无鸭不成席，随园菜系上新

王太守八宝豆腐

□南京日报/紫金山新闻记者王峰

对南京人来说，随园既是一个地理概念，也是一种文化的象征。乙巳蛇年即将到来，倪兆利作为五季随园品牌创始人及随园食单饮食习俗代表性传承人，正一边赶制经典随园菜，一边推陈出新研制新菜——庄太守鳆鱼煨鸭，满足南京人“无鸭不成席”的需求。

“随园年味”大受欢迎

清乾隆十三年，袁枚在江宁（今南京）小仓山购置隋氏废园，改名“随园”，开始其隐居生涯。该地理位置位于今百步坡一带。

如今随园早已随着时间湮没，但随园主人袁枚及其著作《随园食单》所代表的文化现象，却深深镌刻于南京城市基因当中。五季随园地处昔日随园附近，一直专注于随园菜的传承与展示，并直接推动了随园食单饮食习俗列为非遗代表性项目。

走进五季随园，房间内袁枚的诗词处处可见。《随园食单》既是墙上的装饰，也是盘中的味道和吃饭间的文化谈资。

倪兆利告诉记者，一进入腊月，南京人就忙着置办年货，五季随园新近推出的“随园年味”很受大家欢迎。

“随园年味”中包括一道丁香酱油肉。《随园食单》提到一道“蒋鸡”的做法，估计是袁枚去蒋御史家中做客，觉得好吃，便派自家厨子前去学来的。“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”这是袁枚对泡菜的评价。倪兆利将其改良为“漕运泡菜”，酸香爽口，成为人们过年时的一道开胃菜。

融入百姓日常生活

出版于1792年的《随园食单》，至今是美食家与吃货的必读之作。

在这部著作中，袁枚不仅记述了中国14世纪至18世纪流行的南北经典菜肴以及美酒名茶326种，更对选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序等，作出了精辟的论述。

“《随园食单》的菜品已经转化为老百姓饮食习惯，融入百姓的日常生活。”业内专家认为，书中的饮食经验，有些是总结前人的，有些是自己试吃过的，有些则是袁枚本人道听途说记载下来的，尤其是在江浙这一带，处处可以见到其影子，这就使得大家很容易产生强烈共鸣。《随园食单》与南京人文传统也有紧密关系，其中还记载了很多南京人至今耳熟能详的菜肴。比如现在还能吃到的龙池鲫鱼以及老南京人津津乐道的水八鲜。

再次让“鸭子”唱主角

《随园食单》在地处南北交会之处的南京，留下了深深的烙印。

据记者了解，基于对《随园食单》的浓厚兴趣，曾任金陵饭店总厨师长的“金陵厨王”薛文龙，一度将其中100多种菜肴加以挖掘整理、演绎创新，使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜得以重现。

南京人爱吃鸭，有“无鸭不成席”之说，金陵厨师尤其善于治鸭，包括盐水鸭、叉烧鸭、京葱扒鸭等。南京名厨周祥盛曾研制出一道“寿星鸭子”，采用夏至之芋头与麻鸭同煨。其中，芋苗必须洁白，并被修成老寿星首状；鸭子选用的是湖熟的麻鸭，肥润、皮薄，味鲜美。

“传统需要一点现代元素的融合，才能延续下来。”倪兆利说。不久前，被倪兆利视为“随园全家福”的一道菜正式推向市场，这就是经三年研制的庄太守鳆鱼煨鸭。鳆鱼即鲍鱼，老饕们更钟爱干鲍浓郁的鲜味。这道菜依然是鸭子唱主角，“虽然鸭子身价不如鲍鱼，但当汤汁的鲜香渗入鸭肉，滋润进每一缕纤维中，论滋味，鲍鱼倒要给鸭子让路了。”倪兆利说。

图片除署名外均由受访者供图