为杭帮菜“正名”！一条好吃的西湖醋鱼该怎么烧？

杭州备受争议的美食，莫过于西湖醋鱼。

近来，这道杭州名菜却因难吃，频频登上热搜。有网友称其“有土腥味”“不入味”“糖醋味过冲”……。究其原因，业内人士坦言：因为此鱼难烧。大部分的杭帮菜餐厅，不仅掌握不好烹饪草鱼的最佳火候，也调不出正宗的汤汁。

为杭帮菜“正名”，2024年10月10日，2024届饮服集团青年厨师训练营在杭州杭帮菜博物馆开启。由国家中式烹调师高级技师胡忠英领衔的18位名厨组成顾问、导（讲）师团，为47名来自知味观、杭州酒家、奎元馆等餐饮企业的学员，开展经典杭帮菜标准化培训。

开班第一课，杭州酒家总经理刘国铭站上讲台、端起锅盆，向西湖醋鱼“开刀”，从煮到捞出锅，留鱼汤，加酱油、料酒、姜末，再回锅拉底味，精确到秒、克，无保留地将好吃西湖醋鱼的制作秘籍一一道来。

“选好食材、烹制技艺到位，从而避免过度自由发挥造成口味参差不齐。”杭州饮食服务集团有限公司相关负责人笑道，“这堂开班课只是抛砖引玉，后续还有课程，从理论探讨到实践操作、从名菜正名到菜点创新，力求让每位学员学有所获、学有所长。”

大厨学员在学习中（受访者供图）

西湖醋鱼，并非不好吃，从宋代一直“游”到今天，也不是没有风光过——

曾有古代食客，在杭州菜馆墙上，题写下“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖”，盛赞西湖醋鱼的美味远胜于松江鲈鱼。时至近现代，它也曾在1956年36道杭帮菜评选中位列榜首，一度和茅台一起出现在国宴席上，倍有排面。

杭州名菜西湖醋鱼，见证南宋经济繁荣 图自 都市快报

清代李渔在《闲情偶寄》中，曾谈到江南人烹鱼的秘诀：“首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”在他看来，邀请客人，其他菜肴尽可以先上，鱼则必须活养，客至旋烹，“鲜之至味只在初熟离釜之片刻”。

吃至鲜本味，难免对食材的制作技艺，有了更高的要求。

至于西湖醋鱼，著名学者梁实秋记录过具体做法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺、重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

杭州酒家总经理刘国铭在做西湖醋鱼（受访者供图）

草鱼土腥味原本就重，加上烹饪又极简，还要拿到“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的结果，如此对厨师既要又要的考验，意味着烹饪的每个细节，都要把握精细。

开化清水鱼

记者简列刘国铭教授的关键几步，如果感兴趣，不妨在家也可以尝试尝试：

选鱼，大有讲究。“有人曾问，能否用葱姜蒜去腥，但这三样只是盖过腥味，真正去除腥味，要从源头做起”，因此不再用传统西湖草鱼，改用开化清水鱼，养殖水温要低、水质要清，杀鱼前还要饿养两天左右，再将腥味“吐”去几分。

切鱼，满是技巧。为了鱼各部位成熟度一致，对鱼改“七刀半”，其中“半刀”很重要，要将鱼头两边的牙齿去掉，因为那里鱼腥味最重。

演示如何改“七刀半”（受访者供图）

芡汁火候，也都是厨师功力所在。“文武火”，煮精确的3分15秒，因鱼头是露出水面少许，煮1分钟后还需加盖，最后半分钟舀起热汤浇鱼眼。最后，留250克原汤，再用特质的湖羊酱油、6年陈玫瑰米醋、黄酒、白糖、荷兰进口风车生粉等调出有正宗醋鱼汁，浇上趁热上桌。

将正宗醋鱼汁浇在鱼上（受访者供图）

听说西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味，鱼肉鲜甜，酸味清醇。记者不是老饕，仿佛“牛嚼牡丹”一般尝了个鲜滋味，但真不是瞎吹，这条西湖醋鱼，未出锅时，就飘来了香味；近看细品，糖醋汁挂得漂亮，姜蓉缀得没问题，调味也不错，酸甜和谐。

此外，刘国铭还展示了以笋壳鱼为原料的改良版西湖醋鱼做法。

或许就好似梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》里吐槽的那般：现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。招黑的并非真正的西湖醋鱼，而是有的餐厅为迎合食客口味，将味道做重，于是“浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致”，把西湖醋鱼降维成了本地旅游食品。

如今，长沙的臭豆豉、东北的锅包肉、精致的粤式点心……外来的餐饮文化，虽已遍布杭州大街小巷，但那份老底子的美味，也还在。