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形神兼备盘龙菜
本文转自：山西晚报
盘龙菜，也写作蟠龙菜，原名或俗称卷切，系湖北天门、钟祥一带地方名菜。
1521年（明正德16年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，由其堂弟、湖广安禄州（今钟祥市）兴王朱厚熜进京继承皇位，史称“嘉靖皇帝”。相传朱厚熜出发时，郢中名厨做了一道独特别致的菜，色香味形俱佳，摆放盘中像一条盘旋的龙，嘉靖皇帝吃后，赞不绝口，谓之“盘龙”，亦作“蟠龙”，命人记入宫廷菜谱，从此，盘龙菜便成为宫廷珍馐。而今这道菜已进入寻常百姓家，成为逢年过节家乡人餐桌上的传统佳肴。
盘龙菜的原料通常为大米，其制作程序和方法既讲究又简易。首先，将大米在锅里用温水汆烫后，盛至水桶中再浸泡“一对昨”（即一天一夜），到硬烂适中、手捻即碎为宜。然后，推澄浆，即磨面、澄浆，磨面以石磨为佳（机磨、一烧面，二短味），磨面前，在磨底置一盛有地灰（草木灰）的簸箕（地灰量视能吸干面浆中水份而定），其上蒙块大纱布包袱，用以隔开面浆与地灰。待面浆澄干，方可制作。
制作时，先拌少许葱花、姜末、食盐等佐料，加入榨油后剩下的猪油渣，揉成细长的半圆条筒状，条筒长短以蒸笼圈口大小而定；然后将成形的盘龙搁蒸笼蒸，时间约一小时，上汽蒸熟后（手指按下后能复原，口咬不粘牙为熟），然后倒入簸箕内摊放，表面涂红。现食、临食的盘龙表面也可不刷红，或糊以鸡蛋皮。春节过后，留食的盘龙切分两段，与糍粑一同储存于坛中保鲜。可保存半年，其质味不变。家乡人生活讲求细水长流，打算长远，有“闲时（腊月春节前）办，忙时（麦收农忙时节）膳”。
随着生活水平的提高，盘龙菜在传承中逐渐升级和优化，除保持传统做法和形体外，其原料明显改进，大米粉改用红苕、洋芋或玉米淀粉等，以红苕淀粉为佳；馅料也日益丰富，加入剁细或绞碎的猪肉、鱼肉、虾仁之类，口味更佳，营养上乘。
盘龙菜食用方法以蒸笼汽食为主，后渐趋多样化。食前，切成若干薄片，盘列扣碗（小碗）中，其排列极其规则又各具特色，回笼加热汽蒸软。上菜时，倒扣于盘里或大碗中，淋少许麻油（芝麻香油）和汤料，以保其热温和柔软。也可用食用油煎食和火锅炖食，还可切片晒干油炸。无论蒸、煎、炸、溜、炖，各具特色，各有风味。
山珍海味不须供，麻油葱姜香气浓。满座宾客呼开笼，卷切造型号盘龙。
逢年过节，红白喜事，盘龙菜每每是“开场戏”，其席位和作用等同于城市餐桌率先“登台”的“全家福”。
前方
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快照生成时间：2023-01-13 08:45:18
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