深秋里的“囤菜”故事

本文转自：张家口日报

成捆的雪里蕻翠绿好看，吸引市民购买 王晓娜 摄

本报记者 王晓娜

一过寒露，天气转冷，又到了冬储菜上市的时节。早年间，“囤菜”是张家口乃至北方地区人们过冬要做的“头等大事”。窗台下、储藏间、地窖里堆放的萝卜、土豆、白菜、大葱成为那时候一道别样的风景线。如今，对于冬储菜有人依旧充满热爱。连日来，记者随机走访我市多个菜市场，看市场行情、听囤菜“故事”。

冬储“老三样”人气足

眼下，大葱、白菜、土豆、萝卜、雪里蕻、芥菜疙瘩等冬储菜纷纷上市。菜场里，菜农从车上卸下带着泥土气息的冬储菜，居民有的围在车前问价钱，有的则精心挑选。高低起伏的叫卖声、问价声交织在一起，烟火气十足，好不热闹。

10月10日，在桥东区林园北街菜市场，市民王女士看到成捆大葱整齐码放着，上前询问。“一块钱一斤，来一捆不？”见王女士有意购买，摊主主动为她挑选，并热情介绍，“正宗的旱地葱，吃起来有味儿，香！”一波宣传后，也吸引了几位市民驻足购买。

“选葱就得找这种葱头大，葱白短粗，叶长的，能放住。而且冬天吃饺子用冬储大葱拌馅、炖肉更好吃。”65岁的刘先生在桥东区中懋菜市场前后转了两圈，选到了心仪的冬储大葱。他告诉记者，自己每年都会囤菜，以前买的更多，现在孩子们都成家，家里人口少了，就买少了。

记者发现，市民选购的冬储菜中，最后欢迎的还是老三样：大葱、土豆和白菜。

“上岁数了，土豆买多拿不动。去年发现一个张北来的菜农能送货上门，我今年又找到他，一次性买了50多斤，让他帮我放到地下室。见我买了大葱和白菜，小伙子很热心，一道都给我放车上送回家了。”10月11日，68岁张先生从桥西区天宝北苑早市上囤齐了今年过冬的菜。

老话讲“百菜不如白菜”，大白菜水分充足、口感脆爽、营养丰富，而冬天的大白菜正是一年中最好吃的时候。可见，白菜在冬储菜中的地位。“给我来一袋白菜。”11日一早，市民朱女士和老伴来到桥西区新华街菜市场挑选白菜。除了腌菜外，她还会将白菜焯水后捏成团冻起来，隔段时间拿出一团熬着吃。

“囤菜”是情怀是记忆

在北方，囤冬储菜是一种平凡日子里的烟火气。囤的是情怀，储的是记忆，更是生活的滋味。

虽说如今一年四季都能吃到各种新鲜的蔬菜，大规模储存冬菜已不像以往那么常见，但价格亲民的各类冬储菜仍是冬季餐桌上的主打菜。每年这个时节，还是会有人要买一些回家。

67岁的郭秀兰特意叫上儿子，开车去菜市场上购买了40斤土豆、30斤大葱，30斤白菜，15斤雪里蕻、20斤芥菜疙瘩，准备回家腌。“我家人就爱吃个腌酸菜、咸菜。我们是坝上的，吃莜面次数多。肉沫酸菜、肉末土豆、肉末雪里蕻这些炖汤，都适合蘸莜面吃，再配上自家腌的芥菜丝，啥也没法比。”郭秀兰的话令记者感慨，确实，冬储菜里藏着主妇们的智慧。在她们心里，冬储菜是一个时代的记忆。

“北方天气寒冷，蔬菜品种少，囤菜是咱们这里人的习惯，尤其是一些上了岁数的，储菜成了一种冬日情结。总觉得冬储的白菜、土豆、粉条加点豆腐，炖出来味道比其他时候好吃。”50岁的朱女士告诉记者，母亲76岁了，依旧坚持年年囤菜，即便她拎不动，也会吩咐子女给买回来。受母亲影响，朱女士自从成家后也开始囤。

老话叫做“家有余粮心中不慌。”这是老祖宗居安思危的中国智慧，也正是所有“囤冬菜”行为的原始内涵。

“以前人们经济条件不好，尤其冬天，吃不上什么蔬菜，家家户户都囤，农村人有地窖，立冬前里面成袋的放着胡萝卜、白萝卜，土豆和大葱。院子里一个一个的大缸腌着白菜、芥菜、酸菜……”73岁老人石宝山向记者说着他家的囤菜故事，即使儿子接他和老伴来市里住楼房，石宝山还是从村里带了两口腌菜缸一起来，放在阳台。每年冬天腌酸菜，这是石宝山心底地一份执着。

很多人都有这样的共识，寒冷的冬天里，一顿酸脆鲜香的酸菜五花肉最是美味可口。酸爽的风味中和猪肉的油腻，加上一把粉条。酸菜发的正好，肉鲜嫩滑香，吸满了汤汁的粉条滑溜溜，一口入嘴酸爽开胃。在很多家庭，不知吃什么的时候，这道菜一被提起便无人拒绝。

50岁的张秀芬也是如此，每年囤菜季，是她最忙碌的时候。她告诉记者，自家地下室里放着一排腌菜缸，自己每年都会买上60多斤芥菜，80多斤白菜，还有20斤雪里蕻。“因为我父母爱吃，哥嫂也爱吃，但他们身体不好，怕劳累，所以我就每年多腌些，腌好后隔几天给家人送点过去，调剂下饮食，毕竟吃了一辈子，一到冬天就香这口。”

在年轻人中渐“失宠”

记者走访发现，囤冬储菜、腌菜的习惯，在年轻人眼中正渐渐“失宠”。

“85后”的李女士，老家在康保，她自己很喜欢酸菜做成的各种菜肴，但却不会腌酸菜。她说：“想吃了就去超市买袋装的，或者直接到父母家吃。”

在菜市场，记者注意到购买主力军是中老年人，几乎难寻到年轻人的身影，大部分年轻人都不会再提前储备，随吃随买，冬储菜在他们眼中被“冷落”。

和老年人相比，年轻人有着不一样的“储菜观”。90后郑女士认为，超市里的蔬菜供应充足，品种也多，同时家里人口少，购买量小，即便到了冬季也无需担心吃菜问题。储菜需要空间，她家住在高层，储菜不现实，上班族也没时间去晾晒。买多了会烂掉许多，去掉损耗，根本没省几个钱，不如现吃现买蔬菜新鲜。

市民韩女士说：“平日里上班忙，家里很少开火，囤上菜也没时间去做。”采访中，记者了解到有类似想法的人不在少数，他们的平均年龄30岁左右。在这一代人眼中，冬储菜不再是必需品，而是日常饮食的调剂品。

小时候，家里一到秋冬就囤菜，不可否认，这曾经是一种生活，关系着整个冬天的饭桌。如今，随着市场上蔬菜品种的日渐丰富、人们生活水平的提高及消费方式的转变，现吃现买，吃新鲜的食材，少吃腌制品的观念正在影响着年轻一代。“不是说腌菜不好吃，我们也爱吃，但是父母年纪大了，三高心脏、肾脏也不好，常吃身体受不了。”市民崔先生告诉记者，为了父母身体健康，他不让老人再腌菜，偶尔吃一次，在超市购买就行。