全国最爱喝茶的城市，非它莫属

杭州城，为茶提供了生长的沃土，茶也成为城市气韵的一部分。

作者 | 苏炜

题图 | 阿灿

从钱塘江畔出发，转过著名的六和塔，沿着虎跑路，一头扎进山里。在弘一法师礼佛的虎跑泉边，每天早晨来取水的老人络绎不绝，再往前走，有六十多年历史的杭州动物园，是杭州家长每周末的平价遛娃胜地。从分岔口拐进满觉陇路，沿途经过许多民宿酒店和高高低低的桂花树——“满陇桂雨”是每年秋天吸引文艺青年的风景。

随着盘山路向上，山势渐陡，行人渐稀，转过又一道弯，一座高大的牌坊赫然出现在眼前：龙井村。

村里有数不清的茶馆茶肆，常有本地老人沿路招揽生意，邀请游客进门喝一杯清茶。视线越过村居，能望见漫山遍野的茶园，跟着村中小路七绕八绕，可以走到狮峰脚下。这座不太高的山峰，就是西湖龙井中的名品“狮峰龙井”的产地。

这座静谧的茶村，与西湖的喧闹仅几里之遥，顺着另一侧的山路下山，很快就能回到繁华闹市。山水之间，闹中取静，是杭州城的特色，而这份静里，少不了一缕幽幽茶香。

龙井问茶、西湖问茶、杭州问茶，一问一答之间，杭州图景也如卷轴般，徐徐展开在我们眼前。

天生的茶乡

“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”，苏轼这句诗，因为把西湖比作西施而家喻户晓。其实，苏轼在另一首诗里，也把好茶比作美女——“从来佳茗似佳人”。

茶起源于苏轼的老家蜀地，但这位潇洒的诗人千里迢迢来到江南，却格外钟情于杭州的茶。这与适宜茶树生长的气候、地貌有关，也与杭州浓厚的人文气息分不开。

2018年3月30日，杭州。茶农正在炒制绿茶。(图/阿灿)

唐朝人张祜有一首吟咏孤山寺的诗，诗里写道：“不雨山长润，无云水自阴。”这句诗用来描述整个杭州的气候也贴切。大大小小的湖泊点缀着长江下游的杭州，钱塘江从城南穿过，注入东海，两岸起伏的群山承接来自东南的水汽，氤氲成山间的朗润。

四季分明，气候又多雨、湿润，让茶树在群峰错落和四季交替中，找到了自己的生长节奏，杭州也成了盛产好茶的地方。除了天下闻名的西湖龙井，诞生在杭州山水间的名茶还有许多。

以生长在钱塘江南岸安顶山上的云雾茶为例，浙西的仙霞岭余脉绵延至富阳，形成海拔七百多米的安顶山，山上的茶树看着山脚下的江水长大。由于紧靠钱塘江，水汽充沛，山顶常年云雾缭绕，安顶云雾茶由此得名。

2023年9月1日，杭州龙井村。茶山远眺。(图/阿灿)

在杭州的人文传统里，茶也扮演了重要角色。它既是文人雅士的“交友神器”，也是精神寄托，特别是在禅林古刹林立的杭州，茶文化与佛教文化互相交融，产生了别样的魅力。

苏轼第一次来杭州做官时，就与南屏山净慈寺的谦师相识，其炉火纯青的点茶技艺已经名声在外。等苏轼第二次到杭州任职，谦师特意赶来为他点茶，诗人随即写了一首《送南屏谦师》：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。”

在苏轼赠诗的整整一百年之后，又一位诗人杨万里在净慈寺送别友人。或许也是一番以茶代酒之后，杨万里走出寺院，回味着刚才的茶香，面对西湖湖面上盛开的荷花，写下那句著名的“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”。

诗心、茶心，在时光中流转联结，这是茶城杭州的浪漫。

历史转折中崛起的杭州茶

事实上，在中国茶文化的萌芽时期，杭州的地位并算不突出。

唐朝的“茶圣”陆羽，曾对天下可供泡茶的泉水进行品评，后人将之归纳为“十大名泉”，而后世杭州知名的虎跑泉、龙井泉、玉泉均不在其列。在他的《茶经》当中，杭州在名茶产地里只能算“二线城市”，还远没有日后“茶都”的地位。

如果粗略地划分，中国人的饮茶习惯大致经历了三个阶段：隋唐之前，“生煮羹饮”，直接摘取茶叶，熬煮成汤，但是很难去除生涩味；唐宋以来，茶叶处理的工序增加，饮用方式也变得更加精致，所谓“制团研末”，将茶叶做成茶饼、茶团，饮用时研磨成粉，冲调成茶汤；元明以降，芽叶冲泡渐成主流，晾干或者杀青的茶叶用开水冲泡，形式方便，成本低廉。这种喝茶方法加速了茶叶向民间广泛普及，也一直流传至今。

茶是中国普及程度最高的饮料。（图/图虫创意）

对于今天的人们来说，“生煮羹饮”的习惯已经太过久远，冲泡茶又实在司空见惯，两宋时期风行的点茶、斗茶的高度仪式化，显得既陌生又典雅，为当代人提供了一种千年前的风雅想象。近年来，诸如《知否知否应是绿肥红瘦》《梦华录》等影视剧都着重呈现了这一繁复的喝茶方法。

而点茶流行的两宋，恰恰是杭州城市地位突飞猛进的时期。经过多次衣冠南渡，江南地区的开发逐渐成熟，到两宋时，杭州已是“参差十万人家”的富庶都会。特别是南宋时期，杭州成为都城，如朱熹所感慨的，“岂非天旋地转，闽浙反为天地之中”。

《梦粱录》中记载了作为南宋都城的杭州饮茶的普及率：“杭州城内外，户口浩繁，州府广阔，遇坊巷桥门及隐僻去处，俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，尤不可无。虽贫下之人，亦不可免。”

不断提升的城市地位沉淀了风雅的士大夫文化，繁华的商品经济又催生热闹的市井文化，茶作为不同文化的共同载体，逐渐成为杭州城的一张名片。

龙井的励志“茶生”

绿茶是中国无可争议的最大茶类，西湖龙井又是绿茶当中的一颗明珠。

陆羽留下过天竺、灵隐两座寺庙产茶的记载，而按照苏轼在诗中的推断，“天台乳花世不见，玉川风腋今安有”，栽种在这两座古刹周边的茶树，是由东晋山水诗人谢灵运从浙东的天台山移栽而来的。

北宋时期，这一片茶区已成规模，在灵隐寺和上、下天竺周边，诞生了“宝云茶”“香林茶”“白云茶”等名茶。北宋元丰二年（1079），苏轼与苏辙的好友、上天竺法喜寺住持辩才“退休”，归隐龙井寿圣寺，在狮峰脚下开辟土地种茶。他被后世认为是龙井茶的鼻祖。

在杭州乃至全国，龙井的名声无人不晓。（图/图虫创意）

时间来到明朝初年，平民出身的朱元璋不喜茶团、茶饼，因其增加茶农的负担，烦琐的点茶工序也太过奢靡，于是下了那道著名的命令：“岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进。”官方的推动大大加快了“沸水冲泡散茶”的普及进程，此后，点茶逐渐成为历史，以前为了处理、碾磨茶粉而准备的罗、筅、汤瓶等茶具，也就退出了中国人的茶桌。

而嫩绿清香、滋味爽醇的优质龙井茶，在“冲泡时代”更加大放异彩。

明朝中后期之后，西湖群山里所产的龙井茶，已经成为“两山绝品”，本地地方志中有这样的描述：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”

龙井茶就这样用一千年的时间，从寂寂无名成为茶叶中的绝对顶流，直到今天依旧是国家认定的地理标志产品，与杭州这座城市一起，走过一段励志的“茶生”。

与世界共享茶香

诞生在杭州的一款著名茶饮料，曾有一句广告语流传很广：公元1267年，日僧南浦昭明于径山寺修佛习茶，携蒸青绿茶东渡，日本抹茶由此发源。

早在唐代，入唐僧人把中国的饮茶法带回日本，成为日本茶道的滥觞。两宋之际，杭州西部的径山成为佛教和茶艺的高地，而建于唐、兴于宋的天目山径山寺，有“江南禅林之冠”之誉。这里每年举行的茶宴，与佛理结合，逐渐形成一套雅致的制茶饮茶礼仪。

南宋时，西来的南浦昭明在径山寺学习佛法，也学会了这套讲究的“点茶法”：优质绿茶被特制茶具细细碾碎成粉，冲泡、打散，根据茶水是否均匀、泡沫是否绵密来评价点茶者的手法。所谓“云头雨脚”，“云头”就是乳白的茶沫，“雨脚”就是甘甜的茶汤。

宋朝人显然对自己发明的这一套喝茶方法非常满意，宋人的《品茶要录》里说：“借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。”哪怕是茶圣陆羽，没见识过宋朝精致的点茶，也是一种损失。

在径山学习佛道、茶道的南浦昭明学成回乡，为日本茶道注入新的内涵。日本抹茶源于中国点茶、源于杭州径山的说法，也由此而来。多年以后，早已不再使用点茶法的中国人，捧起一杯日式抹茶的时候，也许还能咂摸出这背后的传承。

2023年9月1日，杭州龙井村。茶元素无处不在。(图/阿灿)

两宋之后，杭州成为中国茶叶走向世界的一个重要窗口。从中日茶道的渊源到南宋的对外贸易，再到清末巨商胡雪岩兴办的茶叶商行，一千年的时光里，杭州一直与世界共享茶香。

杭州城，为茶提供了生长的沃土，茶也成为城市气韵的一部分。正如21世纪初，茅盾文学奖给予杭州作家王旭烽所著《茶人三部曲》的颁奖词：“茶的清香、血的蒸汽、心的碰撞、爱的纠缠……世纪风云、杭城史影、茶叶兴衰、茶人情致，相互映带，融于一炉。”

当然，我们在谈论茶叶时，也不能仅仅感慨于茶文化的高雅，更应该俯下身，看到千百年来杭州茶人的艰辛。清朝诗人陈章有一首《采茶歌》，今天读来依旧让人动容：“催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。”

唯有理解这份苦，才更能体味到茶的香；唯有看清楚茶树所生长的泥土，才能体味到一杯清茶背后，这座城市和城中人的千年奋斗史。

原标题：一杯杭州茶，半部杭城史

本文首发新周刊644期《最忆是杭州》

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