故乡的米豆腐

本文转自：岳阳日报

□陈昌豪

我的故乡华容，地处洞庭湖畔，是一片膏腴之地，盛产稻米。稻米一多，食用的方法自然也就多了，因此乡民擅长于将稻米制成各类食品。米豆腐即是其中一种。

米豆腐的制作工艺并不难，不必专门去请师傅，也不必花冤枉钱去买成品。在华容，无论城里乡下，只要有大锅大灶的人家，皆可自制。因其在制作过程中须不停地搅动，所以华容称为“搅米豆腐”。

儿时在家，一到过年就要搅米豆腐，一搅米豆腐就知道要过年了，而且每年都是祖母带着我搅米豆腐。先是选米。搅米豆腐一定要用早谷米（即早稻米），这种米不带糯性，不粘锅，搅起来顺畅，而且“出饭”也大，倒在锅里越搅越发。一季稻米和晚稻米可不成，糯性重，且不怎么“出饭”，倒在锅里越搅越少。早谷米选定后，要将它用水浸泡，大约一个晚上就泡软了，第二天再将湿米磨成米浆。这时候就可以架锅开搅了。搅米豆腐用的是大锅，图其省事，数口之家往往一锅即可。开搅之前，祖母先把大锅烧红，端着油壶以手腕绕锅沿一圈，将清油倒下，任其遍流锅壁。随后再往锅中扔几片肥厚的大白菜叶，用锅铲抵住菜叶在锅中刮擦几个来回，叶子很快就变黑了，于是快速铲出，朝外一甩，锅就算刷干净了，米浆也可以下锅了。

刚磨出的米浆一般比较稠，倒下去只有浅浅的小半锅，还须兑水一倍。这时，灶膛内的火要烧旺，以便尽快将米浆烧热。这差事祖母总是派归给我。柴火将燃未燃时最是讨嫌，灶门吐出滚滚的浓烟，常常熏得我睁不开眼。搅米豆腐的家伙什儿一般是一根扁担长的木棍或篾块，米浆一入锅，搅动就不能停，为的是使浆水受热均匀。待烧到锅中冒热气时，把石灰水往锅中一倾，原本纯白的一锅米浆水立时就变成淡绿色，这个过程曾使我称奇。石灰水是制作米豆腐的关键，若加多了，会使米豆腐带涩味，加少了则米豆腐显得没有筋骨。这个剂量全凭经验，而祖母总是加得恰到好处。

过一会儿，锅中便烧开了，浆水也变稠了。一个个气泡在面上不断形成又随即破灭，“咕嘟咕嘟”作响，真是如梦幻泡影。这时，祖母便点燃一支香，插在一旁。待到香燃尽，米浆就熟了。这种古老且相当实用的计时法，是曾外祖母传授给她的。从入锅到出锅，米浆先由稀变干，再由干变稀，最终又由稀变干，凡三变矣，历时一个半小时左右。

米浆盛出锅之后，锅底会留有一层厚厚的锅巴（华容方言称之为“馎bó焦”）。这种锅巴外焦内嫩，内侧还糊有未铲净的米浆，比饭锅巴容易下喉。不过有时候锅巴烧得太糊，就没人愿意吃了。祖母却也舍不得丢弃，铲起后在清水里泡上两天，可以消除一些糊味，煮软了再吃。出锅的米浆宜用屉子盛放，四方四正的，正好给米豆腐塑形。放置一两天后，米浆自然冷却、凝固，米豆腐就形成了。

米豆腐总要配上码子才完美，最常见也最易得的码子便是腊肉加蛋皮，辅以芹菜和腌制的芥菜之类，炒熟之后淋在米豆腐上，又香又醇。我们家则习惯吃卤菜码子。祖母会卤制许多“猪小货”（华容俗语，即猪内脏），就将这些卤菜作为米豆腐的码子。经过祖母烹炒过的卤菜码子，和米豆腐结合在一起，既有米的本味，又有菜的香味，实在是妙不可言。盛码子时，祖母总是习惯性地将干货一个劲儿地堆在我们碗里，自己则只留下一点汤汁佐味。我们要让给她一些，她就推说不爱吃。

陪祖母搅米豆腐是多少年来我的过年记忆。参加工作的头两年，我还抽空回家帮祖母搅米豆腐。这两年，祖母年事渐高，我们不忍让她老人家过度劳累，于是便减省了这个曾经过年的必备节目。正月里家里的早餐照例丰盛，有糍粑、甜酒、汤圆、米粉、面条、饺子等等，这些食物可以做得比米豆腐更美味，但终究还是比不上米豆腐。