美食家协会会长麦建玲：高山流水觅知音 也是“美食家与美食”的关系

本文转自：封面新闻

封面新闻记者 韩建文

1月5日，“风味中国·醉美四川”2022首届C183四川美食盛典在成都举行，活动旨在擦亮“川派餐饮”金字招牌、发掘“县域美食”特色品牌、点亮“乡村振兴”产业王牌。诸多政府领导、川派餐饮企业家、川菜大师、协会负责人出席盛典，见证了川味文化分享、国风美食主题秀、美食美酒品鉴等精彩环节。其中，四川省美食家协会会长麦建玲就美食家的内涵和四川美食文化进行了生动的分享。

活动现场

什么是美食家？

可以从历史中寻找答案

什么是美食家？这个基本的问题，麦建玲用耳熟能详的“高山流水觅知音”俞伯牙与钟子期的故事类比。她提到，伯牙善于演奏，子期善于欣赏，美食也一样，一定要有懂美食、研究美食的鉴赏者、传播者来倡导和引领科学、健康、绿色、有文化的美食工作。

“高山流水觅知音”

美食家不是“好吃嘴”和“吃货”，满足欲望的贪吃更像是“饕餮”。真正的美食家是具有品评、鉴赏、研究、考证食物的专业本领和素养，能从食物的色、香、味、形、器、质、养、意、型、价等多方面提出专业独到的见解，并对如何选择、处理食材、烹饪技巧、造型艺术有深刻理解的集大成者；美食家往往有专业论文和著作，是消费者的意见领袖，是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、分享传播和评价探究的人。简单概括就是国际嘴、世界胃、见识广、实践多、有比较、有鉴别。

四川省美食家协会会长麦建玲

麦建玲认为美食家与美食的关系是相辅相成的，一个地区如果没有发达的美食就产生不了美食家；另一方面，如果没有美食家的品评鉴赏和分享推广，美食也得不到更好的提升和发展。纵观历史，天府美食和美酒发展到今天的繁荣，历朝历代的美食家们功不可没。

北宋文坛光芒四射的大文豪苏东坡是一个集大成者的美食家、生活家。苏轼一生创造了60多道美食，最著名的莫过于东坡肉。“明月几时有？把酒问青天。”如今中秋赏月家家都在传颂的千古名句，其实就告诉我们“有酒，有佐餐，有伴席”在有诗意的场景中是理想搭配。“小饼如嚼月，中有酥和饴”，这种饮酒的方式不是一醉方休，而是非常契合Z世代年轻人追逐“微醺”状态的时代潮流。

清代文学家、戏曲家李调元也是一位大美食家。他编刊其父李化楠所撰写的饮食专著《醒园录》，使之成为第一本川菜菜谱。同时，他也是把江南菜引入四川与川菜结合的先驱。与一般的文人食谱不同，《醒园录》记载菜式做法非常详尽，从食材、配料、调味、烹制到保存方法，大大超越了一般文人体味、感觉式的美食记述。现德阳罗江有一道著名的地方美食，叫“汶江鳜鱼”，传说与李调元有关。当年李调元在广东任科举考官时，朋友欲请他吃他最喜欢的鳜鱼，但有个要求，要对一个对联，如果能对上，不但可以享受美味，还将奉送鱼苗。这位朋友出的上联是“青草塘内青草鱼，鱼戏青草，青草戏鱼。 ”李调元想了半天未能对上，非常惭愧。半年后，李调元到郊外踏青，看到一位少女走在一片黄花田里，头上还插着黄花，顿时来了灵感，对出下联“黄花田中黄花女，女弄黄花，黄花弄女”。于是，李调元很快跑到那位朋友家里告之，不仅吃到了美味，还获赠1800尾鱼苗，快马加鞭送回罗江老家。鳜鱼从此在罗江繁衍，现已成为地理标志产品。目前四川罗江也有意在开发《醒园录》中记载的“调元菜”。

美食家如何深入本土？

四川有得天独厚的基础

天府美食是地域文化形成的产物，地域文化是天府美食根植的土壤。四川21个市州，183个县区市由于独特的地理环境和多样气候，形成了丰富多彩的动植物资源。每个地方都有独自的特色美食和优质食材。地标美食、非遗美食比比皆是。比如老百姓普遍爱吃的鸡肉，成都就有红油鸡块、椒麻鸡片、姜汁鸡、热窝鸡等。乐山有钵钵鸡，荥经有棒棒鸡，崇州有天主堂鸡片，古蔺有麻辣鸡，青城山有白果炖鸡等。吃鱼方面，成都有家常鱼、糖醋鱼、干烧鱼、带江草堂的邹鲢鱼等，雅安有雅鱼（丙穴鱼），杜甫有诗：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”、新津有黄辣丁、罗江有汶江鳜鱼、乐山有东坡墨鱼（此鱼不是海里的墨鱼，而是乐山嘉州特有的全身乌黑如墨汁的一种鱼，百姓称“墨头鱼”或“东坡墨鱼”）、巴中有江口青鳙、内江白乌鱼、武胜金甲鲤鱼等。

地理标志产品是我国重要的“国字号”品牌，也是世界广泛认同的全球贸易“通行证”，具有高度的品牌性、文化性、品质性和特色性，是一二三产业融合发展的新兴优势绿色产业，也是助力消费升级，推进区域特色经济和乡村振兴的重要抓手。目前四川21个市州、183个县市区共有683个地理标志产品，如唐元韭黄、汉源花椒、黑竹沟藤椒、若尔盖藏香猪、安岳柠檬等。

美食家如何深入本土，作为全国第一家省级美食家协会，2004年成立的四川省美食家协会做了非常多的尝试：首次组织四川省著名品牌餐饮企业出征马来西亚参加世界烹饪大赛，并取得优异成绩；首次编辑出版“三书”：讲述川菜历史发展沿革和川菜文化的书籍——《川菜纵横谈》、城市指南丛书——《吃在成都》、与四川旅游学院合作首次出版的中英文对照版图书——《中国川菜》；首次代表成都与世界三大美食之都代表签署《世界美食之都联盟发展协议》；首次策划设计“成都十大主题文化名宴”等宴席；与16个国家和地区的50多位餐饮商协会负责人建立沟通渠道，加强了国际间的餐饮信息合作关系；首次组织餐饮企业代表团对接乡村优质原辅料基地；与媒体多次开展美食品评鉴赏活动……

美食家协会是一个跨行业的专业性组织，会员涵盖在美食品鉴方面有建树的美食家、美食文学家、国家级烹饪的大师、美食教育培训专家、美食传播专家、著名美食品牌生产经营专家等。麦建玲介绍，2023年四川省美食家协会将围绕“四大方向”展开：带领餐饮企业对接各地市州的时令“地标食材”；与多方合作，挖掘、提升、推广各地的非遗美食；米其林川菜海外行，持续推进川菜的海外传播和交流；带领美食爱好者们循着著名美食大家的足迹，对不同地方风味的美食进行品鉴、宣传。

四川省美食家协会对外交流活动

未来四川省美食家协会将持续在相关部门指导下，与长期合作的机构和媒体在后疫情时代继续努力，为餐饮企业、行业、产业的发展，为百姓的品质生活、美好生活，讲好四川故事，传播好川菜文化，阐释好四川特色，增强四川人的底气，为四川经济的振兴和发展做贡献。