溯源淄博烤肉，美味让齐桓公怀疑人生

五一假期，有人乘坐“烧烤专列”吃烧烤去，还有人直播淄博烧烤到深夜，直到收摊后夜阑人寂。其实国人的烧烤文化由来已久，记者邀请青年学者、文史作家侯印国来溯源淄博烧烤，一顿让齐桓公开始怀疑人生的烧烤是啥滋味？

有关烧烤的掌故，

2700年前烤肉长啥样？

人类学会用火之后，自然也就很快掌握了烧烤类的烹饪方法马家浜文化遗址中出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅），学者认为，至迟在新石器时代，人们已经熟练掌握了烧烤技术。在文明早期，烧烤也是一种重要的祭祀方式，先秦时期，烧烤称之为“炙”。至少在春秋时期，就已经出现了把肉切成块，再用签子穿起来烤的烧烤形式。

你知道跟烧烤有关的有趣掌故吗？侯印国说，《韩非子》里有个有名的故事，春秋五霸之一的晋文公有次吃烤肉，发现上面居然缠着头发，于是将掌管膳食的官员喊来怒斥：“你居然把头发绕在肉上，难道想噎死我吗？！”这个官员一边磕头一边回应说自己死罪，具体而言“有死罪三”：一是我的刀磨得太快，能切断肉但是居然切不断发丝；二是用木头签子穿肉的时候，居然没有看到头发；三是烤肉的炉子里木炭的炭火赤红，肉都烤熟了，居然没有把头发烧掉。说起来这烤肉里有头发都是我的死罪，想来肯定不是我手下嫉妒我的人干的。晋文公听完他的辩解，也顿时意识到这头发来得蹊跷，找这个官员的手下来盘问，果然是他栽赃陷害。类似的故事在张家山汉简《奏谳书》中也有记载。

侯印国表示，“从这个记载可以看出，当时的烧烤已经是把肉用刀切成块，再用木制的签子穿起来，最后放在木炭炉烤制，这和今天的烧烤方法毫无二致。春秋时期的炭炉，在考古中多有发现。当时的炭炉大都用于取暖，也已经出现用于熏香的熏炉，也有用于烧烤的炽炉。”

值得一提的是，考古中发现了2700多年前的烤肉实物。侯印国列举说，1985年在新疆巴音郭楞蒙古自治州且末县的扎滚鲁克的古墓群中，出土了两块烤羊排。这两块烤羊排都穿着红柳木枝条，大的一块羊排有十根肋骨，小的则有八根肋骨，现在保存在新疆维吾尔自治区博物馆。红柳烤肉至今仍然是备受欢迎的烧烤类型。除了相当于周代的烤羊排，考古中还发现过一些稍晚一点的烤串，比如同样是在1985年发掘的宁夏中卫市常乐镇汉墓，发现了汉代的羊肉串。

溯源淄博烧烤，

美味让齐桓公怀疑人生

今天烧烤往往撒调料或者刷酱，有的烤肉还会蘸酱吃，比较重视调料的香味，古代吃烤肉有什么讲究呢？侯印国说，在记录上古时代礼仪的重要典籍《仪礼》中，明确提出“凡炙无酱”，这并不是说吃烤肉完全不用调料，而是说用于烧烤的肉块，不论牛、羊、猪肉，都会提前用盐加以腌制，所以在食用的时候不再蘸酱。根据后人的解释，主要是不希望用过多的调料，使烤肉失去本味。

侯印国提及，整个周代烧烤水平最高的人可能是战国时期在齐国都城淄博给齐桓公做过烧烤的易牙，《战国策》中说齐桓公半夜胃口很差，但又想吃点什么，易牙“乃煎敖燔炙，和调五味而进之，桓公食之而饱，至旦不觉”，也就是说易牙使用煎煮烧烤等方法，烹饪了各种美味献给齐桓公，他吃到撑，一觉睡到天亮，醒来后感慨“后世必有以味亡其国者。”包括烧烤在内的美食让齐桓公暗自提醒自己，不能沉溺其中不能自拔，甚至发出“后代君王一定有因贪吃美味而亡国者”的叹语。“一顿烧烤让齐桓公开始怀疑人生，可见其美味程度。近年淄博烧烤走红全国，某种意义上正是齐国时期烧烤的流风余韵。”

除了常见的牛、羊、猪肉，当时也用烧烤的方法料理其他动物及其内脏。侯印国说，《礼记》中提到周代一种珍肴叫“肝膋”，做法是“取狗肝一，幪之以其膋，濡，炙之，举燋其膋。”就是用狗肝，蒙上狗肠间的脂肪，也就是狗网油，让脂肪浸润进狗肝，再放在火上烤，使脂肪都焦熟。后人将这道菜列入周代最美味的八珍之一，后代也用牛、羊、猪的肝来做这道菜，称之为“肝炙”。周代也有人吃烤兔肉，《诗经》的《小雅》中有一篇《瓠叶》，主要讲的就是把兔子烹调成为佐酒的佳肴，大致是把兔肉裹在泥土里烤，类似后代叫花鸡的做法。侯印国表示，叫花鸡的做法，在马王堆汉墓出土的帛书《五十二病方》中就有记载，当时认为这是一种可以治疗痔疮的药膳。此外，把兔肉切开，在烧热的石板上烤，则有点类似后代的“铁板烧”；炙就是典型的烧烤了，把兔肉切块串起来，放在火上烧烤。烤鱼是当时南方的美食，称之为“鱼炙”，发生在2500多年前著名的专诸刺杀吴王事件，就是将鱼肠剑藏在烤鱼的腹中，一举刺杀吴王僚。专诸也因此被后人列为四大刺客之一。

两股铁签、三股铁签，

汉代吃货烤艺高超

最近，因为徐州烧烤走红，许多人了解到，目前能见到的最早烧烤图像来自汉代墓地的画像石。画像石是当时地下墓室、墓地祠堂、墓阙和庙阙等建筑上雕刻画像的建筑构石，其中有也不少图像反映历史故事或神仙世界，也有大量图像是对当时现实生活的描述，其中有不少关于餐饮的内容，也有数量不少的烧烤图像。

侯印国说，综合考古报告，江苏徐州、四川新都、长宁，山东微山、诸城、临沂，河南洛阳、密县，陕西绥德，甘肃嘉峪关等地出土的汉代画像石中，都有烧烤的图像，从这些图像可以看出，汉代的烧烤水平非常高超，丝毫不亚于今天。

徐州铜山区汉王镇出土汉庖厨图画像石，现藏徐州博物馆。

例如江苏徐州铜山区汉王镇出土的汉画像石上的庖厨图，画面分为三层，最上面一层就有一位厨师，一手摇着扇子，一手烤串，烤串的签子分出“U”字形的两个签头。这种两股铁签可能就是古人说的“丳”，读音同“铲”，从字形就可以看出来，它是专门用来烤制两串肉的。

除了两股铁签，考古中还发现过汉代的三股铁签，例如1983年广州西汉南越王墓曾出土了500多件饮食器具，其中包括两架烤炉，两股、三股铁签各一支，孙机先生分别命名为“两岐簇”和“三岐簇”。甘肃定西安定区巉口镇出土的一个汉代两股签，刚出土时上面还穿着不少肉块。这一时期冶铁技术大为进步，烧烤签子往往是铁签，烧烤炉也出现了不少铁炉。

再如山东诸城凉台东汉孙琮墓出土的庖厨图画像石，现藏临沂市博物馆，厨师跽坐，一手持扇，他面前长方形的烤炉上摆满了正在烤制的羊肉串，细细数来，足足有五串，每串又四块肉。在这位烧烤师傅的附近，还有对着切好的肉块忙着串肉的人，画面上还有正在杀羊和传送生肉串以及等待拿熟肉串的人。类似的庖厨图画像石，在临沂市博物馆中藏有多件。

除了画像石，其他汉代文物上偶尔也能见到烧烤图像，例如1996年河北张家口蔚县桃花镇发现的东汉墓中出土了一个彩绘陶灶（现藏蔚县博物馆），绘有三位女性厨师正在进行烧烤的情景，三人一人切肉，一人串肉，一人手持扇子正在烤肉。

在汉代及以后的墓壁画和画像砖中也发现了不少烧烤图像，洛阳烧沟61号西汉墓中有胡人持长杆铁叉烧烤的壁画，而稍晚的嘉峪关魏晋墓六号墓的一组烧烤主题的砖壁画，更是极为知名的烧烤图像。

嘉峪关魏晋墓画像砖烤肉图局部。

当时的烧烤，食材非常多。著名的马王堆汉墓，出土的遣册（丧葬时记录随葬物品的清单）中记录了大量烧烤类的食物，包括牛炙、牛劦炙（就是烤牛排）、烤牛乘（牛乘就是牛的夹脊肉，也称为牛通脊）、豕炙、鹿炙、炙鸡、犬其劦炙（烤狗排）、犬肝炙、炙鳗、串烤鲫鱼、串烤鲤鱼、烤山芋等。侯印国说，除了常见的肉类，富有特色的是烤蝉。徐州汉代画像石上有烤蝉的图像，陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，四个底足为熊形，烤炉沿口有两枚签子，各自串有4只蝉，类似的烤炉在河南博物馆也有收藏。

除了出土的画像石，传世史料中也有不少关于烧烤的故事。例如《西京杂记》中说，汉代开国皇帝刘邦非常喜欢的烧烤是牛肝炙和鹿肚炙，刘邦年轻时吃过别人赠送的这两种烧烤美味，后来做了皇帝还很怀念当年的美味，在宫中经常让人做这两种烧烤。

烧烤不仅解馋，还可以治病

侯印国告诉记者，烧烤不仅可以解馋，还可以治病。在唐代名医昝殷的食疗方书《食医心镜》中，记录大量可以用来辅助治病的食品治病之方，该书原本已经亡佚，但可以通过宋人书籍中的引用还原一部分内容。

《食医心镜》中记载有一种烤猪肝串，可以治疗浮肿、胀满、不下食、心闷的症状，具体的做法是将猪肝洗干净后切块，加上葱白、豉、姜、花椒等腌制，串起来后放在火上烤熟了吃，即可缓解前述症状。《食医心镜》中还记载，把四两猪肝切薄片，撒上芜荑粉末，用事先和好的面裹起来，再用湿纸包起来，放在煻灰中烤熟，可以治疗产后白痢、腹绞痛和不下食。《食医心镜》中又有一种烤野猪肉，把二斤野猪肉切成块，串起来烤，撒上调料，烤好吃掉，可以治疗“久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛。”

在孟诜撰、张鼎增补的《食疗本草》中，也有不少烧烤类的食疗食品，比如有一种烤乌鸡，提前一夜把鸡肉腌好，串起来烤着吃，可以补人虚弱。昝殷《食医心镜》中也有一种“炙雌黄鸡”，可以治疗“下焦虚、小便数”，也就是今天说的尿频，具体做法是把鸡肉烤制，过程中要刷盐、醋、花椒末，空心服用。

唐代文献中比较独特的烧烤，是刘恂《岭表志异》中的烤蚌肉，这是广西北海一带的采珠人，在采集珍珠后，把蚌肉用竹签串起来烧烤，用于下酒。《食疗本草》中说蚌肉可以解酒毒，正是下酒烧烤的好材料。