的常识在经营，怎么会有“掉价”之说？难道说高端酒店永远处于“高冷”状态就是正确的经营思路？
按说，随着国内旅游业持续回暖向好，住宿行业也迎来了新的春天，但从实际情况看，很多酒店经营指标集体下滑，主要原因是酒店服务供大于求，导致入住率不理想。在这种市场背景下，如果酒店经营者还是坚持固有思维，不寻求新的业绩增长点，很可能面临经营压力。而转型“练摊”卖小吃，则是高端酒店谋生路径之一。
这是因为摆摊卖小吃让高档酒店更有烟火味，或者说更接地气，一下子放大了顾客面。原来面对的是小众顾客，摆摊面对的则是大众顾客。而且，高端酒店卖早餐或者怪味花生、猪蹄等小吃，不但价格不贵，而且食材采购和加工环节让人比较放心，这就自带竞争力。也就是说，在这个市场上，高端酒店有其独特的优势。
简单对比一下，上述五星级酒店“练摊”一天收入3万元，而其他只服务店内顾客的酒店则没有这笔收入，而且已采购的食材如果不及时加工销售，还可能因变质成为垃圾，损失会更大。而善于变通经营的高端酒店，将食材、厨师等资源充分利用且产生了可观的收入，这就是明智的经营选择。
郑州这家五星级酒店“练摊”爆火，为酒店业乃至其他行业都提供了有益的借鉴。企业只有不断求新求变，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，让“烟火气”持续升腾，让企业发展之路越走越宽。责任编辑：韩保林(EN087)
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