石臼舂豆煮青菜

本文转自：黔南日报

水族豆浆菜 潘永行 摄

陆钦麟

在水族优秀的传统文化中，有一道名菜，叫豆面煮青菜，它是用石臼将自种的土黄豆舂细后，用本地的菁菜通过传统的烹饪技术做出来的一道传统的菜肴。

石臼，是舂米用的器具，四方的，上宽下窄，安在土里，只把臼口露出地面。随着木碓一上一下的磕碰，稻谷，也便在石臼里脱了壳，蜕了皮，露出了暗红的雪白的米粒儿。 小的石臼可用于砸、捣、研、磨药材。 以前，人类的谷物粮食主要是以这种生产工具加工成食品。可以说，石臼是古代人类生活的必需品，石臼和水井是人类定居点的标志。 现在石臼逐渐被淘汰，只在边远地区仍旧被使用。 在水乡的许多乡村，石臼仍旧被完好保存并使用。

舂豆前，先将大豆在加热的大锅中炒一下，炒时间不能过长，温热即可，这样的作用是将黄豆炒脆，利于舂碎舂细。同时舂豆过程中不能遇到水，遇水黄豆易粘石臼，结成粑状。

黄豆舂碎舂细后，把它捞起，在加火的大锅放入制好的菜油，等菜油温度合适，将黄豆面放到大锅加热炒一下，同时加水煮，水不能太多，要让黄豆面完全发胀后，放入各种调料和食盐，再加青菜煮熟即可食用。

这个看似简单的菜却很美味，是在困难时期水族招待贵客才制作的名菜，这个豆面煮青菜既可以下酒，又可以下饭，真是一饱二醉。

关于豆面煮青菜，还有个充满孝心的传说。相传水族迁徙到都柳江时，一位水族同胞的母亲患了重病，他四处请医延药，但一直不见起色，后来，母亲病重得什么都吃不下去。为了让母亲吃到喜欢的黄豆，他想出了一个办法，就是将黄豆舂碎舂细，制作成豆面煮青菜给母亲吃。也许是黄豆的神奇功效，也许是诚挚的孝心感动了天地，渐渐他母亲的病竟然好了，从此，这份由孝心而产生的神奇名菜，在民间广泛流传开来。虽然是个传说，却也蕴涵了豆面煮青菜文化的美好意蕴——温馨、孝心、爱意。

由于这个菜主要食材是黄豆和菁菜。豆浆中含有丰富的矿物质，如钾、钠、铁、镁、钙、硒、钼等稀量元素，经人体吸收利用后可为人体吸纳充盈营养。有很好的作用与功效，能有效防止人体骨质疏松以及缺铁性贫血；豆浆中所含的钙、镁、卵磷脂等元素，可减少脑细胞死亡，提高脑细胞功能，降低脑血管中的血脂浓度，改善脑部血流量；豆浆中含有丰富的蛋白质和硒、钼等元素，可抑制癌细胞的扩散与生长，具有防癌和治癌功效，尤其对胃癌、肠癌、乳腺癌有特殊疗效。

虽然我们先祖从来不知有多少微量元素，但祖祖辈辈一直这样传承下来的美味佳肴豆面煮青菜，让大家的身体不知不觉中得到各种微量元素的补充。

现在随着社会的发展，水族豆面煮青菜有了衍生的菜系，就是豆面煮田鱼。豆面煮田鱼的做法是将田鱼洗净，切好入盛器，放盐、半只鸡蛋清上浆待用。锅中放舂碎舂细豆面、盐、味精烧沸，放生粉勾芡，放水开火煮熟。锅中轻轻推入切好的鱼煮熟，水变色后即出锅装盘食用。这个菜的特点是色泽青亮，口感鲜嫩，营养丰富。相信如果你有机会尝到这个菜，一定会一辈子难以忘怀它的美味！