从预制佛跳墙看地方名菜“跳墙出圈”

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙是“闽菜首席”，相关制作技艺被列为第二批国家级非物质文化遗产。记者近日在福州采访了解到，佛跳墙通过预制手段，打破时间空间限制“出圈”，同时也面临地方标准难成约束、技艺传承人才不足的困境。专家认为，保护、传承和发展中华名菜需进一步提升保障力量。

打破时空限制“跳墙出圈”

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜。名里带“全”，体现在食材多样——通常选用鲍鱼、海参等十几种食材。一坛佛跳墙，凝聚精工细活，烹调工序比较复杂，操作难度大。食材多样、制作标准繁琐一度将佛跳墙“关在墙内”，甚至在福州享用，也得提前预定。

水产预制菜这一水产加工业的产品新业态，给佛跳墙“出圈”带来了机遇。

在福建海文铭海洋科技发展有限公司位于福州市马尾区的生产车间里，预制菜佛跳墙生产线高速运转。鲍鱼、海参、瑶柱等十几种食材经分拣、漂洗、烹煮等工序处理后，再进入数字化制汤系统熬汤，统一进行称重、包装、冷却、速冻，日产佛跳墙约4万份。

海文铭公司董事长欧于斌介绍，佛跳墙走出福州发展离不开先进技术支撑。液氮锁鲜、数字化制汤、CIP清洗、全自动包装等一系列预制技术，可大大提高佛跳墙的口味还原度。有了冷链物流的支持，产品48小时内可以到达国内各地。

根据京东数据，2022年京东生鲜年货节期间，佛跳墙礼盒的关键词搜索超过10万次。今年4月，京东发布2023年第一季度消费趋势报告，佛跳墙销量在生鲜预制菜中排名第一名。

“福州味道”还走出国门，出口海外。去年11月10日，1.5万份聚春园佛跳墙系列产品从福州聚春园食品股份有限公司连江工业园装车发出，出口美国市场。福州聚春园集团有限公司董事长王茂玲认为，佛跳墙等中华名菜深受海外华人欢迎，其预制菜出口市场潜力巨大。

如何“跳”出保护与传承困境

随着佛跳墙这道硬菜走进越来越多家庭的餐桌，不少从业者也发现，在市场认知中，其地方标签在削弱，产品质量难保障。令欧于斌感到意外的是，“有的人认为佛跳墙是苏州菜，有的人认为是广州菜。北京烤鸭、扬州炒饭基本不会面临这样的困惑。”“同时，市面上也出现一些产品以次充好、鱼龙混杂、品质参差不齐的现象。”

多位受访者认为，原因在于特色名菜地方标准约束对象有限、约束力较弱。佛跳墙发源于福建省福州市，为规范其发展，2022年6月福建省卫健委发布《食品安全地方标准 佛跳墙》。该标准规定了佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期等。

欧于斌还担任福州市佛跳墙产业协会会长。他认为，从实际效果来看，地方标准约束对象有限，反而有可能削弱名菜发源地竞争力。目前佛跳墙预制菜生产已形成山东、江苏、福建、广东四个聚集区。《食品安全地方标准 佛跳墙》只能约束产自福建的佛跳墙。

多举措提升特色名菜发展后劲

福建省冷冻食品协会秘书长徐进炎建议，卫生行政部门与市场监管部门建立良好的协调机制， 加强佛跳墙相关标准宣传力度，统一技术要求。通过加强标准运用和市场监管，避免“劣币驱逐良币”现象。

聚春园佛跳墙制作技艺省级代表性传承人杨伟华呼吁，从政府补贴、传承经费、荣誉和认可等方面全面提升地方名菜非遗传承人待遇。从学科设置入手，提升我国烹饪人才培养力度和高等教育基础。如扬州大学旅游烹饪学院聘请行业知名专家学者，引进高层次人才和高技能人才，申报、组建各类技艺大师工作室。潮州实施“粤菜师傅”工程，以广东省高等学校特色专业建设项目为依托，传承和发扬地方菜系。

在打破地方名菜“破圈”技术堵点方面，福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长郭泽镔建议，针对传统饮食特点，重点围绕非遗美食、地标美食等，开发研制具有地方特色的预制菜系列产品。依据市场构建产品链，再根据产品链构建技术链，推动实力雄厚的科研院所参与研发，搭建“政产学研用”合作平台。鼓励科研人员驻园入企进行定向科技攻关，针对闽式预制菜面临的产业技术瓶颈，筛选亟待攻克的产业技术难题，例如闽式特色预制食品的工艺挖掘与优化开级、营养均衡与精准设计、品质保真和安全控制等关键技术，解决产品开发技术瓶颈。