“二师兄”在贵州②| 唐宋时代 猪的花样年华

编前：

《“二师兄”在贵州》一书近日已由贵州大学出版社出版。该书借用最深入中国人心的“二师兄”形象讲述贵州生猪产业发展。多彩贵州网记者袁小娟作为主编之一，挑出一些章节浓缩后刊发。

《"二师兄"在贵州》由贵州省生猪产业发展工作专班与贵州省养猪行业协会联合推出。

说到唐宋，猪肉菜式简直让人眼花缭乱。人们把对锦绣文章的推敲之极致也用在对猪肉的创作上。

唐朝的官家和私人都投资养猪，生猪产业兴旺发达。官养仅长安司农寺(相当于农业部)就有“官豕三千”，民间养殖业发展更是欣欣向荣。杜甫居住四川时发现“家家养乌鬼”。据说四川称用作祭神的猪为乌鬼，由此可见养猪在民间的繁盛。据《唐六典》记载，朝廷发给官员的俸禄还包含猪肉，数量随品级而定，亲王每月有“猪肉六十斤”。

唐代人口比较多的大户，一般家中养数头甚至几十头猪。《法苑珠林》记载有一个姓卫的大户：“家中数十豚，每客来，杀之食尽”。可谓阔气加豪气。

屠宰业相应地获得了巨大发展。据《唐会要》记载，单是长安一地，便有屠夫七百余人。

此时，人们欣赏的是肥美的猪。隋唐时代出土的猪的雕塑和陶器，刻意塑造了中国本土母猪丰满发达的乳房。当时的老百姓中也流传着一首民谣：“鸡猪鱼蒜，逢着便吃”，说明了吃猪肉已风靡一时。

宋朝人更是猪肉彻头彻底的“粉丝”。孟元老写的《东京梦华录》中，在北宋京都汴梁，每天傍晚，十几个人赶着多达万头猪从南熏门浩浩荡荡秩序井然入城，供给肉行。京都有条街便叫杀猪巷——估计是专业杀猪一条龙服务。每天清晨五更天，作坊便已杀好猪，上百人或推车或挑着猪肉去集市售卖。

南宋吴自牧写的《梦梁录》中记载了“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”翻译过来就是，修义坊肉市的巷子里都是做屠宰生意的，每天要宰杀几百口猪。可见人间烟火的美丽需要喷香的猪肉来烘托。

后来，人们还在北宋著名画家张择端绘制的《清明上河图》上看到繁华的街道上有几头猪在悠闲地漫步，淋漓尽致地展示了城市养猪的潮范儿。

北宋诗人苏东坡发明了至今让人垂涎三尺的东坡肉。据说是当年猪多肉贱，才创作出了这一名菜，引领吃猪肉新风尚。

北宋的肉行也因此极为专业。“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切，片批，顿刀之类。”看吧，生肉熟肉任君选择，切片，切丝，剁肉末……都有人代劳，服务贴心得很。

吃的花样百出。夜市人声鼎沸，香气四溢，吃喝持续到三更半夜。有爆炒猪肉、猪肉包子、烧肉干脯、旋炙猪皮肉、猪胰胡饼、膘皮[1]、猪内脏制作的菜。人们吃得非常精细。《岁时广记》曾描绘了类似现在猪肉皮冻的做法：寒食煮豚肉，并汁露顿，候其冻取之[2]。有些店面挂了半扇新鲜猪肉作广告招揽生意，一碗面的臊子分为精肉(瘦肉)臊子和肥肉臊子，还可以要半份。

过节，猪肉也少不了。八月秋社，家家户户都要制作“社饭”，猪肉和肚脏切片，与羊肉、腰子、鸭饼和瓜姜等一起，加上调料和均匀蒸熟铺在饭上。

大家最为熟悉的宋朝屠宰明星出现了——被鲁提辖拳打的镇关西。从鲁提辖对切肉的要求可知，当时肉市行业提供的服务是相当不错的。

猪肉的精品吃法，被这两个朝代的人们发挥得淋漓尽致。

“东坡肉”如今是中国南北餐桌上的名菜。图/袁小娟

摘自第一章《“二师兄”在中国》袁小娟 编

参考书目：[1][2]均参考【宋】周密，【明】朱廷焕，《武林旧事》，中州古籍出版社

作者：袁小娟

一审：郭秋含

二审：丁憐

三审：王利环