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【寻味中华】一道“吉祥菜”,四海庆“鱼”年

类别:健康 发布时间:2023-01-22 09:43:00 来源:每日看点快看

本文转自:中国新闻网

中新社北京1月22日电 题:一道“吉祥菜”,四海庆“鱼”年

作者 金旭

尽管中国各地饮食习俗千差万别,但鱼肴始终是年夜饭里的“吉祥菜”,寓意“年年有余”。

海外年夜饭可谓“南腔北调”荟萃。在法国巴黎国际大酒店,广式蒸鱼、川菜水煮鱼、鲁菜干烧鱼等各式做法一应俱全。

“每逢佳节倍思亲,过年是餐饮行业最繁忙的时候,这些温馨的画面冲淡了不能回家团聚的遗憾。”该餐厅董事总经理陈建斌说,“希望地道的家乡味能让华侨华人的胃和心都找到归属。”许多华侨华人尤重视传统礼俗,鱼肴上桌讲究鱼头对着长辈,请长辈先动筷。

奥地利杭州华侨华人协会会长吴黎明是一位杭帮菜大师。为还原正宗“中国味”,他经常穿梭在各个集市搜寻食材,“经过很多次试菜,西湖醋鱼选用生活在奥地利与匈牙利接壤湖泊的草鱼,其肉质和口感最接近西湖草鱼,巧妇不再难为无米之炊了。”

得益于京杭大运河的开通,南北饮食文化交流,北方烹鱼用醋的习惯融入嗜甜的鱼米之乡,酸与甜的巧妙调和最大程度激发出鱼鲜,西湖醋鱼由此而来。

晚清著名学者俞樾曾在杭州讲学30多年,距杭州老字号“楼外楼”几百米远的“俞楼”就是其故居。相传今日西湖醋鱼的烹饪方法正是俞樾定型的:先把草鱼饿养两三天,吐尽泥气,活杀现烹保持鲜度,在一大锅沸水中一氽捞起,浇上调好的汁料。

“整道菜没用一滴油却细腻透亮,醋和鱼的完美搭配释放出蟹肉般的鲜美。”吴黎明说。鱼肉入口即化,醋的醇厚与姜末点缀的微辣充溢口腔,随后甜味慢慢释放,回味咸鲜。

吴黎明告诉记者,为跨越中外饮食文化差异,他还“改版”了“鲤鱼跃龙门”:选用鳕鱼改刀炸制,形似菊花,造型雅致,也让不习惯吐鱼刺的欧洲民众大饱口福。“新式中餐在保留传统烹饪技术的同时,也要与时俱进、因地制宜。”

“嘉兴人喜食河鲜,红烧、清蒸、白烧、盐水等做法变化多样。”法国侨胞王薇告诉记者,儿时妈妈做的红烧鱼肚、鱼头是她的最爱。酱油、黄酒、白糖烹制出的汤汁浓郁下饭,而江南独有的浓油赤酱把鱼肉的鲜美发挥到了极致。

“离乡在外,我曾尝试复刻这熟悉的味道,外婆告诉我关键之处在于鱼肉要煎至表皮金黄酥香,讲究火候、油温,也考验耐心。”今年春节,王薇回国团聚,也为家人张罗起团圆饭。

“年已辞旧岁,年始迎新春。有兴展宏图,余味长精神。”一道吉祥鱼菜,传递着喜庆富足、如意美好的新年祝愿,亦慰藉乡愁、烹出家的味道。世间味道千万种,唯有团聚最动人。(完)

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快照生成时间:2023-01-22 10:45:08

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