一碗罗宋汤让中俄民众有了共同语言

本文转自：文汇报

中国春节庆祝活动上红菜汤深受赴俄华人游客喜爱

一碗罗宋汤让中俄民众有了共同语言

图为在俄罗斯圣彼得堡喀秋莎餐厅拍摄的红菜汤资料照片。 新华社发 ■本报记者 余润坤

2月9日至18日，莫斯科市政府举办了盛大的中国春节庆祝活动。在连接特维尔广场、新阿尔巴特街等地标的步行路线上，一系列庆祝活动为中国游客“量身打造”，其中，最为惹眼的是占据了半壁江山的美食区。扎里亚季耶公园美食中心餐厅主厨拉扎列夫在庆祝活动上表示，今年扎里亚季耶公园首次提出在中国农历新年前夕至2月底将中餐纳入菜单的想法。“精选了中国各地10道菜肴，包括拍黄瓜、酸辣汤、玉米汤、香菜炒鱿鱼等等，这些菜品在俄罗斯很受欢迎。”

拉扎列夫还表示，来莫斯科旅游的中国游客最喜欢点的菜品是红菜汤（罗宋汤）。“他们还喜欢猪肘、猪排骨、炸肉排、腌鲱鱼甜菜沙拉和俄式土豆沙拉。”

俄罗斯的饮食文化是其民族性格的缩影，现代俄餐朴素粗犷，以高蛋白和高热量闻名。这是由自然环境决定的。一方面，寒冷的天气需要高热量来帮助御寒；另一方面，地广人稀也决定了当地人更多就地取材。东欧平原肥美的草场上养育着牛羊，奶制品自然成为俄餐中不可或缺的一部分，大江大河与纵横交错的湖泊中渔业资源丰富，繁茂的森林中蕴藏着多种多样可食用的蘑菇，蔬菜中不乏萝卜、圆白菜、胡萝卜等。这些食材成为俄罗斯历史上大多数人的食品基础。18至19世纪，俄罗斯开始流行西红柿和土豆，丰富的营养元素和高含糖量使它们成为现代俄罗斯人所钟爱的食物。

有了食材，在烹饪方式上俄餐注重肉类与蔬菜的协调搭配，通过炖、煎、腌或烤的方式将常见鲜肉、肉丸、鱼子酱、肝酱、面包、土豆等食材制作成各式可口的食物。

其中，大名鼎鼎的“红菜汤”可谓俄餐的代表，也是中国游客最熟悉的俄罗斯菜。“对东斯拉夫民族来说，几乎每个家庭都会做这道菜。不少外国游客也愿意反复来我店里喝一碗红菜汤。”资深大厨米赫耶夫说。

米赫耶夫介绍称，红菜汤主料是红菜头，汤由此着上厚重的红色和甜甜的味道，但不同人家红菜汤的制作方法和上菜方式却有着相当大的差别：有的多肉，有的是全素；有的温热，有的清凉。谈及不同地区的烹饪方法，米赫耶夫还表示，他曾去上海旅游，其间品尝到了依据上海口味改良的罗宋汤，“给我留下了深刻的印象”。

有着26年经验的上海本帮菜师傅老胡介绍说，红菜头原是高寒地区的作物，江南一带没有种植，上海厨师在制作红菜汤时也只得就地取材，根据本地口味特点改良，减少甚至不用红菜头，而用番茄酱上色。这也使得红菜汤从原本的辣味浓郁、酸味大于甜味，逐渐改良为酸中带甜、鲜滑爽口的罗宋汤。

至今，罗宋汤仍是许多上海人的心头好，和红菜汤于俄罗斯人一样，上海人家家家户户也都会做一锅罗宋汤。洋葱、卷心菜、番茄酱，有些人家还会加入红肠片或牛肉片，或浓或淡地熬上一锅……每家都做，每家都有自己的风味。

“食物的属性是流动的，只有与当地风物融合，才能形成饮食文化。不同饮食文化互相交流，说着说着就有了共同语言，感情也就浓了……”米赫耶夫说，“俄罗斯人热情主动，性格粗犷又细腻，上海风味的罗宋汤丰富了传统俄餐的味觉体系。”

对于喜欢调料烹饪的中国食客而言，俄餐焖罐牛肉、烤肉串等都很符合他们的口味，但也有一些菜品实在让人“欣赏不来”。2018年俄罗斯世界杯期间赴俄观赛的石先生回忆吃过的俄餐，“俄罗斯非常流行奶制品，比较吃不惯的是酸奶油，它独特的酸味让很多外国人一时难以接受。很多俄式菜肴中都能看到酸奶油的身影，喝汤要加一勺酸奶油，吃面包或者俄式薄饼也会抹上一点，甚至吃饺子也可以蘸着它吃”。

“对于某些中国食客，尤其是喜欢辣、咸和甜味的人来说，俄罗斯菜可能显得有些平淡。与中国菜相比，俄餐在烹饪时很少使用酱料和各种添加剂”，米赫耶夫说，“厨师通常会展现食物本来的味道”。