放下对调味的苛求，“无为即料理”

日本《产经新闻》近日刊发一篇文章，题为《“无为即料理”——土井善晴新书〈调味与否都无妨〉》，作者是油原聪子。文章摘编如下：

“每天都想好好吃饭，但总是忙于工作和家务。”料理研究者土井善晴先生想要传递给这些人的理念就是“无为即料理”，在新书《调味与否都无妨》中，土井建议不要在日常的烹饪中一味苛求味道，而是可以放下对调味的执着，按照自己喜欢的方式烹调。之所以产生这样的想法，主要是源于对激发所有食材本味的“和食”文化的敬畏和对家常便饭式微的担忧。

告别“味道至上主义”

土井先生是一名料理研究者，从指导“食物学”“料理学”，再到深入思考什么是料理？人类为什么要做饭？作为对日本家庭一日三餐的研究成果，他于2016年出版了《一汁一菜就好》一书，随即成为爆款。土井的主张是，普通一餐只要有米饭搭配味噌汤和小咸菜就足够了，将很多人从制作繁复餐食的压力中解放出来。

多年后出版的这本新书则是一篇散文集，将平时刊载于杂志上的文章结集出版，土井在书中探寻“和食”的文化源流，以“充分利用食材”的思路为出发点，自由挥动思考的羽翼。

这些文章流露出作者对于连家常便饭也正在被“味道至上主义”所支配的担忧，并以餐食为切口深入人性本真，继而思考什么才是日本人。

享受“与生俱来的美味”

《调味与否都无妨》这个标题也暗含着“和食”的精髓——什么都不做才是最好的，无为即料理。

“现在，所有人都觉得烹饪就是调味。但是‘和食’的要义其实是调味之前所做的准备工作。不是通过加工让其变得好吃，而是只要让食物能够食用就行，不需要多余的动作。”

一直以来日本人都在享受大自然孕育的丰富食材的馈赠。“提起日本料理，很多都叫不出名字。即便是翻看古代文献，菜单上能够看到的也不过是食材名称的简单罗列而已。所谓食材，也不过是根据季节产出的果蔬鱼肉。或煮或烤，弄熟了放在那里就可以了。最多也就是加上些盐、酱油或者大酱。真正的美味是食材与生俱来的。”

在土井先生看来，从古至今日本人通过品尝食材本真的味道感知自然和地球的伟力，形成了自己独特的感性世界。“比方说，当第一茬苹果上市的时候，我们就知道‘又到了吃苹果的季节了’。但是今天，因为好吃而让我们感到愉悦的情况变得越来越少了，因为食物最佳的赏味期限就是在它自然成熟之时。”对于味道的追求变成了享乐主义的一部分，这会让我们逐渐丧失感知外界的能力。

无论是外出就餐还是在家做饭，人们都越来越重视味道是否好吃。

“有意识地制造美味是西方的饮食文化。第二次世界大战后，‘卡路里高的东西就是好吃’这种西方饮食文化进入日本，导致日本人抛弃了自己的饮食文化。制作那些厉害的餐食并不会带来属于我们自己的饮食文化，也不会让我们变得健康。”

在土井还是个孩子的时代，如何调味不是由做饭的人决定的，而是由吃饭的人决定的。“但是近来调味的工作似乎成了做饭之人的专属，就连去餐馆吃饭的时候我们也会对提出加些酱油之类的请求犹豫不决。其实大可不必，年轻人、老人和孩子因为运动量不同，自然对于盐分的需求也不同。”

家常便饭才是生活根基

今天当我们打开社交媒体，也像进了餐厅一样，满眼都是摆盘精致的家庭料理。虽然一日三餐是再日常不过的事情，但调味、菜单规划让做饭的门槛变得越来越高。

土井认为，很多人都在做着一些完全没有必要的事情，做个饭而已，真的没有失败一说。就拿汉堡包中的肉饼来说，大量食谱都在教人们如何做好形状，但是对于日本料理来说，看上去有些走形或是表面不够平整，其实根本不需要在意。

如果你的一餐非常简单，就是一个汤加一个小菜，也根本不用为规划菜单之类的事情劳神。没必要把自己当专业人士来要求。“随心所欲就好，但是毕竟餐食关乎生命健康，所以洗干净手、掌握好火候还是需要的，至于食物只要能吃就行了。”

土井之所以重视一日三餐，是因为在他看来，家常便饭才是我们生活的根基，是生存的基础。

“烹饪食物是在为孩子和家人创造一片独属于你们的天地。回到家，饭菜已经上桌，这会让人产生一种我可以无条件地赖在这里的安心感。”做饭、吃饭，简简单单构成了我们生活的节律。

如果我们抛开那些对于可有可无的调味的过度迷恋，或许能够回归“创造性”这一烹饪的本质属性，从中感受自然、思考自然、发现自然。

“照着别人的菜谱做饭完全体现不出自己的所思所想。做饭并不需要掌握高深的技艺和知识，不过是在一些重复性劳动中发现自己认定的生活方式。”

这本书以“食”为抓手，让我们透过料理研究者的视角感知世界。