鸡蛋生吃可以吗？无菌蛋更有营养吗？

很多人对生吃鸡蛋的印象来源于影视剧——只见一个猛男将玻璃杯中的生鸡蛋一饮而尽……

原来鸡蛋还能生吃！那只要是鸡蛋都能生吃吗？

这种生吃的鸡蛋叫做无菌蛋（也称为可生食鸡蛋）。随着生活水平的提高，不少家庭的餐桌上越来越多地出现了无菌蛋。

什么是无菌蛋

无菌蛋一般是指经过巴氏杀菌，并且经过严格加工处理过的鸡蛋。以鸡蛋中最主要的风险因素——沙门氏菌为例，沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：一是通过感染的母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌会从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；二是从粪便和泥土中进入鸡蛋，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。因此，要生产所谓的“无菌蛋”，企业就会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能的方面来控制微生物。

比如，企业在挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗，饲养时会用更安全的饲料和水，养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。最后，产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理，之后再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制，达到“无菌”的状态。

但是，这并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了。因为有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的，所以，无菌蛋并不是完全没有细菌，只是含有的致病细菌很少，人们生吃后的致病风险很低。

比普通鸡蛋更营养吗

有些商家会宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白等营养物质，给人的感觉似乎是比普通鸡蛋更有营养。

其实不然。商家宣称的那些营养，都不是无菌蛋独有的，普通鸡蛋也有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。

至于硒等营养物质，也完全可以通过饲料添加实现，跟是否无菌也没有关系。

生食真的没有风险吗

如果是规范生产的无菌蛋，沙门氏菌确实可以控制到没有，生吃后被病菌感染的风险是很小的。如果你确实想要生吃，倒也不会有太多的问题。但是，从营养和安全的角度，我们建议大家尽量不要吃生鸡蛋。

一方面，生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，生吃后蛋白的消化吸收率要低于熟鸡蛋。有数据显示，水煮蛋中91%的蛋白质可被人体吸收，而生吃鸡蛋，蛋白质的吸收率大约只有55%。而且，鸡蛋中有一种抗生物素蛋白，生吃后会抑制人体对生物素的吸收利用，长期吃生鸡蛋就可能造成生物素的缺乏。生物素是一种维生素，如果缺乏，可能会导致脱发、脱皮、皮肤干燥等问题。

另一方面，生吃鸡蛋有细菌感染的风险，典型的就是沙门氏菌污染。这种细菌在自然界里广泛分布，鸡蛋内部和表面都可能携带沙门氏菌，一不小心就会使人感染、生病，尤其是老人、小孩和孕妇这些敏感人群要格外注意。

所以，即使是无菌蛋，生吃也不会更好。如果条件允许，大家还是要尽量把鸡蛋做熟再吃。

国内有相关标准吗

很多可生食鸡蛋在宣传时，都会说我国目前没有可生食鸡蛋标准，只有国外才有。其实这种说法并不准确。

目前，我国《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB29921—2021）对预包装食品中的致病菌进行了规定。其中指出，即食蛋制品中不得检出沙门氏菌。而鲜鸡蛋，不属于预包装食品，因此并没有做单独的限量规定。不过，按照目前无菌蛋的生产过程，通常都要经过巴氏杀菌处理并进行包装，确保没有致病菌才可生吃，其实很接近我们标准里“即食蛋制品”了。我国标准同样是禁止检出致病菌——沙门氏菌的。

另外，我国标准也指出，无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量及导致风险的可能性。

链接：如何选购鸡蛋更明智

建议大家在购买鸡蛋时，尽量到正规的超市、电商平台或者大型农贸市场挑选。许多农户自己卖的鸡蛋，不一定新鲜，品质无法保证。

大家不用纠结蛋壳或蛋黄的颜色。鸡蛋壳、鸡蛋黄的颜色跟鸡吃的饲料有很大关系，并不影响它的营养。

不用刻意买土鸡蛋。实际上，洋鸡蛋、土鸡蛋的营养价值也没有差异，而土鸡蛋因为饲养环境难以保障，可能有更多的重金属等环境污染物残留。

来源：大众健康杂志

编辑：杨世嘉