来玉溪赴一场舌尖上的“菌子之约”

本文转自：玉溪日报

来玉溪赴一场舌尖上的“菌子之约”

——探访北城兴隆菌子园

北城兴隆菌子园菜品多样，给人极致的舌尖体验。

杂菌黄焖鸡。

鲜鸡汤野生菌火锅。□ 本报记者 李艾丽/文 邓星瑞/图

夏日时节，一阵雨水一阵太阳后，山林间野生菌破土而出，玉溪随之进入食菌季，牛肝菌、青头菌、鸡枞等各类野生菌“跃上”餐桌，带给食客鲜美到极致的享受。近日，记者来到北城兴隆菌子园——一家做了30多年菌子的饭店，探寻玉溪野生菌的做法和吃法，解锁玉溪菌子的美味密码。

来到位于红塔区北城街道高桥社区的北城兴隆菌子园，这里环境优美、布局别致，给人一种温馨、舒适的感觉。饭店创始人刘永武和妻子黄国琼热情地招待纷至沓来的客人。“一到吃菌的季节，客人就多了起来，全国各地来的都有。”黄国琼说。

菌子的经典做法是爆炒，常见的是青椒炒或是干椒炒，北城兴隆菌子园的炒菌，客人来了必点。牛肝菌、北风菌、见手青等野生菌炒熟以后，芳香扑鼻，直击人的味蕾。该店推出的炒菌菜品，还有加入玉溪风味老酱的吃法，肉乎乎的菌片加上老酱的醇厚，汁液饱满、色泽油亮，滋味美妙而独特。加入老酱，也成了玉溪炒菌的一大特色。

黄国琼介绍，见手青在野生菌中可谓大名鼎鼎，不少食客慕名前来。炒的时候多放油，并用干辣椒炒，可以激发见手青的香气，口感也能达到最佳。同时，菌中“贵族”干巴菌也以爆炒最为经典，这时往往不放酱，选择青椒或是干椒即可。为了增加风味，炒干巴菌时把菜籽油和猪油混合起来，吃起来又香又脆，回味无穷。

北城兴隆菌子园还有多种菌子与肉类组合的菜品。其中青头菌蒸肉要选菌帽还没有完全打开的菌子，把下面的菌柄切下来跟肉一起剁成末，调味之后再塞进菌帽里蒸，这算是一道“工夫菜”了，吃起来满口爆汁，非常鲜甜。杂菌黄焖鸡则要加入玉溪风味老酱，土鸡肉的香味、菌子的鲜味和酱香味萦绕舌尖，馥郁醇厚，久久难以消散。此外，野生菌饺子和野生菌小笼包也深受食客喜欢，薄薄的面皮把野生菌和肉末包裹在一起，既精致又可口。

野生菌煲汤，味美至极，也是不少食客偏爱的吃法。黄国琼告诉记者，青头菌、鸡枞、鸡油菌等都适合煲汤，只需要加些油和葱花，味道就很鲜美，又有营养。

北城兴隆菌子园这些年推出了鲜鸡汤野生菌火锅，其在菌汤制作上十分考究，选取本地的肥美土鸡和野生菌一起熬制。热乎乎地盛出一碗汤，汤汁鲜甜可口，菌子软烂，鸡肉滑嫩，让人大饱口福。品完汤，再涮菜，是食客必须懂得的程序。

以菌为名，足以体现一家饭店做菌的专业，其煎、炸、烹、煮应有尽有，且根据每种菌子不同的特点，精心做出不同的搭配，给人极致的舌尖体验。同时，除了野生菌，该店还有瓜花煎鸡蛋、酸菜肉、凉拌松花蛋等菜品，把玉溪家常风味展现得淋漓尽致。

在黄国琼看来，做菌子最难的是之前的采买、拣选、漂洗，没有眼力和耐心是不行的，且做菌子是一项技术活，要严格按照流程操作以防中毒。“野生菌的食用在于一个鲜，为确保食材新鲜，我们精选食材，认真把关，保证新鲜又安全。”黄国琼总结经营秘诀时说。

不吃野生菌的夏天是不完整的，来玉溪赴一场舌尖上的“菌子之约”，真切体验菌香的滋味，让这个夏天和美食相伴。