新春走基层·蹲点｜除夕夜的坚守，只为给万家送上团圆味道

见习记者石晟绮

辞旧迎新之际，一家人齐聚一堂，吃一顿热热闹闹的年夜饭，是中国人传承已久的年俗。如今，越来越多的家庭选择在酒店里吃这一年中“最重要的一顿饭”。就在这每一道精心烹制的年夜菜肴背后，是无数除夕夜坚守在岗位上，成就了千家万户团圆家味的厨师，而李兴勇便是其中的一员。

事无巨细

全天在厨房“严阵以待”

大年三十的厨房，说是“战场”也不为过。争分夺秒、细致分工、默契配合都是这晚后厨的关键词。

今年40岁的李兴勇是山东舜和国际酒店的行政总厨。作为总厨，“年三十”自然要在岗位上守着。

“备货的情况、餐具准备、卫生情况等等，事无巨细，每一个细节都要提前检查好。”2月9日早上八点多钟，李兴勇便早早来到酒店，换好工作服，穿过被布置得喜气洋洋的前厅来到干净整洁的后厨，开始给各厨师长开餐前准备会。“一会儿散会后大家再去把自己负责的部分检查一遍，有问题及时报备。”

大家回到各自负责的区域，李兴勇也开始游走于厨房的各个角落，大到整体菜单的确认，小到每一样调味料的准备，他都要再做最后的把关。“大家对于年夜饭的重视程度不言而喻，晚上时间紧，任何一个小细节准备不到位，到时候都有可能出问题，影响顾客们的用餐心情。”李总厨一边检查着保温车是否运行正常一边说，“我们得对顾客负责。”

大年三十不止年夜饭，中午到店聚餐的顾客也不少。“平时下午还能歇歇，但年三十这一天时间很紧张，基本没时间休息，得继续为晚餐做准备。”根据往年的经验，除夕夜顾客会比一般时候来得更早一些，四、五点钟线上线下的菜品就陆续开始了。下午一点多午间时段结束，李兴勇检查好卫生，匆匆忙忙地对付上几口饭，便准备迎接晚上的“重头戏”。

“今年的年夜饭预定比前两年多了不少。”线下86个包间，140多桌年夜饭，再加上线上预订的外卖菜品，粗略计算，少说一晚要做出3000多道菜。

从配菜打荷到上灶盛盘，今晚的所有菜品都将出自酒店100多位厨师之手。李兴勇作为行政总厨，在其中像是运筹帷幄的统帅，他的指挥保证整个后厨各个环节能有条不紊地运行，同时晚餐时段他还要守在出菜口，检查菜品的数量和质量，无论是温度、口味、还是摆盘的造型，都要李总厨点头把关。“我又像是后厨的一块砖，哪里有需要我就得第一时间去协调补位。”李总厨笑道，真有需要，他也要立刻上灶掌勺。

“每年的除夕夜对于酒店后厨来说更像是一场年终大考，马虎不得。”时间很快来到下午三点，不少年轻的厨师已经来到厨房，做起一些洗菜切丝的准备工作。

一个月前开始筹备

各个环节都要细致考虑

“除夕虽然只有一天，但年夜饭的筹备工作却远不止于那几个小时的忙碌。对我们行政总厨而言，前期的准备就如同‘排兵布阵’，需要精心策划和细致考虑”李兴勇坦言，为了确保当晚的厨房工作能够有条不紊、顺利进行，他在过去的一个多月里投入了不少心血和努力。

年夜饭的菜单设计是李兴勇面临的第一项重要任务。他深知，年夜饭不仅仅是一顿饭，更是承载着家人团聚、喜庆祥和的深厚意义。因此，菜单的选择既要满足食客们的味蕾，又要考虑到后厨的实际操作能力和工作量。“我们在往年菜品的基础上，更多加入了养生花胶鸡汤、黄椒酱蒸波士顿龙虾、煎年糕等老少皆宜的菜品，力求在确保菜品口感和质量的同时，也能让后厨的工作量保持在合理范围内。”菜单出炉，李兴勇与团队便要赶在春节前夕运力紧张之前开始备货，从海鲜、肉类、青菜到调料、食用油等，根据顾客预订的情况及时进行储备。

每一道端上宾客餐桌的年夜饭菜品，背后其实都有着复杂的流程，炒锅、蒸箱、煎炸，配菜、摆盘、运送等等各个环节都要专人专岗，需要大家默契地配合，如何安排这100多位厨师的工作，保证整个后厨能像一台精密的仪器一样运转起来，也是李兴勇需要提前谋划好的工作。“每个人负责什么工作，具体负责哪几道菜，我们都已经按照具体的需求进行了计算和安排，此前也是反复进行强调和确认。”

虽然已经颇有经验，但为了尽力满足客人的需求，李兴勇和团队还是年年总结经验，尽量把各种突发状况都考虑到，保证每一桌年夜饭都能完美呈现给大家。

心中有温暖

何处不团圆

李兴勇说，他从1999年开始自己的厨师生涯，今年已经是入行的第23年，也是他在厨房度过的第20个除夕夜。

按照往年的惯例，忙活到晚上十点左右，来酒店吃年夜饭的顾客便陆陆续续开始离店。做完最后的卫生清扫后，一些家在济南的厨师便赶忙回家与家人团聚，而家不在本地的厨师们就会聚在一起，在酒店为自己准备一桌年夜饭。李兴勇虽然是济南本地人，但他每年都会留在酒店，与共同辛苦了一年的另外一群“家人们”一同举杯庆祝新一年的到来。“我们自己的年夜饭也很丰盛，大家凑上十几桌，热热闹闹一块儿过除夕，团圆的氛围也是一点不差！”

不能亲自给家人准备上一桌丰盛的年夜饭，可能是每个不能回家的厨师们共同的遗憾。“大年三十万家团圆，没法陪在家人身边肯定还是有点遗憾的。”李兴勇说，每当走出后厨看到那些其乐融融的温馨画面时，自己也会触景生情。

“但当我们看到顾客们喜气洋洋地走进酒店，在这里吃得开心，聚得开心，我们就特别满足。”李兴勇说，每年在这个特殊的日子里，见证宾客们的团圆美满时刻，心里总是很温暖，这未尝不是另外一种幸福。

下午四点左右，酒店前的停车场已经一位难求，宾客们陆陆续续来到酒店，满心期待着欢聚时刻。李总厨脚步匆匆地返回到厨房，开始了一晚的忙碌。不仅是他，所有在今夜坚守在岗位上厨师都已各司其职，灶上炉间，锅铲叮当，手腕起落间，翻炒出的不仅是一道道幸福至味，也是充满温度的人间烟火。大家都期待着，即将到来的龙年也能像这顿年夜饭一样，过得热热闹闹，有滋有味。