南方人才懂的美味食物，也太香了

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科普中国

（ID：Science_China)

作者：薛庆鑫

要说什么花既香味扑鼻又美味可口，桂花必须榜上有名。

不过，你可能不知道的是，桂花不仅能吃，营养还怪好的呢！

桂花为啥这么香？

经过鉴定，桂花中的香气成分大约有60多种，包括萜烯类、醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类等化合物。

萜烯类具有木香、果香、玫瑰花香、紫罗兰花香、柠檬香、松木香等香气；醛类具有香草香、甜橙香、苹果香等香气；醇类也能提供青草香和苹果香气；酯类具有椰子香、青草香、桃子香等香气；酮类具有茉莉花香、奶酪香气。

在它们的共同作用下，让桂花拥有了迷人的香味，又因为品种和花期的不同，香味会有一定差异。[1]

（图/pixabay）

桂花的营养怎么样？

香气扑鼻的桂花吃起来也很赞，不仅美味，营养也相当不错。

有人对25个桂花品种盛花期花瓣的营养进行了检测，结果发现：桂花的维生素C、锌、铁、镁、钙、钾等含量都很优秀，不同品种之间营养成分存在差异。

不同品种桂花的营养成分[2]

研究人员在综合了多项数据进行分析后得出的结论是：堰虹桂、雨城丹桂、青山银桂、醉肌红4个品种的综合得分较高，比较适合作为食用桂花品种，波叶金桂、镰叶金桂、天女散花等3个品种的综合营养价值较低。

（图/pixabay）

桂花中丰富的维生素C有助于增强机体抵抗力，也对维持皮肤健康有益；丰富的钾和镁能帮我们更好的控制血压；钙有助于维持骨骼和牙齿的健康。

与其他可食用花卉相比，桂花的黄酮类物质含量属于前排，这种成分具有抗氧化和抗炎的作用，可清除体内多余的自由基，也对预防心血管疾病有帮助。

有研究还发现：桂花特有的香气中含有诸如癸酸内酯、α-紫罗兰酮等芳香物质，芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、4-氢-β-紫罗兰酮、棕榈酸、α-亚麻酸等，散发的香味能舒缓情绪、安抚焦虑、缓解身心紧张和压力。[3]

另外，桂花芳香怡人，用它泡水喝不仅能补充水分，还能够消除口腔异味，缓解口臭。

桂花的吃法和建议

桂花除了泡茶、酿酒，还可以做桂花糖、桂花糕、桂花冻等美食，其中最受欢迎的就是桂花糕。

（图/《甄嬛传》）

关于桂花糕的制作，还真有人研究了它的最佳配比。

桂花莲藕糕：

将糯米粉、藕粉、干桂花、糖桂花、白砂糖等，加桂花水（干桂花与水以1∶50的比例煮5min）按比例混合，搅打均匀，制成桂花莲藕浆，放入模具中约8分满，轻微振动，使气泡逸出，大火蒸制20min后冷却。将糕体脱模，拌少许糯米粉（小火炒至微黄），即得到桂花莲藕糕成品。

最佳配比为：藕粉20g、糯米粉25g、桂花水45g、糖桂花2.5g、蒸制20min。[4]

桂花马蹄粉年糕：

将马蹄粉、糯米粉、桂花粉、以及白糖放入容器中混和均匀，加水搅拌，揉成团后放入蒸锅，上汽后计时蒸15min，蒸好后揉开，揉的同时加入食用油，不停揉搓，直到表面细腻光滑，揉成长条并切成圆筒状。

最佳配比为：马蹄粉30g、糯米粉40g、桂花粉2g、白糖8g、食用油1g，蒸制15min。[5]

另外需要提醒的是：对于喜欢喝桂花茶的小伙伴，一定要注意泡桂花的水温。温度过高不仅会损失桂花的营养，还会影响口感，可能会有苦涩味。

有研究显示，桂花的黄酮、多酚和花色苷含量会随着温度的升高而降低，水温80℃时候的损失率较低，120℃时损失率最高。桂花的苦涩味会随着加热温度的升高逐渐增强，但在80℃下苦味不明显，100℃下涩味最轻，120℃下涩味较重；80℃下香气较为浓郁，100℃下香味减弱，120℃下香气损失严重。[6]

因此，喜欢喝桂花茶建议用80℃左右的水，营养损失较少，苦味和涩味弱，香气浓郁。

桂花如何贮藏？

1. 冷冻保存

刚从树上摘下来的新鲜桂花，挑去坏花和杂质后，装入保鲜袋中密封，可放在冰箱冷冻保存，随时取用。

2. 低温烘焙保存

新鲜的桂花去除花梗和杂质，放入清水中浸泡一会，轻轻的清洗干净，换水再轻柔的清洗一次。沥干水分，也可用厨房纸轻轻吸水，保证桂花干燥无水，铺在烤盘上一层，烤箱上下火35℃之内，低温烘烤4～5小时，烤制过程中要勤翻动。烤好后冷却，放入密封罐冷藏即可。

3. 自然干燥保存

实在没耐心低温烘焙的朋友，也可以让新鲜的桂花自然干燥。

可以把去除杂质后的新鲜桂花放在阴凉干燥且通风的地方，经常翻动，待彻底干燥后放进密封罐保存。如果直接太阳暴晒干燥会导致花瓣中的芳香油大量损失，香味大大降低，还可能会变成没有香气的花渣渣。

4. 腌渍保存

用糖或者盐来腌渍保存。新鲜桂花去除杂质、小虫、花梗后，放入淡盐水中浸泡20min，捞出来后沥干水分，准备干净且大小合适的玻璃瓶一层糖、一层桂花的码上，最后一层用白糖填实，也可以再放上1勺蜂蜜，密封后放入冰箱冷藏即可。

糖桂花。（图/小红书@大不溜）

不过，这种方法处理后的桂花可谓是“甜蜜”的花朵，含糖量不低，可得少吃哦！

最后还有一个小知识：桂花树的花是“桂花”，但桂花树的皮可不是“桂皮”哦！

[1]施婷婷,杨秀莲,王良桂.桂花花朵香气成分的研究进展[J].化学与生物工程,2014,31(10):1-5.

[2]杨秀莲,赵飞,王良桂.25个桂花品种花瓣营养成分分析[J].福建林学院学报,2014,34(01):5-10.DOI:10.13324/j.cnki.jfcf.2014.01.002.

[3]于蕾蕾,高旭政,苏子龙等.桂花的应用和药用价值概述[J].湖北科技学院学报(医学版),2022,36(05):444-448.DOI:10.16751/j.cnki.2095-4646.2022.05.0444.

[4]彭紫怡,戴涛.桂花莲藕糕原料配比的应用研究[J].食品安全导刊,2022(24):140-142+146.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.24.021.

[5]王恩胜,陈晖,吕静等.桂花马蹄粉年糕的研制[J].粮食与食品工业,2023,30(05):24-27+32.

[6]周菁,崔朝林,岳彭伟等.不同热处理温度对桂花食用品质的影响[J].食品科学,2023,44(15):10-18.

读完点个【在看】????