“销魂”手抓饭

本文转自：西安日报

手抓饭 图虫创意供图

□李沛杨

在经典电影《食神》中，有这么一碗饭，打败了众多大厨出品的山珍海味，一举夺魁，被称为“黯然销魂饭”。

黯然销魂饭，顾名思义，吃了之后便要叫人黯然销魂，可见有多么的美味！这碗饭，并不是多么复杂昂贵的珍馐，而是广东人无比熟悉的一碗简单朴实的叉烧饭。广东人爱吃，更懂吃，饮茶喝汤的习惯早已深入骨髓。如果说，广式黯然销魂饭是一碗叉烧饭，那么新疆式黯然销魂饭一定是手抓饭。

手抓饭，当地人喜欢叫“抓饭”，维吾尔语称其为“坡罗”，而更加有趣的是吃抓饭的传统习俗。吃抓饭时，主人请客人们围坐在炕上，一手端盆一手执壶，请客人们清洗双手，随后便端来抓饭，置于干净餐布上，请客人们以手抓饭食用。地道的抓饭，油亮生辉，味香可口，营养丰富。新疆手抓饭，被视为迎接贵宾最好的美食。

手抓饭的源起，不得不说一个神奇的故事：相传一千年前，维吾尔族医生阿卜杜艾力晚年一度身体虚弱，用了很多药物调理都不见起色。他灵机一动，想到了尝试食疗的方法，便发明了一种神奇的饭——这种饭用雪水灌溉生长收割的稻米打底，选用羊肉、黄胡萝卜等食材，以皮牙子（洋葱）调味，加入盐和水，用小火焖煮后鲜香四溢、软糯可口。连吃数月之后，阿卜杜艾力医生的身体竟然神奇地恢复了健康！于是，乡亲们都很好奇，纷纷登门拜访请教，善良的医生便将这道神奇之饭的做法传授给大家，从此手抓饭的名声就传播开来了。

手抓饭的原材料——水稻，无疑是来之不易的；新疆大米的主产区，主要分布在阿克苏、伊犁河谷地带以及博斯腾湖的周边。新疆大米的生长周期长，都是一年一季稻。众所周知，新疆干旱缺水，地处大陆内部，远离海岸，周围又有高山环绕，河流水源主要来自雪山融水，因而新疆的大部分水稻都是天山雪水灌溉，造就了珍贵而优质的新疆大米。到了现代，手抓饭主要的原料依然是新鲜羊肉、黄胡萝卜、洋葱、羊油和大米。现在的做法，是先将羊肉剁成小块用清油略炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并加入盐和水。等二十分钟食材软化后，再把洗泡好的大米放入锅内，码好后不要搅动，四十分钟后，抓饭即熟，吃的时候将锅内的所有食材翻动搅拌均匀便可食用。

我们入疆后的第一碗手抓饭，是在当地闻名的餐厅里享用的。新疆朋友介绍，最受本地人欢迎的抓饭，莫过于羊拐子抓饭和碎肉抓饭。“羊拐子”即羊腿。碎肉抓饭应该是新疆当地人的最爱，一般采用切成肉碎的羊肉制成，不仅美味，并且老少皆宜。我最喜欢的则是羊排抓饭，选用带骨羊排，在抓饭上撒入必不可少的葡萄干和各式果脯，配上新疆地道的泡菜和胡萝卜丝一类的小菜，再来一杯养颜美白的沙棘汁，简直是人间美味！

当然，不是所有抓饭都要放肉。比如素抓饭就不放肉，而选用新疆盛产的葡萄干和杏干，还有桃皮等果脯来做米饭的配料。说到杏子，我认为新疆的小白杏是最好吃的一种杏，小而圆润的果实里是一丝丝散发着自然味道的甜蜜纤维。将新疆本地出产的杏子晒成杏干后甜度飙升，加入杏干的素抓饭不油不腻，而且味道甜蜜可人，因此也称为甜抓饭，味道之美与加入了羊肉的抓饭不相伯仲。

此次新疆之行最美味的手抓饭，是在布尔津县一家不起眼的小店吃到的。当你走进店里，会发现来店里吃饭的都是当地人，不管是羊拐子抓饭还是羊排抓饭，抓饭上的羊肉都烹饪得恰到好处：米饭格外弹牙，黄萝卜鲜甜无比，抓饭镬气十足，再在抓饭顶部撒上一把葡萄干，味觉层次便更上一层楼，咸香中融合了一丝甘甜，简直是人间美味。吃完不禁感慨，不管到什么地方，好吃莫过小摊子这句话真是美食界的至理名言啊。

离开新疆的前一天，我们在乌鲁木齐市内再吃手抓饭。临近饭点，香味儿从四面八方渐入鼻腔，饥肠辘辘的我们随一个在自家餐厅门口叫卖的维吾尔族小男孩儿到餐厅坐下，点了美味的大盘鸡和手抓饭。因为要赶飞机，这顿饭吃得稍稍匆忙，临走时还将未吃完的菜肴全部打包。小男孩儿笑着用带着维吾尔语口音的普通话问：“好吃不？”我们异口同声地回答：“好吃。”他露出洁白的小牙齿，认真地说：“好吃，下次再来！”可爱的样子逗得我们忍俊不禁。

新疆美食众多，浓郁美味的各式酸奶，热辣咸鲜的大盘鸡，清爽可口的沙棘汁，香酥美味的烤馕，风味独特的奶茶……都颇得我心。但是，令我始终念念不忘的，还是那道黯然销魂的手抓饭。

有一千双手，就有一千种味道。从神秘的雪山到广阔的海洋，从寂静的深山到喧嚣的闹市，从一望无垠的草原到金黄的田野，最抚凡人心的，还是一碗捧在手心里的人间烟火气。