私房大厨的个情与追求

本文转自：半岛都市报 半岛全媒体记者葛梦杰

热闹熙攘的城阳中心,汹涌人潮与繁忙车流交织出喧哗的声响。隐匿在中心一角的雨轩花园菜馆,草木郁郁葱葱,四季花开不断,于闹市中独显出了一份惬意与宁静。与段全富的见面正是约在这里,他是菜馆的主厨。见到他时,他正悠闲地给花草浇水,脸上带着笑容。与印象中厨师身上抹不掉的烟火味不同,段全富给人的第一印象是稳和静,让人忍不住放慢脚步。

段全富今年43岁,已经从厨21年。熟悉他的人都知道,他并不是一个善于言辞的人。性格决定了他不愿追求大名大利,这些年来,他从未到过大型酒店,辗转在多家饭店里打拼,他更倾心安于小小后厨,享受慢节奏的工作和生活。对他来说,厨师的生活不只是油烟四起,也可以诗情画意。

段全富是湖北十堰人,是地地道道的山区里长大的孩子。家乡里大部分年轻人很早便放弃学业外出打拼,段全富也与他们一样,在16岁这个本该肆无忌惮的年纪便跟随同乡人到建筑工地上干一些简单的工作。那时候的他年纪小,身体瘦弱,繁重的体力活让他每天都非常疲惫。“在工地上工资很低,还不包吃住,工资勉强够我的花费。但我刚踏入社会,什么也不会,除了工地我也不知道能干什么。”段全富说。

一次偶然的机会,段全富从在青岛一家饭店里打工的同乡处得知,在饭店干活管吃住,工作还不累,这对于当时比较窘迫的段全富来说,算是一个比较好的选择。2001年中秋节过后,在同乡的推荐下,他来到了青岛市南区云霄路的一家饭店做洗碗工。洗碗工的工作并不轻松,但却让段全富感到非常开心。“拿着和工地上差不多的工资,还管吃住,对那时的我来说已经是特别好的工作了。而且青岛是个非常美丽的海滨城市,尤其是看到大海,我感到身心非常愉悦。这也让我从一开始,便选择留在这里。”

虽然走上厨师道路的理由很简单,但段全富却是竭尽全力干好每一天的工作。在后厨里,炒锅厨师拥有着近乎绝对的话语权和地位,这让他很羡慕,成为一名厨师也成了他的目标。

但段全富的厨师成长之路漫长而艰难,从最基础的洗碗工做起,经过打杂、切配、打荷等多个岗位的历练,每一个岗位都要一两年的成长时间。想要学炒菜也极其不易,在当时,没有师傅会主动教学徒做菜,全靠学徒自己出点小心思,哄得师傅们开心了,兴许能学点东西。但仅是这一步,对段全富来说就非常难。“我性格比较内向,只知道干活,不知道怎么哄师傅们开心,所以他们不会教我,我都是偷偷地学。”工作的时候,段全富一边帮师傅们干活,一边记下他们炒菜的过程,每天晚上睡觉前都会在脑海中回想一遍师傅炒菜的过程,他悟性高,爱琢磨,掌握了很多菜品的做法。“唯一可以炒菜的机会就是做员工餐,虽然是炒大锅菜,但也很锻炼人。”

2006年,积攒了不少经验的段全富找了个快餐店开始炒菜。店虽然小,但却是段全富走向大厨目标的第一步,他也有了机会精进自己的厨艺。那段时间,他买了很多专业书籍学习研究,他把自己创新的菜品在店里做出来,并且受到了客人的喜欢,他继续钻研的信心也越来越足。后来,他辗转在烧烤店、以海鲜为主的饭店等多家不同类型的店里工作,他的厨艺得到了全方面的提升。

年轻的厨师总想到大店里历练,段全富也不例外。他曾应聘到城阳一家规模中等的饭店里做厨师长,管理着十多个人。人多的地方就会有纷争,段全富每天除了要管理好后厨大小事务外,还要安抚大家的情绪,这让他感到很疲惫。那时候店里的生意非常红火,老板也很认可他,但是他却待不住了。老板为了挽留段全富,将榨果汁的档口包给了他。“档口经营起来很简单,自己买一台榨汁机,进一些水果,收益与饭店分成。”段全富说,档口虽然小,但利润却很高,每天能挣七八百块钱,这也让他看到了商机,于是他便在城阳包了4个饭店的榨汁档口。“不过后来饭店觉得确实挺挣钱的,就都把档口收回去了,虽然只做了一年,但也挣了不少钱。”

2008年,段全富在城阳买了房子,彻底安定了下来。稳定下来后,他便琢磨着自己开店。在经营档口挣了钱之后,他开店的想法愈发强烈。2012年春天,他在夏庄开了一家300平米的家常菜馆。与想象中不同的是,经营菜馆几乎让他举步维艰。“当时店面的地理位置选得不好,客流量不多,连我自己的工资都挣不出来,还要担负着员工们的工资。那时候每天一睁眼就有一大笔开销等着,压力特别大。”段全富说。在经营两年之后,他实在撑不下去了,索性就闭了店,继续做回了厨师。经历了开饭店的波折后,段全富更不想去大店了,他只想安安稳稳地投入到做菜中,不愿被复杂的人事纷扰。

这期间,为了顺应市场和人们的需求,社会上出现了很多私房菜馆。“曲径通幽处,禅房花木深。”这两句诗也许可以借用来喻指私房菜馆。它们所择之地,几乎不在霓虹闪烁的地方,必是相当幽静私密的所在,雨轩菜馆便是如此。

2021年,段全富来到了雨轩菜馆。菜馆只有三个包间,相较于家常菜馆,更具有隐秘性,接待的大多是熟客。菜馆里无固定菜单,一般由段全富为客人推荐菜品,用拿手好菜抓住客人的味蕾,这也更能凸显他的个性和才能。因此,他不断在传统菜品中推陈出新,融合全国各地做菜的方法,创作出适合当地人口味的菜品；他还更加追求菜品的精致和典雅,他所擅长的烤羊排、烤猪蹄、一卤鲜风干鲈鱼、酱椒鱼头等菜品,口味独特,摆盘造型美观,受到了食客们的喜爱。“生活节奏越来越快的时代,这种认认真真的家常私房菜,非常受大家欢迎。每每看到食客把盘子所有的东西吃完,我心里都很开心。”段全富说。

雨轩菜馆后厨里一共有3个人,大家都和朋友一样,可以聊个天南地北,多了一份人间温情,这让段全富感到非常放松。闲暇时光,他会给园子里的花草浇浇水,种种地,在工作之余感受到了生活的美好。“我很喜欢这种田园般的氛围,可以让风风活活的厨师生活变得慢下来。而且这里离家近,可以有更多时间陪伴家人,我希望在工作的同时,也能够给家人足够的温暖和爱”。

段全富的从厨经历没有波澜壮阔,他坦言,选择从事厨师是因为生活所迫造就的,但他也喜欢做菜,所以一直在默默坚持着。他从来没有想过会有多宏伟的成就,在自己喜欢的工作中,用心烹饪好每一道菜,是他最幸福的事情。“知足才能常乐,我还是喜欢现在这样不紧不慢的生活。”怀着这份源自对生活最朴素的向往,他亦将自己的从厨生涯演绎出了别样的风情。