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本文转自:沈阳晚报
沈阳民间美食地理
家常寻常味2(28)
笠无谓 徐向南 述怀/著
春风文艺出版社
明日看点:炖之味
五彩大拉皮的颜色鲜艳至极,有红的萝卜、绿的黄瓜丝、黄的干豆腐丝和鸡蛋切丝、黑的木耳、白的大拉皮,配到一起,极有视觉冲击力,看着就赏心悦目。上菜的大盘子大到夸张,往往拌上醋、盐、糖、辣椒油、生抽、鸡精。沈阳人最喜欢的还是芝麻酱,加上蒜末和香菜末,拌匀食之,酸辣爽口、营养丰富。
皮冻,是沈阳人的家常菜,几乎家家都会熬皮冻。选用猪皮为原料,加水煮开去掉表皮的毛发和污垢,切成细条,放清水里加葱、姜、料酒大火烧沸,再用小火煮一个半小时,之后拣出葱姜倒入容器,放入冰箱里冷却,即形成凝固的皮冻。沈阳人喜欢用盐、蒜、香醋、香油调成汁浇上,喜辣者可再放辣椒油。皮冻晶莹剔透,颤颤巍巍,具有弹性,入口即化,回味无穷。皮冻的营养价值极高,含有满满的胶原蛋白,能减慢机体的细胞老化,使皮肤丰润饱满,富有弹性,闪现光泽,还有滋阴补虚、清热利咽的功效。
还有一道主食“疙瘩汤”不能不提。小时候是不会随便吃到的,一般都是发烧感冒、食欲变差或招待客人时才做。疙瘩汤分肉、素、海鲜三种。热锅下油,下葱花炒香,然后加入番茄丁炒出水分,再把面粉加进点水,搅成小丁状的小疙瘩,拨入开水中,再加进鸡蛋液、蔬菜、白胡椒粉、香油、香菜末,此为素疙瘩汤。如果以排骨汤、鸡汤为原汤,便为肉疙瘩汤。如果加入虾仁、蛎蝗等为海鲜疙瘩汤。
那么,什么是家常菜的标志呢?如果一定要归纳总结一下,有家常味道的餐馆饭店,我采用的是两种方式,一种是距离食客住家和工作距离近,一种是菜品的味道更有普通北方菜的灵魂味道,价格亲民、味道舒适。自然,如果用城市全域的地标位置衡量,那就必须选择显著的地标。
出于家庭、精于厨艺,有接近的味道,却不能完全照搬、照抄。“都一样,就在家里做了。”这是一位喜欢吃家常菜的老友从海外归来后的第一时间,在家常菜馆子里一边品尝着味道一边发出的慨叹。
故乡和异乡,天涯和此间,其实,更是一种贯通心灵深处的交会。这一类店,虽然与街边味和宝藏小神店儿相似,有的甚至颇多重叠,不过,细化的时候,还是有不少不一样的地方。家常菜这一类,和宝藏小神店儿还有街边味儿有细微的区别,一般沈阳本地家庭大多长久喜欢吃,几辈子人吃下来,有妈妈的味道,就像家家都会炒鸡蛋、蒸鸡蛋糕,这一类就会被都市元素的标签安在这座城市家常菜的类别上。
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