衣服上的火锅味，为什么很久都散不掉？

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科普中国

（ID：Science_China)

作者：Denovo团队

春节的时候，和久违的家人围坐在一起吃着火锅唠唠家常，是大家很喜欢的事情。在寒冷的冬天吃上一顿热气腾腾的火锅，是再幸福不过了。

不过每次吃完火锅，衣服上、头发上总会散发出浓浓的“火锅味”，这种味道到底从哪里来的？为什么往往几个小时都难以散去？有没有快速除味的方法呢？

沸腾的火锅会散发出各种香气分子。 （图/作者摄影）

为什么吃完火锅

总有一身味儿？

吃火锅时，各种肉类食材、火锅底料，以及香辛料中的油脂会在经过反复加热沸腾后，充分挥发到空气之中，然后附着在我们的头发、衣服上，导致火锅味难以散去。

尤其是火锅底料中各种分子，它们在沸腾的火锅中，通过酯化反应、美拉德反应、脂肪氧化等化学反应，生成一些新的香气化合物。这些香气分子在高温下伴随着底料原有的味道蒸发到空气中，并随着热空气上升，在空气中传播。

由于我们穿着的衣物和头发的表面具有一定的粗糙度和多孔性，能有效地捕捉和吸附这些香气分子。另外，火锅中的油脂在高温下会产生油烟，这些油烟中的微小油脂颗粒也会附着在衣物和头发上。

也就是说，吃完火锅总有一身味儿，是由于这些香气和油烟颗粒的结合导致的。

火锅味的轻重

和什么有关呢？

有一种说法称，火锅味越浓是因为添加剂越多，事实上这种说法毫无根据。火锅味的轻重主要和火锅底料的选择、衣服的材质以及火锅店的通风情况有关。

很多人会觉得吃四川火锅要比北京涮羊肉或潮汕牛肉火锅的身上的味道更浓。这是因为四川火锅底料中的香料种类远远多于其他两种。

火锅底料被视为火锅的核心，决定着火锅的品质和风味。底料的选择也会对衣服上附着的味道产生影响，比如清汤锅就会比香辣锅产生的味道淡得多。

此外，底料中原料的不同成分也会影响其品质和风味。例如，牛油是常用的动物脂肪，可以赋予底料独特的香气和味道，这与植物油制备的底料味道很不一致。

牛油赋予底料独特的香气和味道。 （图/作者摄影）

据 2012 年的一项调查显示，研究人员收集了有关中国火锅中使用的香料和调味品的信息，四川火锅中使用的底料和调味品共有 67 种，其中涉及了 26 科 50 属的 82 种植物。

而在 2021 年的另一项研究中，研究人员使用气相色谱质谱系统来研究火锅中的香气化合物，一共鉴定出 79 种香气化合物，可分为九种化学类别，即烃类、醛类、酯类、酸类、酮类、醇类、醚类、酚类和杂环化合物。其中，大部分是牛油、胡椒、花椒等香料的关键香气化合物。

火锅底料煮沸前后香气成分累积图。 （图/参考文献 [1]）

火锅味的轻重，还和衣服材质有关系。在冬天吃火锅时，大衣或羽绒服会吸附更多火锅气味，大衣和羽绒服通常由较密集的织物制成，具有较多的纤维和空隙，这种结构使得这些服装的表面更容易捕捉和吸附气味分子。

火锅店的通风情况，也是影响身上火锅味的重要因素，如果不能做到及时通风，身上的味道当然会越来越重。

如何去除身上的火锅味？

在吃过火锅后，要去除身上的火锅味，可以试试以下几种方法：

①“清水+柠檬汁”喷雾，在 100 毫升水中加入 3~5 滴柠檬汁，倒入喷壶中，将外套喷一遍，再挂到通风处晾干，还会有柠檬香。

②通风和日晒也有助于加速气味分子的挥发，从而减少衣物上的火锅味。

③用香氛喷雾或香水，喷在衣服上，掩盖住火锅味。

最有效的方法是，在吃火锅前把外套装进密封的袋子中，或者用塑料袋，这样就可以防止味道的渗入。

这些方法都利用了物理和化学的原理来打破气味分子与物体表面的吸附，从而达到去除气味的目的。

[1] Yu, Mingguang, et al. "Sensory-based identification of aroma-active compounds in hotpot seasoning before and after boiling."Molecules 26.19 (2021): 5727.

[2] Yu, Mingguang, et al. "Study of aroma generation pattern during boiling of hot pot seasoning." Journal of Food Composition and Analysis 114 (2022): 104844.[3] Wu, Menghua, et al. "An ethnobotanical survey of medicinal spices used in Chinese hotpot." Food research international 48.1 (2012): 226-232.

读完点个【在看】????