章鱼小丸子上的“木屑”，到底是什么？

作者：敏敏、张艺

吃过章鱼小丸子的朋友，大多对撒在它上面的“木屑”记忆深刻。

无论是在日料店还是在街边小摊，章鱼小丸子做好后，都要撒上一层“木屑”，它们看起来又轻又薄，会动来动去，有网友表示“它们就像在跳舞一样”，十分有趣，也有人觉得会动的“木屑”有些吓人，都不敢吃了。

（图/小红书@rioly，已获授权）

这些“木屑”是什么，怎么还会“翩翩起舞”？为什么章鱼小丸子都离不开它？

木鱼花是什么？

其实，这些状若木屑的东西，名为木鱼花。木鱼花并不是花，而是由一种名为“鲣鱼”的鱼加工制作而成的。

鲣鱼是一种洄游鱼类，体表光滑，背部呈蓝黑色，腹部为银白色，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及亚寒带海域。

（图/《风味人间第五季》截图）

需要说明的是，木鱼花是比较通俗的叫法，通常是指鲣鱼熏干之后制成的“鲣节”刨成的薄片。

那么，为什么要这么大费周章把鲣鱼制成木鱼花？

主要还是因为直接吃鲣鱼不好吃。

鲣鱼腥酸味重，再加上肌肉纤维粗大，所以口感较差，人们对它的接受度并不高。目前主要是把鲣鱼做成罐头和调味品，其中木鱼花就是典型的调味品。

要了解木鱼花，先要了解木鱼花的“前身”鲣节。

鲣节并不是现在才有的吃法。在日本的江户时代，盛产鲣鱼的纪州（今和歌山县）有一位叫甚太郎的渔夫提出以“熏干法”来处理富余的鲣鱼，也就是将新鲜鱼做成鱼干。

“熏干法”也叫“焙干法”，具体的步骤包括切割、煮蒸、去刺、焙干、修型、生霉、晾晒等步骤。在这一道道程序中，花费时间最多的是生霉和晾晒环节。上好的鲣节需要反复生霉并晾晒3～4次，直到水分含量降至15％以下，而这个过程需要半年左右。目前，日本鲣节产量最大的是鹿儿岛县和静冈县。

晾晒鲣节。（图/《风味人间第五季》截图）

不过并不是所有的鲣节都经历了完整的熏干步骤，步骤不一样，鲣节的具体叫法也有区别。比如焙干环节结束后就拿去食用和售卖的叫“荒节”，修型之后的叫“裸节”，经历所有环节的称为“枯节”，使用优质鲣鱼经多次生霉和晾晒制成的则叫“本枯节”，是等级最高的鲣节。

本枯节。（图/《风味人间第五季》截图）

鲣鱼变成鲣节后还有一个最大的问题，那就是无比坚硬。鲣节曾荣登吉尼斯纪录，被认证为世界上最坚硬的食物。日剧《料理仙姬》中女主抄起一根鲣节就把人打晕在地，或许有些夸张的成分，但侧面说明了鲣节之“硬”。

（图/《料理仙姬》截图）

如此坚硬的鲣节，想要直接吃它毕竟困难，于是人们选择用专门的打刨器到将其刨成卷曲的片状。打刨后的鲣节又轻又薄，吃起来方便了不少。由于鲣节无论形状还是颜色都很像木柴，所以又被称作木鱼或柴鱼，再加上刨成片后纤薄细碎，所以才有了木鱼花这个名字。

值得一提的是，鲣鱼经过层层加工处理才变成木鱼花的样子，按理说早已没有生命，可人们却发现，撒在章鱼小丸子上的木鱼花居然“活”了过来，不断动来动去。

（图/小红书@南京好吃????，已获授权）

那么，木鱼花为什么会动？

木鱼花“活”过来了？

别担心，没有那么玄乎，木鱼花会动其实是一种正常现象。一篇发表在《力学与实践》上的论文专门研究了木鱼花舞动的情形，从力学角度进行了解释。

先来看看木鱼花会怎么动。研究人员将一把木鱼花撒在热米饭上，随后木鱼花有的翻滚，有的摇摆，有的卷曲，俨然化身为一群舞者。

（图/参考资料[3]）

研究者通过进一步观察发现，木鱼花舞动和它所处的环境密切相关。

将木鱼花单独放在热台或用喷雾器在其表面喷水汽，它都没有任何形变，只有湿热结合的蒸汽才会让木鱼花动起来。蒸汽可以驱动木鱼花快速变形，变形又会反过来影响蒸汽的作用。最终蒸汽和变形相互影响，木鱼花就“翩翩起舞”。

从专业的角度来说，木鱼花的舞动是一种“自持续运动”，也就是某种“刺激响应驱动材料”因受外部刺激而产生的一种周期性变化。

木鱼花究竟怎么运动、弯曲，主要受倾斜角度和蒸汽温度高低的影响。

就温度来说，研究者发现，当蒸汽温度为40℃时，木鱼花会持续左右摇摆。

（图/参考资料[3]）

如果温度升高到50℃，那么木鱼花又从摇摆变化到连续翻滚的运动模式。

蒸汽温度增加，木鱼花的摇摆幅度进一步加大，此时重力产生的力矩会逐渐增大，给木鱼花的能量足够多，木鱼花就会跃迁发生翻转。

（图/参考资料[3]）

如此一来，买到的章鱼小丸子上木鱼花会动来动去，也就不难理解了。这并不是木鱼花“活”了，而是蒸汽让它产生了自持续运动，再加上木鱼花大小、长度、形状不规则，运动曲线也就各不相同。

木鱼花，日料中的“万金油”？

除了章鱼小丸子中要放木鱼花，在很多日料中我们都能看到木鱼花的身影。

拉面、大阪烧、冷豆腐等日式经典菜品中都会撒上一些木鱼花。

（图/小红书@AYU、@AAA地瓜市场牛哥、@安安小世界，已获授权）

日剧《深夜食堂第一季》中有一道白米饭和木鱼花混合做成的简单饭食，厨师在白米饭上放两撮木鱼花，然后再淋上少许酱油，这就是日本传统的“猫饭”。

（图/《深夜食堂第一季》截图）

除了直接作为调料外，木鱼花还是日式高汤必不可少的重要原料。

日式高汤分为一番高汤和二番高汤。一番高汤是用昆布（海带的一种）加热炖煮，捞出昆布后再加入木鱼花煮，最后过滤出来的就是一番高汤。在江户时期，只有高级武士和富商才能享受这种高汤，现在这种高汤早已普及开来，不算稀罕。

（图/《风味人间第五季》截图）

为什么木鱼花这么受欢迎？

首先是木鱼花的生产和食用历史悠久。早在17世纪末，鲣节就已经在日本大量生产，它不仅重量轻，而且可以长期存放，制成木鱼花后食用方便，十分受食客的欢迎和喜爱。

其次就是木鱼花味道鲜美。经过多道步骤加工，木鱼花就会产生一种“深邃复杂的鲜味”，这种鲜味来源于其中的“肌苷酸”，当肌苷酸和富含谷氨酸的昆布相遇，能极大地增强昆布所含的谷氨酸的鲜味，也因此，这两种食材成了日本高汤的最佳拍档，正宗关东煮的汤就是这样熬制出来的。

除了拿来入汤，木鱼花还是极佳的调味品，它轻盈爽脆，鲜美可口，被广泛应用于面汤、鱼糕、寿司、章鱼烧等菜品中，算是百搭单品。

另外，木鱼花含有高达70％的蛋白以及多肽、不饱和脂肪酸DHA等生理活性物质，营养价值比较高，这也让它成为食客的心头好。

小小木鱼花，也是历经“千辛万苦”才成为餐桌上的美食。下次再看到翩翩起舞的木鱼花时，不要害怕，不妨把它的“舞姿”当成是“快来吃我”的召唤。

[1]碗丸，中午十三点.别说你会吃日料[M].青岛出版社，2017.

[2]玉造润.改变世界的食物[M].东方出版社，2022.

[3]严志权,孙晓蝶,赵俊.木鱼花舞动的力学原理[J].力学与实践,2024,46(06):1328-1332.

[4]周秀琴.日本水产调味料的开发[J].江苏调味副食品,2005,(06):35-37.

[5]周彬.鲣鱼——舞动在味觉之巅的木鱼花[J].食品与健康,2016,(09):20.

[6]林丽阳.日本饮食文化特点——谈与中国人不同的日本人味觉[J].湖北广播电视大学学报,2010,30(07):78-79.