“德兴”归来

本文转自：常州日报

时隔20多年，戚墅堰“老字号”饭店重新开张

“德兴”归来

□本报记者 李垚

通 讯 员 王羽柔 实习生 黄子樱

打烊20年后，“德兴馆”这块金字招牌，又被重新挂了起来。

1月16日下午，位于戚墅堰牌楼巷的新德兴馆已经开张一周，虽然不是饭点，但在“德兴”门外，还站着几个拄杖老人。走近店门口，朱红色门檐两侧挂着竹制灯笼，门头牌匾上书“德兴”二字，地上铺设白纹地砖，走廊里悬挂的复古上海滩照片……白墙灰瓦的二层小楼下，始于1931年的德兴馆老本帮菜馆终于旧地重开，再次向新老顾客敞开大门。

曾经戚墅堰最好的饭店

“德兴馆当时绝对是我们这里最好的饭店！生意好的时候，我中午要在后厨烧4个小时菜，火不断的！”今年66岁的蒋跃兴在20世纪80年代曾经在老德兴馆做厨师，对于德兴馆的旧店重开非常关注，老蒋表示，本帮菜又称上海菜，特色可以用“浓油赤酱”四个字来总结，在号称是“小上海”的戚墅堰，上了年纪的老人，基本都听说过德兴馆。

“老德兴粗略计算开了将近60年，当地老人都说当时市面上很难吃到这种口味，这里面有几代厨师交流传承下的小窍门。”现任新德兴馆德餐厅经理程恺为了尽量复原老德兴馆的面貌，和周边老人多交流，了解老店的历史，“很多人家当时只有逢年过节或者家里来了客人才回去老德兴馆消费，很多戚墅堰人也选择德兴馆作为他们结婚的饭店，在和这些老人的交流中可以了解到当时德兴馆的档次不一般。”

20世纪90年代，德兴馆还以早餐和点心出名，如今，戚墅堰牌楼巷内两家生意不错的麻糕店，两位麻糕老板都是当时德兴馆点心师傅带出来的徒弟。可惜的是，由于后期经营不善，老德兴馆在最后几年产生了亏损，坚持到2000年左右，这家老字号饭店不得不关门停业。

老店新开生意火爆

在经过大半年的准备和装修后，就在上周四，新德兴饭店正式开门营业，饭店依旧主打本帮菜，同时兼做常州特色菜和地方融合菜。

“选择在旧址重开，主要还是想能够最能还原当时的风貌。”程恺笑着说，饭店还在装修的时候，就有不少周边老人来关心开店的进度，每天都会和他们聊一聊，前几天还没开业，试菜时就有人来问开业时间、包房能不能预订了。估计这段时间至少要忙到过年。

这几天，新德兴饭店每天基本满座，在所有菜中，鲍鱼红烧肉和烩羊汤这两道经典本帮菜品最为畅销，向食客们展示了本帮菜的精髓和魅力。鲍鱼红烧肉的功夫全在火候，师傅们一早便开始精心慢炖；羊汤之味则更在食材，鲜切羊肉配各类时蔬，原汤炖煮存其本味。每道菜上桌，师傅都一一报上菜名，介绍菜品，菜品摆盘讲究，加上报菜名的仪式感，令食客们眼前一亮，食指大动。

“开店之前就对德兴馆非常关心，因为这是我们一代人小时候的味道，今天和朋友来这里尝了一下，确实不错，菜烧得入味，不逊当年！”58岁的戚墅堰人王伟荣从小在戚墅堰长大，小时候在老德兴吃过，这次旧店重开，作为食客，他很满意。除了老王这样经历过老德兴时代的老人，也有不少年轻人通过牌楼巷来这里打卡，感受本帮菜的魅力。

守正创新与传承

老店新开，既是守正又是创新。“老德兴的菜谱上有147道本帮菜，不少已经不符合当下市场口味。常州人的饮食习惯崇尚少而精，清淡略甜，讲究品位。我们要传承老饭店，但不可能不动脑筋简单照搬老法。”程恺介绍，自己在开店前通过朋友在档案馆仔细翻阅研究过老德兴的菜谱，也和厨师团队进行了多轮试菜，最终确定了本帮融合菜的定位——老顾客来这里能尝到过去的味道，新朋友也能体验到本帮菜的魅力。

在最近热播的电视剧《繁花》中，汪小姐爱吃的排骨年糕成为一道热门上海小吃，新德兴饭店也应景把这道菜加入了菜单，并结合常州人的口味进行了改良：刚炸好的年糕卧在红褐色的甜面酱里，组合的搭档是一排红烧小排，排骨脆，年糕糯，口感上的互补，成为绝配。

创新中亦有传承。除了本帮菜外，新德兴饭店还有羊汤、网油卷、烩羊肉等常州人爱吃的本地菜，并提供量身定制的服务。

“客人提前一到两天预订菜品，只要是能买到的食材，传统做法、融合做法都可以量身定制，保证德兴的质量‘硬档’。”程恺表示还有个小心思：“德兴馆”旧店重开来之不易，这块金字招牌，能够在未来得以存续，“我们现在不仅是要开业生存，还要把戚墅堰的饮食文化传承下去。”