《我的美食向导》：食物的背后是生活

本文转自：北京日报

人们总会习惯给一座城市赋予不同的标签。提及杭州，人们往往会想起诗词戏剧中“淡妆浓抹总相宜”的西湖，交易规模最大、覆盖范围最广的“电商之都”，较早拥抱数字经济的“数字之城”，以及一些网友口中戏称的“美食荒漠”。

古人言：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”杭州在饮食文化上有着悠久的历史，却成为网络社交平台上的“美食荒漠”。然而，杭州作为“美食荒漠”名副其实吗？或者说，给一座城市赋予“美食荒漠”的标签是否合适？

腾讯视频出品、稻来传媒制作的陈晓卿风味探索之旅纪录片《我的美食向导》给出了回答：“我已经不觉得杭州是不是‘美食荒漠’的话题需要答案。那些一直生活在这里的人拥抱着大江南北的风味，也对传统味道敝帚自珍。他们更愿意相信一位当地作家的话：如果城市的本质是生活，而生活的本质是‘好好地活着’。在这一点上，也许没有一座中国都市比杭州做得更好。”

■ 食材的背后是人情冷暖

陈晓卿在《我的美食向导》中说，游客云集的地方，食物难免会有一些迁就和刻板。西湖醋鱼或许就是游客对于杭州美食刻板印象的来源之一。在网友的印象中，杭州美食就如西湖醋鱼褒贬不一，盛名之下其实难副。

然而，就像《我的美食向导》所提到的，时代已然发生了翻天覆地的变化，在当时的生活背景下，能够吃到一条西湖醋鱼可以让人受到感动，但是在如今的生活背景下，人们的生活和能吃到的美食已经和从前大不相同，味觉坐标已经发生了改变，对于美食的标准也随之改变了。

这也成为一些人认为“美食荒漠”出现的最大原因——经历了迅猛的城市化进程后，城市变大了，生活方式也改变了。

城市越来越大，离好食材源头的距离似乎也越来越远。经过几十年的发展，杭州已经步入了超大城市，对于食材的需求逐渐多元化，而对于食客来说，在这个过程中，物流成本、供应链损耗、成本控制和市场竞争都有可能将好食材源头越推越远。

然而，即便如此，很多杭州的厨师依然执着于拉近食客与好食材的距离，形成了厨师与食客之间独特的连接。这种执着在鱼类的美食中尤为明显——杭州汇聚了钱塘江和京杭大运河两大水系，交错分布着西湖、湘湖、千岛湖等湖泊，对于江河湖鲜有着别样的追求。

在《我的美食向导》中有这样一家店，店中一些以鱼作为食材的美食以时价计价，店中采买鱼类的时间更是依钱塘江涨潮的时间而定，“追逐潮水”也成为杭州厨师对于新鲜鱼肉的要求。就像店长所说的，开饭店食材最重要，一定要新鲜地道、货真价实、真材实料。于是才有了杭州美食中的鳗鱼，只要清蒸就可以尝到鱼肉原有的鲜甜，腌制过的鲈鱼入口就可以感受到紧实的肉质。

曾有业内人士点评，杭帮菜的特点在于兼容并蓄、博采众长、融会贯通，讲究对酸、甜、苦、辣、咸五味的调和，忠于食材本味。杭州厨师“追逐潮水”，发挥了杭帮菜原本的优势，让美食更加纯粹，也成为情感的寄托和回忆的载体，体现了厨师与食客之间的人情冷暖。

■ 偏好的背后是文化传承

陈晓卿在《我的美食向导》中感慨，与外国人交流的过程中发现，外语中似乎没有一个词语可以精准描述“糯”这种口感，中国人似乎对于“糯”情有独钟。

杭州的饮食偏好绕不开一个“糯”字，这其中，对于糯米的偏好更甚。《我的美食向导》中的向导，浙江省社科院文化所研究员、农史学家俞为洁认为，区域饮食习惯的形成存在一定的共通性。杭州人对于糯米的喜好则是根植于稻作农业的发展。

杭州的稻米食用史悠久，可上溯至距今约5000年前的良渚文明时期。在良渚文明遗址所发现的稻田、粮仓，说明早在那时，稻米已深入当地人的生活。其中，糯米种植难度大，在漫长的食用史中显得格外珍贵，因此成为古人祭祖、祭月必不可少的食物，也逐渐成为美好期许的象征。就如俞为洁所说，在江南，很多节日要吃年糕，“吃甜年糕，甜甜蜜蜜，年年高。”正值春节，年糕也是年夜饭常备的一道菜。

不难发现，杭州美食中的糯米偏好背后是对传统文化的传承和发展。“在物质极大丰富的今天，人们品尝美食，享受的不止于食物的口感，还有美食背后文化带来的滋味。”业内人士表示。

一方面，在漫长的历史长河中，杭州形成了这样独具特色的饮食文化，而这种饮食文化通过食材选择、烹饪技艺、口味偏好等方式得以传承，这也让美食不单单是味觉的享受，更是一种文化的表达。

另一方面，杭州人赋予了糯米制品“年年高”的美好期望。“年年高”不仅代表着个人和家庭的进步和发展，也代表着整个社会和国家的繁荣昌盛——这不仅是蕴藏在饮食文化中对美好生活的向往，也是社会发展对于饮食文化的塑造。

■ 食物是看待世界的方式

“杭州‘美食荒漠’的声量是经过网络传播的，其中一个原因来自于一个美食榜单。在这个榜单中，杭州上榜的面馆很多。结果是否准确我并不关注，但是我知道，面在杭州饮食中占比确实很高。”陈晓卿在《我的美食向导》中说。

面食在南北方存在很大的差异。杭州的面质地偏硬，而北方城市通常不喜欢这样的口感。陈晓卿介绍，杭州的面煮熟后汤底清亮，不浑汤，还可以继续煮，而这样的习惯或许源于码头——依托大运河和钱塘江等水域作为重要的交通枢纽，杭州的饮食文化往往带着码头经济和漕运文化的烙印。码头为杭州带来了商业交易的繁忙、市井生活的繁华、人文交流的活跃以及民俗文化的丰富内涵，也将城市经济社会的发展刻在饮食习惯中。

可以发现，美食与城市的发展共荣共生。它根植于人们对生活的热爱、对美好的追求以及对传统的尊重。如此一来，杭州是否为“美食荒漠”的答案似乎并不重要，更重要的是美食背后的人情冷暖和生活方式。

“我不认为美食是纯粹的生理需求。两个人一起吃，美食就有了社交属性；一个城市的人一起吃，美食就有了社会学的显性表征。”陈晓卿表示，“所有的食物会带我们去更好地了解这个世界，更好地了解我们今天为什么会这样。”

这也是陈晓卿制作《我的美食向导》的初衷。陈晓卿一直在强调，他做美食纪录片，不是餐厅推荐也不是教烹饪做法更不是直播带货，而是想让大家看到一个多样化、复杂和新奇的世界，“我们拍美食纪录片是和人打交道，食物像一个媒介，是连接人和人之间的桥梁。”

于是，在《我的美食向导》中，能够看到农学、考古、历史、地理、人类学等跨学科专家与陈晓卿一起探访各地美食。《我的美食向导》希望从社会历史文化的角度，讲述国人美食文化的发展，记录中国经济社会发展对饮食味道的改变，回答“何以中国”。 文/李濛