北京的烧烤还差些“火候”

本文转自：北京晚报

看淄博烧烤热再来思考京城烧烤

北京的烧烤还差些“火候”

刚刚过去的五一假期，山东淄博在烧烤的带动下成为全国最火的旅游目的地之一。北京也有历史悠久的炙子烤肉，但与淄博烧烤的热度相比还差些“火候”。

烤肉季和烤肉宛的“武吃自烤”是外地游客的热门体验项目。

北京的山东烧烤小店

营业额是开业时的三倍多

北京某高校的大三学生徐嘉和同学五一自驾去了淄博。一行人到达后直奔烧烤大院，点了各种串，包括当地特色海鲜和蔬菜，还特意录制了卷饼蘸料加葱和撸串的视频。“这个假期，体会到了烟火气和人情味的聚拢！”

北京街头最近也多了不少淄博烧烤店，记者搜索，发现相关店铺已有四五十家。位于大钟寺附近、名为“淄博烧烤”的小店最近尤为火爆，每天下午3点多顾客就已经在店外排队，还排到了人行道上。清一色的简易矮脚小方桌配小马扎，桌子的间距都很小，整体看上去，小店内部正是按照山东风格布置的。“店铺是3月开的，当时一些顾客甚至还不认识‘淄’这个字。”店主孙泽鹏是淄博人。他说，刚开业时顾客寥寥无几，淄博烧烤火起来后就开始排队了，“营业额已经是刚开业时候的三倍多。”

流量助推

满大街都是拍视频的

随着烧烤热度不断蹿升，自媒体、美食博主更是扎堆赶去追逐流量，淄博也成为五一假期的新晋“网红”。“满大街都是拍视频的！”淄博人李超说，“有的是两三个人组成的小团队，摄影师扛着摄像机在拍；有的主播则是独自一人，背着架子，用七八个手机同时在直播。”

“今儿我必须尝尝国内最火爆的烧烤到底什么味儿！”在短视频平台上，一位有着1890万粉丝的美食博主假期发了一则在淄博吃烧烤的视频。视频里，炉子上摆满了各种串。“价格好便宜”“现场氛围太好了”……博主边吃边评，屏幕上也跳出各种评论。截至目前，该视频已吸引了164.6万个点赞和9.6万余条评论，点赞量在其所有短视频中排名靠前。

小红书上开设了一个“跟着本地人吃淄博”的话题，“来淄博吃烧烤？千万记住四不要！”“熬夜整理淄博旅游攻略”“跟着本地人吃淄博”……截至目前，该话题已有超过1800万的浏览量。

记者注意到，有些“新手”博主的流量完全来自于“淄博”。以名为“W的旅游攻略”的博主为例，迄今为止只发布了37条笔记，第一条笔记发布于3月14日。此前的笔记中，流量高的也不过775个赞，而被置顶的“熬夜整理淄博旅游攻略”，总共获得了6347个赞。

带有“淄博”字样的话题也容易登上热搜。有一家烧烤店，因为帮着上菜的店主的外甥叫号时声音洪亮，被网友取名为“暴躁小胖”，不少顾客专门来到淄博吃烧烤就为听听小男孩的叫号。流量加持下，当地的旅游业大火。据当地媒体报道，位于淄川区太河镇的潭溪山旅游度假区成为了现象级景区，假期前3天就迎来了3万名全国各地的游客，景区内5家酒店连续满房。

同样美味

老北京烧烤也不少但欠些“火候”

一家查询平台的数据显示，目前北京市企业名称或经营范围含“烧烤”，且状态为“在业、存续、迁入、迁出”的烧烤相关企业已经超过400家，其中仅今年以来新增注册烧烤相关企业数量同比增长10%。

在北京，炙子烤肉就有着十分悠久的历史，现烤现吃的烟火气、热热闹闹的就餐氛围、亲民的价格都不输他人。位于南城阡儿胡同里的老店烤肉刘，就是许多老北京人爱去的烤肉店之一。店主刘加兴告诉记者，自打春节以来生意就挺好，营业额是去年平均水平的三倍还多。

相比于烤肉刘的“接地气”，烤肉季和烤肉宛则更加“高大上”。五一假期期间，这两家老店的国家级非遗项目“武吃自烤”都是外地游客的热门体验项目，每天都要接待上百人。

炙子烤肉的吃法也变得多元化。“以前吃的一直是放大葱、洋葱、酱油腌的肉，是咸鲜口的，后来发现有了不经腌制的鲜肉，还有黑椒味和咖喱味。”市民尹大姐是烤肉刘的老主顾。记者注意到，小料碟也出现在这家老北京烤肉店里，几乎每桌都点了。而在其它不少烧烤店，小饼也成了餐桌上常见的“主角”。

除了这三家有名的老字号之外，经营老北京炙子烤肉的还有炙子革命、坛炉记、龙门跳、揽月斋、八旗烤肉等数十家连锁品牌和街边小店。“地道正宗，特别好吃”“被老北京烤肉折服了”……社交平台上，去过的人评价都不低，但不少店更多限于老主顾的口口相传。

■建议

多些餐饮街区

烧烤虽小，生活气足。淄博烧烤的走红，体现出了移动社交时代下流量的威力。在烤肉刘店主刘加兴看来，现烤现吃、氛围热闹、价格亲民、服务周到都是淄博烧烤的魅力所在，老北京炙子烤肉恰巧也有着同样的特点。

“一个城市的味道和吸引力，有一部分是‘吃’出来的。”北京商业经济学会会长王成荣表示，最近淄博烧烤火遍全国，说明一个城市的吸引力和餐饮有紧密联系。

王成荣说，具有三千多年建城史和870年建都史的北京，各地美食精品、著名餐馆和名师大厨荟萃于此，有深厚的美食文化，而且宫廷菜走出皇宫，融合北方菜特别是鲁菜的用料、技艺，形成独 特的“京 菜系”，即京帮菜，有一个完整的体系和鲜明的特色。北京每年有超过三亿人次的国内旅游者、四五百万入境旅游者，有潜力巨大的餐饮市场。

当然，流量就像刮了一阵大风，要想让“网红”变“长红”，光有流量可不行。数字经济专家盘和林表示，网红城市要想“长红”，还得挖掘城市中真正可持续的产业。

去淄博体验过的游客就反映，“淄博烧烤”的吸引力并不仅仅在于美食本身，还有好客淳朴的民风以及有人情味儿的市井气和烟火气。“淄博烧烤带来了味蕾的满足，但让它有更高热度和更好名声的关键因素，还在于当地烧烤从业者和市民的热情服务，以及绿化程度高、交通便利等城市建设的加分项。”徐嘉说。

王成荣也建议，采取更加积极的措施，政产学研协同全力打造“京菜产业”，扶持和发展京菜餐饮品牌，进一步培育包括小吃街在内的“餐饮街区”。

本报记者 杨天悦 潘福达