香榧、山核桃与松子

本文转自：新民晚报

戴蓉

在家过年，干果盘里种类繁多的坚果堆叠着，有种不动声色的富足感。

香榧这种坚果，江浙沪地区以外的并不熟悉。橄榄形的香榧褐色的外壳毫不起眼，剥开却金黄香脆。苏东坡有诗赞曰：“彼美玉山果，粲为金盘食。”香榧与红豆杉同科，是恐龙时代的孑遗植物。香榧生长极为缓慢，一年开花，两年结果，完全成熟则要三年。香榧树的一根树枝上，往往同时结着前年、去年和今年的果子，能采摘的唯有前年结出的成熟香榧。因此采香榧不能胡乱摇落或打落，只能架上竹梯，带上竹篓和绳子，徒手爬上十几米高的香榧树。新鲜的香榧外皮是油绿色的，采摘下来先堆放在荫凉处发酵除涩，直至外皮全部变黑再铺晾晒干。香榧娇贵，暴晒的方法行不通，必须慢慢晾干，然后进行两次炒制。第一次炒至三四分熟，盛出放入掺入食盐的冷水缸里浸上几秒，冷却后再炒第二轮。

今年买到了正宗的诸暨香榧。诸暨是西施故里。清朝《平泉草木志》记载：“木之奇者，稽山之榧。”稽山就是浙江诸暨的会稽山脉。这片山脉里有片原始香榧林，生长着七万多株百余岁和两千多株千岁以上的香榧古树。我是在“农好集市”上偶遇这个卖香榧的姑娘的。她是诸暨人，出身榧农世家，曾在上海当过家具设计师，后来回乡帮父亲保护香榧古树群落，打理香榧生意。这些年我认识了好些像她这样的聪明人，早年离家去大城市开眼界，满足少年人的好奇心，有了积累和阅历，再回乡去从事真正适宜自己的事业，而设计本身也是一通百通的行业。她送我自己设计的棉布餐垫，餐垫上印着黑白线条的画，画的是羽状的香榧叶。

山核桃难剥，有些考验耐心。唐代的《岭表录异》记载“山胡桃皮厚而坚，底平如槟榔，多肉少仁，以斧槌之方破”。山核桃也是孑遗树种，经过第四纪冰川，只有天目区的树种得以保存。天目区的临安，地势、气候和肥沃的石灰岩山地都极适合山核桃生长，出产的山核桃壳薄肉厚，味道香酥。山核桃仁的制作工序复杂，要先脱壳去皮，泡水筛掉明显上浮的，然后再晾晒、筛选、蒸煮、敲裂、取仁、炒制和烘烤。我喜欢清爽的水煮或椒盐味的，奶油味的总觉得腻了点。

长白山下野生红松的松子也别有风味。店家说他的松子采自北纬42度的野生红松林。摘取当季树尖上最大的红松塔，再从每颗产有150余粒松子的松塔中，挑选十余粒最大、最饱满的松子，经过脱皮、晾晒、烘干、翻炒、手工开口而成。我在山上采过新鲜的野生松塔，颜色青绿可爱，回家摆在书架上当摆设。把它暴晒两三周，松塔的水分逐渐散失，颜色逐渐由绿转褐，松塔会打开，里面的松子变得极易剥取。

东阳的好友送我几袋西垣香榧。西垣香榧虽不如诸暨的有名，但也壳薄味美。她说小时候物质匮乏，但年货里肯定少不了香榧、山核桃、花生和瓜子，这样的干果备上几碟，客人来了可以佐茶，否则桌上空落落的既不好看又难为情。她自称老派人，这样的老派真让人欢喜。