最早的“重庆火锅名店”“一四一”：一就是一

本文转自：重庆晨报

□陈小林

一四一火锅店，是最早获得“重庆火锅名店”“四川火锅名店”称号的火锅店之一，创办于20世纪30年代后期，创始人为蓝树云。该店原名“化食居”，后依街道门牌141号改为“一四一”。这里一年四季都卖火锅，天天座无虚席，浓香四溢，风飘满街。其情其景，至今提及，仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。

抗战时期保安路这条街火锅店首数“一四一”最热闹，楼上楼下打拥堂，食客在明亮的灯光下，往锅里烫食物，想吃什么、吃多少，自己动手择喜而从；吃老、吃嫩、吃脆、吃爽，自己掌握任凭自愿；吃咸、吃淡、吃麻、吃辣，自己调味不受约束。老食客轻车熟路，尽情品尝；初尝者满怀好奇，跃跃欲试。蓝树云不仅经营有方，善于交际应酬，与军政要员社会名流有交往，文化界许多名人也是这里的常客。

这天，马识途、巴金、张秀熟、沙汀、艾芜等来到“一四一”。蓝树云迎上前来：“哎呀，五大才子都来了，有失远迎，罪过，罪过。”

马识途说：“哪里哪里，生意还好吧？”蓝老板说：“托你的福，还算可以，里面请。”

马识途对蓝说：“巴金、艾芜等人你都认识，他们从报纸上才晓得‘一四一’是你哥子开的，想到这里见识见识。”

于是众人进得店来，只见红泥炉子放置桌面之上，炉顶再搁铁质锅子。那凳子形状奇特，比桌子还高。食客坐高凳之上，如同唱川剧的皇帝老儿，居高临下，躬腰俯身，只是手中握的不是御笔，而是筷子。大家在“老板凳”上坐下，巴金说：“渝城火锅实在刁，凳子更比桌子高。”

顷刻间，蓝树云已把火锅食材备齐。

沙汀说：“还是言归正传。我们拿起‘篙杆’‘开船’吧！看看毛肚味道如何？”艾芜：“对！今天来个不醉无归。”巴金开玩笑说：“今天不醉，一定是个乌龟。老板，快把酒拿来！”蓝老板开了两瓶大曲酒，给众人满上。

拈起一片毛肚，汤汁中几经上上下下，然后放在嘴里慢慢咀嚼，口感爽朗，滋汁丰沛，巴金顿时容光焕发，话匣子随之打开：“嗯，这里的毛肚火锅果然好吃。”

张秀熟说：“说到口味，你们看毛肚火锅街头巷尾到处都有，唯有一四一的口味最好。”说着转头向蓝树云，“蓝老板，你这味道不错，是啷个弄的？”

蓝说：“火锅调味表面上具有一些神秘感，其实说穿了并没得啥子秘密可言，宛如那扇虚掩的门，没有推开前，你永远猜不出门板背后隐藏了什么东西。各家火锅店的调味料都差不多，无非是牛油、辣椒、花椒、豆瓣这些，只是用量的比例不一样，各家火锅底料的炒制方法也有差异。”

一四一火锅的“底气”，在于火锅锅底的调制中。上好的牛油能够在炒料的过程中释放奇妙的味道，在炉火的灼烧中牛油逐渐融化为通透的基底，特殊的油脂香与豆瓣、花椒、辣椒碰撞出了难以言喻的香气，与麻辣共舞的各种调味料在受热过程中亦呈现出酯化、显示、抵消、挥发现象，使滋味变幻高深起来。

选料新鲜便是一四一火锅口味上乘的秘籍，毛肚、鸭肠、鳝鱼、黄喉、鸭血是基本配置，毛肚在厨师手中经历了清洗、切片、摆盘等等工序，呈现在餐桌上，只需在沸腾的汤汁中经历“七上八下”，便可以体验最地道的鲜美脆爽。鸭肠新鲜粉红要加工成近乎半透明状，放进麻辣汤汁之间，默念口诀，上三下，下三下，左三下，右三下，就吃得了。

巴金说：“蓝老板，你这火锅馆的店招很有意思呢。”蓝树云回答：“这里是保安路141号，我文化水不平（没什么文化），就图撇脱，把门牌号数定为了自己的店子招牌。见笑，见笑！”

以数字为店招，都是三六九“惹的祸”，自从下江馆子三六九在重庆出现，引起一股不大不小的模仿旋风，冠以“四五六”“一二三”“一四七”及“二五八”等等店招的商铺竞相冒出，不亦乐乎。临江路宽仁医院（现重医附二院）对面，紧连着三家火锅店，店招分别为三六九、二五八和一四七。一四一也是这股旋风的产物之一，只是它更加巧合，店招与自己店铺的门牌号数一致。

其实，“一四一”三字还有更深层次的含义，与“一是一”谐音，一是一的意思是形容说话、办事老老实实，毫不含糊。蓝老板用这个店招也向世人传递了一个信息：本人做生意以诚信为立店之本，童叟无欺。

一四一的确也是这样做的，熬制火锅卤汁，选择货真价实的上等原料，决不掺杂使假，因此火锅底料色泽红亮味道麻辣鲜香，一直保持这个样；卖的菜品，不管荤菜素菜，样样新鲜，碗碗旺实，是什么分量就卖什么价钱，绝不短斤少两。开店讲的就是“一是一”，绝不一是二，没得半点骗人的“烂摆杂”。据说，民国路有一家火锅店，见一四一生意火爆，想打一四一名气的“巴壁”，取名二四二，也许太“二”，经营无方，无以为继，最后关门走人。

酒过数巡，食菜过半，饱嗝冲喉，众人似乎有了些许醉意。马识途问：“如何？”艾芜答：“平生美味，以此为最。”随即口念竹枝词一首，“众星拱月鼎居中，毛肚开堂炉火红，染指争尝烹一餐，美酒须与火锅同。”

（作者系重庆市烹饪协会顾问）