东山酒匠好风采

本文转自：黄冈日报

陶建军

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”每每读起白居易的《问刘十九》，常常想起活跃在麻城东部山区的那些老米酒技艺传承人。三百六十行，我想应该有酿酒的酒匠这一行。深冬时节，朔风刺骨，冰雪覆盖，在麻城东部山区，人们喜欢躲在家里，一家人围在火塘那边，吃着吊锅，喝着自酿的老米酒，享受着滋润的小日子，其乐融融。

在当地，老米酒是一种被视为相当神圣的饮料，人们把它称为“珍珠液”或者“神仙液”。老米酒系用糯米和特制酒曲酿造而成，色泽清亮，味道醇甜，质浓而不伤脾胃，经过有关部门化验，该酒含有多种氨基酸和维生素，营养价值丰富，具有健脾胃、舒筋络、消痛化瘀的功能。配以中草药，还能祛风湿，医治瘫痪。因而深受人民群众欢迎。

木子店老米酒已有千年酿造历史，是以当地特殊气候、水源等条件下生产的优质糯米为原料，辅以大别山源头优质泉水，经蒸煮、加曲、糖化、原浆发酵、过滤等独特传统工艺，加工而成的氨基酸含量较高的高酒精度米酒，具有显著的营养保健功能。

能够让这种神奇的饮料发扬光大的关键人物，就是那些活跃在乡间的老米酒师傅，她们常常被称为“老米酒酿造技艺传承人”，通俗地说，就是酒匠。

行走在木子店的乡间田埂，她们就是那些我们经常见到的年富力强的农村妇女，表面上没有什么特别的地方，无论是穿戴，还是言谈，她们低调而又普通：山里的风，让她们的皮肤显得粗糙，常年的辛勤劳作，或许已经让她们两鬓微霜;质朴的农家生活，或许让她们早已经没有了淑女的优雅，粗声大气、放声大笑，常常是她们标志性的表现。

或许她们还会在悠闲的时候，三三两两，讲述着张家长李家短。

可是每到秋高稻熟的时候，她们就成了木子店地区最为忙碌的人，她们走东家串西家，忙着帮大家酿造老米酒。

且看她们将精挑细选的糯米，用水漂洗干净。那可是洗一次成百上千斤。然后每一百斤装在一个大木甑里，将糯米蒸熟，盛出打散，摊散在竹篾里，要均匀。备些温水，撒在糯米上，拌匀，使之变疏松，不可挤压。至凉(没有热气)，又在上面撒上一层酒曲粉，拌匀。再将糯米盛到一个陶制缸里（坛不可加压，密封此坛口，还要用棉絮罩在坛上保温），大约一个月，一缸米酒做成功了，还需要“搬酒”，意思是要将酒糟滤出。准备干净的开水(李峰山下巴水源头的水，才能算是上品)，至凉后，用此水过滤酒糟，即可得纯酒水的老米酒了(酒糟已分离)。有的人则喜欢喝“壶子酒”，即从开坛之时，从坛里取出的原始米酒(没有加水)。壶子酒味道极好，浓度很高，有的能点着火，为米酒中的上品。

这些老米酒师傅们，酿造老米酒的全过程都是极为细心、用心、专心的，一次性蒸熟多少米，稻米蒸到什么程度，火候该如何调节，加入多少酒曲，她们都会严格把关。还有那些酿酒和盛酒的器具，也是极为讲究。特别讲究的是一个“土”字，蒸糯米的工具，必须是木饭甑，那些合金饭柜，是不能成为她们的选择的。加热是用柴火灶，燃料则是干燥的劈柴。据说这样的火力特别有利于糯米熟透，且蒸出的糯米带有树木特有的香味，这似乎关系到成酒后的酒香。装酒酿的容器，不用金属或者塑料器具，一定要选择陶制的瓦缸或者瓦坛，这也是关系到老米酒的味道和质地的大事。

与其说她们是在酿造老米酒，不如说她们是在酿造生活。因为木子店人的生活离不开老米酒，上至古稀老人，下至垂髫儿童，都能够喝上二两。逢年过节，娶亲会友，人们是用酒的质量来评判你好客的程度和家庭的收入状况，甚至有人把老米酒制作过程的是否顺利，看作来年家庭收入与吉凶的征兆。

或许由于她们一代代的传承，一代代的努力，老米酒这个曾经藏在深闺无人识的神奇饮料，逐步得到更多人的认可。它已经走出了木子店，走出了大别山区，在江浙，在北方地区，也能够看到老米酒的身影。

近年来，老米酒带来的巨大市场潜力和效用，被人们愈来愈广泛地认识，一座座老米酒厂建立起来，逐步实现老米酒生产的规模化、集约化，使老米酒这个特色产业取得长足发展，老米酒品牌打造，产品生产和销售，已经初具规模，那些活跃在乡间的酒匠们，愈来愈受到人们的欢迎。她们平凡得像山间的一棵草，但是她们的酿酒技艺却很神奇，她们一定会让老米酒这种传统特产发扬光大。