“四两糟肉”香满城

本文转自：闽北日报

闽北饮食文化源远流长，民风淳朴的政和县村民新春佳节宴请宾客的宴席考究菜谱，最具闽北饮宴遗风。一般菜肴都有十大碗（小胳、膀蹄、全鸡、干炖土鸭、油炸全鱼、太平蛋、年糕、肉胰子、四两糟肉、酥糯猪脚），两样点心，一壶家酿的黄酒（东平人俗称红酒），再加一碗甜汤。让我印象最深的当属“四两糟肉”。

自古淳朴大方的政和人为了满足大家的口腹之欲，在新春佳节置办待客筵、春酒筵、婚嫁筵、喜庆筵、祝寿筵、丧葬筵、乔迁筵，以及开业筵、开工筵、庆功筵等各种筵席，只要有了“四两糟肉”，便觉蓬荜生辉。厨师特意将肉块切割得方正大块，一块足有四两，这样做的话，前来赴宴的村民不但可以自己品尝“四两糟肉”，还可以将“四两糟肉”带回家中与家人分享。折射出政和人的大气与质朴，也蕴含着“有肉同吃，有福同享”的美好愿望。

政和人制作“四两糟肉”多在农历十二月下旬，先将家养的土猪五花肉洗净，入冷水锅中煮至断血水，把整块肉皮朝下放入内衬竹垫的砂锅中，加黄酒、酱油、原汤、白糖、葱姜，先旺火烧开，再改小火煨至七成熟。捞出冷却后，切成方块状，每块四两重。然后取一大碗，放少许酱油，将“四两糟肉”（皮朝下）依次排入碗内，再将用白糖、红酒糟、味精等熬成的熟酒糟封在肉条上面，入锅蒸熟焖烂。这道菜，由于烹制时采取先烧后蒸、先猛后文的方法，肉中油分已被蒸出，而充分吸进了去腥添香的酒糟。食用时，一盘造型美妙、口味独特的“四两糟肉”便霍然展现。夹起一块“四两糟肉”，入口微甜酥软、不油不腻，酒糟的甜香和肉的醇美已经完全融合在一起。即便是不喜肥肉之人，吃上一块“四两糟肉”也绝无厌腻之感。

“四两糟肉”非但肉可口，其糟亦美，那吸收了肉汁的酒糟，有着更为独特的口感。而将吃剩下的酒糟加一把黄豆同煮，则成另一款佳味矣！“四两糟肉”还有一个特点，可多次复蒸，且越蒸越入味。那经过数次复蒸的味道，真叫一个绝！

据传“四两糟肉”的来历与南宋伟大教育家、理学宗师朱熹的父亲朱松有着紧密的关系。宋政和八年（1118年），朱松擢进士第，授迪功郎，后被任命为福建建州政和县尉。朱松到政和上任后不久，洪灾泛滥，百姓尽皆被洪水所害，有的被淹死，有的住所被冲跑，有的无家可归。解决洪水问题，如何有效地抗洪救灾摆在了朱松的日程。底下官员建议，出动官兵一同抵抗洪水。于是朱松派士兵，再引领有能力的百姓壮力经过几百天的努力奋战，组织民工筑了一道堤，终于使得政和乡脱离了洪水的魔爪。

百姓一时欢欣鼓舞，都送上自家的猪肉以感谢朱松的救命之恩。朱松也没有拒绝，而是吩咐府上的家人家厨将这些猪肉都切成“四两重”（从秦始皇制定统一度量衡，到新中国成立之初，我国一直沿用一斤十六两的计量方法）的方块肉，以葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、陈醋和农家陈年老红酒火红粬酒糟为佐料，经过洗肉、氽水、切块、佐料、装罐等工序进行调制，调制好的红烧肉用瓦罐在文火上炖足五个时辰，文火慢煨，充分入味。一掀开盖子，色泽鲜亮的“四两糟肉”顿时飘香四溢，引人垂涎。朱松又按民工的花名册，挨家挨户把色泽鲜亮的“四两糟肉”分送给他们过年。

由于朱松府上的家厨做的“四两糟肉”极为讲究和美味，一下子使得政和的“四两糟肉”这道菜名声大噪，瞬间在百姓中间传开。食客们笑称它是“米饭敌人”，因为有它佐饭，非得连吃三大碗米饭才会大呼过瘾。

虽说如今传统的过年形式有了改变，但在年节餐桌上若是有了这样一碗“四两糟肉”，无论是老人还是年轻人仍会禁不住美味诱惑，多吃上一两块的。因为，那就是曾经年的味道。每一次只要看到馋人的“四两糟肉”上桌，大家都直愣愣地盯着棕红色的“四两糟肉”，可一般出于相互礼让，没人主动下箸，只有同席的年长长辈发了话:“动筷子!”这时候大家才都开始去衔自己的那一片“四两糟肉”，那颤悠悠的肉片在入口的瞬间里，虽然柔柔地颤动，却不易掉落，放入嘴里，只需轻轻一嚼，肉片便即刻融化了。那蒸得粑烂的“四两糟肉”酸甜适口，酒味浓香，滑溜醇厚，肥而不腻。醪糟芳香，加之香糟和五花肉的搭配真可以说是浑然天成，恰到好处，肉烂味香，诱人食欲，吃起来甜中略带咸味，实属一款备受人们宠爱而又不可多得的美味。

“四两糟肉佐醲醇，梅谢点开杨柳春。温润微滑色泽亮，留香唇齿最销魂。”过大年、庆丰收，正月请客，尤其是请年前出嫁回门的女儿、新女婿更是离不开色汁红火、香气四溢的“四两糟肉”。深深的情、浓浓的味，体现了政和广大民众的饮食智慧。