王勿桥醋：香飘千年“味”不减

本文转自：驻马店日报

本报记者 付建强 实习生 牛思童 徐 敏

一排一排的酿晒大缸整齐排列，在烈日下暴晒。记者 弓华静 摄

王勿桥醋为历史名醋，相传源自汉代，盛于明清。据康熙年间《正阳县志》记载：“王勿桥醋用井水酿造，气味芳醇，超山、陕出品，并能疗病伤……”

8月2日，赤日炎炎、热浪滚滚，走进正阳县王勿桥乡王勿桥社区，只见一排一排的酿晒大缸整齐排列，有的被泥巴密封已经干硬、有的被篾制品盖子覆盖可随时掀开，在烈日暴晒下，空气中弥散着缕缕醋香味儿。

王勿桥醋已有2000多年的悠久历史，以小麦为原料，加之独特的古法手工酿造技艺，酿造了兼容南北口味的食醋，任凭时间流逝、沧海桑田，却依然散发着独有的魅力。“这些在今年入伏前一天装入熬制好的料液，有1000多口缸，现在已经半个多月了，正处在一个糖化期，颜色也在慢慢变深并带有酸甜的味道了。”王勿桥社区党支部书记、王勿桥社区古井醋业专业合作社负责人彭文强随手掀开一个缸盖，指着缸中满满的浑浊液体向记者介绍，醋的生产要经过原料的筛选、粉碎、蒸煮、制曲、晾晒、储存等几个阶段，醋在缸中会发生一系列的物理生物变化，由淀粉变糖、由糖变酒、由酒变醋。整个过程需要3年以上，而且在生产过程中全是零添加。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋在国人的生活中占有重要地位，但要制作出一瓶上好的伏陈醋并不容易，需严格遵循纯粮酿造、全大曲发酵，并选择一年中温度最适宜的季节进行酿造，再历经漫长的生产周期造就了独具特色的风味，最后留下的醋只有最初的三分之一。

据有关文献记载：唐朝有“桃花醋”，元朝有“杏花酸”，明朝有“正阳伏陈醋”。王勿桥醋历经风雨沧桑，走过了2000多年的流传之路而长盛不衰，缘由何在？

“一是王勿桥醋原料独特，选用优质小麦酿醋，从古至今独此一家；二是王勿桥醋工艺考究，入伏天，醋封坛。”彭文强介绍，“王勿桥醋酿制过程是每年在端午前后开始制曲，先把小麦粉碎加水后，与‘母曲’均匀混合，人工光脚进行‘踩曲’，踩成中间松、四边紧的‘曲块’，然后用新鲜的麦草包起来存放，让其自然发酵备用。每年在入伏前，刷洗醋缸晾晒干净，然后把小麦进行粉碎，加古井水后开始熬制浆料，在高温天气把煮熟的料液装缸、封缸、发酵酿醋，一个大缸装入500斤的料液，盖上篾盖。之后，每天都要巡视一遍，通过闻气味和看颜色判断是否正常发酵。经过150多天的日晒夜露后，到大雪时节把缸里面的料液舀出来继续进行熬制，此时缸里的料液已经发酵成醋。清理缸底的沉淀物并晾干后，再次把熬制的醋封入缸中用泥巴封盖，储藏3年方可食用。我们严格遵循传统酿造工艺，恪守时令节气，端午前后制曲，入伏装缸，严谨地传承着千年的酿醋技艺与匠心，酿造品质上乘的王勿桥伏陈醋。别人家的醋是1斤粮食可以生产7斤醋，而王勿桥醋是1斤粮食生产2斤醋。”

3年，从一粒优质小麦到一口纯正的老醋，需要经过3年的等待。王勿桥醋坚守匠心、传承古法，经过时间的沉淀和光阴的淬炼，酿造出的醋呈现深褐清晶、浓香厚醇、酸而不涩、香而微甜、营养丰富、久存不腐，被誉为“民间奇醋”。整个制作过程采用传统手工酿造工艺、醋手工制作技艺、王勿桥伏陈醋古法酿造技艺已分别被录入省、县级非物质文化遗产名录。

王勿桥社区地处淮北大平原，这里土地肥沃、气候温和、雨水充足、四季分明，是小麦的盛产区，为酿制传统伏陈醋提供了绝佳的天然条件，自汉代以来，这里就是闻名全国的“中原醋乡”。

今年53岁的彭文强是王勿桥伏陈醋传承人之一。在他很小的时候，耳濡目染掌握了伏陈醋的酿制技巧。1983年，他们家带头联合7家农户办起了全乡第一家农民私营酿醋工厂，每年可生产醋300多缸。1986年，7家农户全部变成了家庭作坊单独酿醋。2014年，彭文强当选王勿桥社区党支部书记。2017年，王勿桥醋作为特色农产品写入了《驻马店市十三五旅游产业发展规划》，迎来了发展机遇。2019年，彭文强和其他人一起成立了正阳县古井醋业专业合作社，注册资金500万元，合作社入户523户，年生产传统伏陈醋500吨，产值1000万元。在他的带动下，王勿桥社区现有5家醋业有限公司、2家醋业专业合作社、1家醋厂，基本形成了全体村民参与醋生产的浓厚氛围。

近年来，王勿桥社区将醋业搭上乡村振兴快车，传承2000多年酿醋历史文化基础，发挥醋产业特色优势，推进这一省级品牌向国家级品牌升级。2020年6月，正阳县古井醋业专业合作社被驻马店市人民政府授予“新型农业经营主体带动脱贫工作先进单位”；2022年1月，王勿桥社区被评为河南省首批“一村一品”示范村镇。

目前，王勿桥社区共有农户家庭作坊酿醋260多家，年产传统伏陈醋2500吨、产值4500万元，正阳县古井醋业专业合作社名副其实成了当地醋产业的龙头。

如今，走进王勿桥会发现“家家有醋缸，空中飘醋香”，王勿桥醋成为一张熠熠发光的文化名片，带动当地群众增收致富，为乡村振兴注入新动能。