吉丰餐饮全流程管控护航舌尖上的安全

本文转自：昆明日报

一份看似简单的学生营养餐，首先要在中央厨房经过检测、冲洗、粗细切割、烹调等环节，然后进入包装和全封闭配送环节，最后经过校方拆封和验收，前后经过大大小小50多道工序，才能送达学生的餐桌。学生营养餐都有些什么？是如何制作加工的？日前，记者探访了昆明吉丰餐饮服务有限公司（以下简称“吉丰餐饮”）的中央厨房。

食品安全层层把关

萝卜炖牛腩、鲜牛肉麻婆豆腐、青椒洋芋丝、菌菇京白菜、番茄鸡蛋汤、酸奶、餐包……这是5所小学的儿童午餐。8:30左右，工人对制作完成的午餐进行分装，确保10点发车送出，在2小时内将餐食送达各个学校。

“每名员工都要经过更换衣物、洗手、戴手套、戴帽子、戴口罩、测温、鞋底消毒等程序，才能进入生产车间。包装区的员工还要增加两个程序。”吉丰餐饮食品总监黄鹏旭说，生产车间分为食材初步加工区、清洗区、切菜区、烹制区，每个区域的员工都是相对固定的，不能随意走动到其他区域，连上厕所都要换鞋。

食材采购回来后，先进入化验室进行成分检测，粗加工后再根据食材特点分别送入切配流水线。在烹制区，10名厨师来回翻炒锅里的食材，在控制火候的同时不时加入配菜和调料，一锅大概可炒制20—25公斤菜。经测温仪检测菜品中心温度为90摄氏度左右后，才算烹制完成，随后热腾腾的菜品经专用通道进入配餐区。这是成品出厂前的最后一道工序，先取部分留样备检，再将饭菜放入保温箱封装并贴上标签，由配送人员从专门的出口取出装车，所有饭菜清点完毕后在车厢外贴上封条，即可发车。餐车到达学校后，由学校的食品安全负责人拆开封条，进行验收检测，最后才会分发到每个班级。学生用餐完毕后，回收餐具并清洗消毒，经过洗碗机高温清洗漂洗后进入消毒柜，125摄氏度高温消毒50分钟。

营养师每周调整菜单

去年7月，吉丰餐饮入选昆明市餐饮服务食品安全量化分级管理第十批A级单位名单、学生集体用餐配送单位年度动态等级评定A级单位名单。吉丰餐饮总经理布伟说：“制作学生营养餐最重要的就是食品安全。”公司从进货查验、健康检查、清洗消毒、加工制作、人员管控、配送管理等方面着手，从严监管，确保食品安全零事故，保障食品安全和出品质量。

同时，该公司注重新菜品研发和营养食谱设计，根据中国居民膳食指南，由专职营养师设计菜单，均衡搭配荤素比例，针对不同年龄段学生定制口味丰富的餐食，菜谱一周一换，每月不重样。每份营养餐的价格在10元至20元之间，食材以时令瓜果蔬菜、牛肉、鸡肉、鱼肉、鲜虾等为主，午餐和晚餐配有水果、酸奶等辅食。

去年，除向学校稳定供应学生营养餐外，吉丰餐饮还为第八届中国舞蹈节、第七届南博会等大型活动和展会提供配餐服务。目前，该公司生产车间出餐量达4000份/天，最大出餐量12000份/天。布伟表示，下一步将提升车间自动化水平，在菜品种类和口味上不断优化调整，进一步提高产能。同时，时刻绷紧食品安全这根弦，严把原料进货关，全面规范食品加工工艺，严格遵守安全生产流程，让孩子们吃得饱、吃得好。

记者冉光雯报道