山东食品安全条例立法听证：学校、养老机构食堂监管如何操作落地

记者 杨璐

10月23日上午，山东省人大常委会就《山东省食品安全条例（草案修改稿）》（以下简称条例草案修改稿），在济南市历下区大明湖街道基层立法联系点举行立法听证会。

出席本次立法听证会的20名陈述人来自各行各业，有省人大常委会的专家顾问，有省直单位的业务骨干，有食品生产加工、仓储、包装、运输、销售、餐饮等方面的从业人员，有高等学校、中学、幼儿园、养老机构等集中用餐单位的食品安全管理人员，还有群众代表等。

听证会上，陈述人围绕食品小作坊、小餐饮管理，食品安全员配备、安全追溯、凭证保存，商场等公共场所查验许可或登记备案，学校等集中用餐单位食品安全，食品贮存、运输安全，食用农产品集中交易市场的监管，网络食品交易第三方平台监管等立法重点、难点问题，提出了许多建设性的意见和建议。

学校、医院、养老机构、建筑工地等场所的食品安全一直备受社会关注。

条例草案修改稿第三十一条提出，学校、托幼机构、医疗机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂，应当建立并执行食品安全自查、原料控制、餐具饮具清洗消毒、食品留样等制度；采取委托、承包等方式经营食堂的，应当选择取得食品生产经营许可的餐饮服务提供者，并监督其履行食品安全责任。

集中用餐单位从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，并在包装、容器或者配送箱上标注供餐单位信息、加工时间和食用时限等信息，确保供餐安全。

学校、托幼机构、养老机构的食堂和为学校、托幼机构、养老机构供餐的单位应当通过网络视频展示食品加工制作过程。

学校、托幼机构应当加强食堂用水检测和管理，保证食堂用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

上述关于学校、托幼机构、医疗机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的规定，是否能够满足保障食品安全的需要？实践中是否具有可操作性？是否有其他意见建议？

医疗机构、建筑工地食堂

视频监控也纳入政府平台

听证会上，山东大学食品安全总监刘士强说，条款从食品安全制度建设、委托（承包）经营和履行食品安全责任；外部供（订）餐、互联网+明厨亮灶，生活饮用水安全等方面予以了基本规范。在集体用餐单位管理人员、从业人员具备相应能力、意识，自律性较强的前提下，基本能满足保障食品安全的需要。

为了增强条例的可操作性，刘士强说，第一款建议明确除上位法规已载明的制度之外需要建立更加严格的食品安全制度。受委托、承包经营方除具备一般性营业执照、食品经营许可资质外，还应当通过危害分析与关键控制点或GB/T22000食品安全管理体系认证，且五年内未受过三次以上行政处罚，未导致任何食品安全事故或舆情等准入条件。

第二款建议明确集中用餐配送单位应当配备配送车辆GPS轨迹定位、货仓温度和视频监控装置；建立车辆清洗消毒，餐食交接感官查验、中心温度检测，加工端、用餐端双留样等制度和记录。

第三款建议视规模将医疗机构食堂、建筑工地食堂视频监控一并纳入食品安全监管部门监控平台。

第四款建议将集中用餐单位自备井、二次供水、市政直供水等生活饮用水的末梢水检验项目，明确规定为每年2次按《GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准》表1、表2常规指标及限制全项委托检验。

刘士强建议增加条款，规定被委托、承包经营单位，在就餐场所明显双公示委托、发包单位和本企业食品经营许可证。养老机构、建筑工地食堂的设施条件相较其他集中用餐单位更加简陋，视规模按食品经营许可或小餐饮登记设施要求，规范其设施条件。

他还建议在供给侧推广营养健康管理，条例将营养健康作为立法亮点，在供给侧引导食品生产经营企业，生产经营“低盐、低油、低糖”营养健康食品，着力建设营养健康学校、营养与健康食堂。引领“健康山东”建设。

追踪考核配送或定点采购单位

优胜劣汰 完善“良心”企业库

“对学校而言，校园食品安全是关系师生身体健康的头等大事，条例草案第三十一条中的规定，一定程度上能够满足学校保障食品安全的需要，在实践中也有一定可操作性。”济南市历山双语学校主任陈娜认为，对于集中用餐单位，解决了食品原材料的问题，也是从根本上解决了食品安全的问题，从而保障了集中用餐单位人员的饮食安全。

陈娜介绍说，根据《山东省学生营养健康与学校食品安全提升实施意见》，济南市中小学（含中等职业学校和幼儿园）由区县教育行政部门牵头（市直属学校按照属地管理）组织，对米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品，分类公开择优选择统一配送或定点采购单位。一定程度上帮助学校实现了减少中间环节，降低采购成本，提高采购质量，从源头上保障优质安全、价格合理的食材输入学校食堂。

为此，陈娜建议，在此基础上进一步得到相关部门的专业支持，每季度或每半年对统一配送或定点采购单位进行严格的追踪考核，关注产品质量安全、供方服务质量、货品价格等多个方面，优胜劣汰、优中选优，完善“良心”企业信息库，进一步保障集中用餐单位人员的饮食安全。

济南高新区东城逸家幼儿园、玉兰花园幼儿园、中垠雅苑幼儿园总园长黄冬梅说，托幼机构食品安全管理工作重点突出食品安全工作人员的管理、食堂工作操作规范、食品安全培训与教育以及校园食品安全工作协同管理四个方面。条例的制定，对幼儿园食品安全管理工作十分必要，而且具有较强的可操作性。

比如，条例草案修改稿第三十一条，提出托幼机构应当建立各项制度。目前高新区各幼儿园建立了以园长为第一责任人的食堂管理小组，分工到位、责任到人，同时健全完善从业人员管理、食品加工制作、食品留样、清洗消毒、公示公开等各项管理制度。加强食品采购、验收、入库、存储、加工制作等各项流程规范化，形成可视化流程图，严格按照规范执行，确保食品管理规范化。

第三十一条提到，学校应当将食品安全相关知识纳入教育内容。高新区各幼儿园积极开展食育教育，将食品安全、传统文化等方面纳入教育内容，培养幼儿良好的饮食卫生习惯，提升食品安全自护意识和能力。

加大养老机构集中用餐监管力度

作为养老行业的代表，济南爱照护养老服务有限公司、大明湖街道综合养老服务中心负责人赵煦认为，条例草案修改稿第三十一条基本能够满足保障食品安全的需要，也具有可操作性。

“像索证索票、常规消毒，明厨亮灶，我们都是这么做的。但像食品采购、储存、配送等方面，是否可以制定更具体的规定，有了明确的法律法规，才能有效防范食品安全风险。” 赵煦建议，一是能够明确养老机构的食品安全责任和义务，为养老机构的运营和发展提供必要的法律保障。二是加强监管力度、检查频次及处罚力度。食品安全问题关系到老年人的身体健康和生命安全，必须严格监管。