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本文转自:昆明日报
一份看似简单的学生营养餐,首先要在中央厨房经过检测、冲洗、粗细切割、烹调等环节,然后进入包装和全封闭配送环节,最后经过校方拆封和验收,前后经过大大小小50多道工序,才能送达学生的餐桌。学生营养餐都有些什么?是如何制作加工的?日前,记者探访了昆明吉丰餐饮服务有限公司(以下简称“吉丰餐饮”)的中央厨房。
食品安全层层把关
萝卜炖牛腩、鲜牛肉麻婆豆腐、青椒洋芋丝、菌菇京白菜、番茄鸡蛋汤、酸奶、餐包……这是5所小学的儿童午餐。8:30左右,工人对制作完成的午餐进行分装,确保10点发车送出,在2小时内将餐食送达各个学校。
“每名员工都要经过更换衣物、洗手、戴手套、戴帽子、戴口罩、测温、鞋底消毒等程序,才能进入生产车间。包装区的员工还要增加两个程序。”吉丰餐饮食品总监黄鹏旭说,生产车间分为食材初步加工区、清洗区、切菜区、烹制区,每个区域的员工都是相对固定的,不能随意走动到其他区域,连上厕所都要换鞋。
食材采购回来后,先进入化验室进行成分检测,粗加工后再根据食材特点分别送入切配流水线。在烹制区,10名厨师来回翻炒锅里的食材,在控制火候的同时不时加入配菜和调料,一锅大概可炒制20—25公斤菜。经测温仪检测菜品中心温度为90摄氏度左右后,才算烹制完成,随后热腾腾的菜品经专用通道进入配餐区。这是成品出厂前的最后一道工序,先取部分留样备检,再将饭菜放入保温箱封装并贴上标签,由配送人员从专门的出口取出装车,所有饭菜清点完毕后在车厢外贴上封条,即可发车。餐车到达学校后,由学校的食品安全负责人拆开封条,进行验收检测,最后才会分发到每个班级。学生用餐完毕后,回收餐具并清洗消毒,经过洗碗机高温清洗漂洗后进入消毒柜,125摄氏度高温消毒50分钟。
营养师每周调整菜单
去年7月,吉丰餐饮入选昆明市餐饮服务食品安全量化分级管理第十批A级单位名单、学生集体用餐配送单位年度动态等级评定A级单位名单。吉丰餐饮总经理布伟说:“制作学生营养餐最重要的就是食品安全。”公司从进货查验、健康检查、清洗消毒、加工制作、人员管控、配送管理等方面着手,从严监管,确保食品安全零事故,保障食品安全和出品质量。
同时,该公司注重新菜品研发和营养食谱设计,根据中国居民膳食指南,由专职营养师设计菜单,均衡搭配荤素比例,针对不同年龄段学生定制口味丰富的餐食,菜谱一周一换,每月不重样。每份营养餐的价格在10元至20元之间,食材以时令瓜果蔬菜、牛肉、鸡肉、鱼肉、鲜虾等为主,午餐和晚餐配有水果、酸奶等辅食。
去年,除向学校稳定供应学生营养餐外,吉丰餐饮还为第八届中国舞蹈节、第七届南博会等大型活动和展会提供配餐服务。目前,该公司生产车间出餐量达4000份/天,最大出餐量12000份/天。布伟表示,下一步将提升车间自动化水平,在菜品种类和口味上不断优化调整,进一步提高产能。同时,时刻绷紧食品安全这根弦,严把原料进货关,全面规范食品加工工艺,严格遵守安全生产流程,让孩子们吃得饱、吃得好。
记者冉光雯报道
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快照生成时间:2024-01-08 09:45:05
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