腊月的美食 浓浓的年味

本文转自：岳阳日报

编者按——

美食，在味蕾上承载着家的记忆，总是能勾起无数人记忆深处的情愫。看似普通平淡朴实的食物，每逢春节临近，愈有不一样的感觉。对很多人而言，食物的香味便是最浓的年味。

喝年猪汤 是一种幸福

□ 袁硕望

到了冬月，年的脚步就近了，年的味道便开始浓了起来。

“大寒小寒，杀猪过年”这是乡村的习俗。小寒和大寒一般在冬月和腊月，到了这段时间，杀年猪、喝年猪汤就成了乡村的传统剧目，家家户户沉浸在氤氲的年味之中。

“伢崽伢崽你别馋，过了腊月就是年”“伯伯（爸爸）杀年猪，不得天光了”这些都是我们当地的俗话。到了杀年猪的时候，我们细伢崽俚是困不着的，那种喜悦和兴奋总是压抑不住，半夜里我们三兄弟便莫名地激动，坐在床上等天亮。喜欢起早床的妈妈比平时起得更早，她一早便把锅里的水烧开了，把木楼梯和大木盆准备好，只等屠夫前来工作。

我们屋场的“杀猪佬”是福爹，几十年了，对他的称呼由运福哥到福驼子再到福爹，而他的业务却一直没变，就是杀猪。

杀猪当天，天刚蒙蒙亮，妈妈就烧了一大铁锅开水和几炊壶水，爸爸则在大门前摆好大木盆和杀猪凳，只等着“杀猪佬”和隔壁左右的“扯脚屠夫”和“揪尾屠夫”。我家杀年猪，解生哥、进良叔、红平哥和爸爸是必不可少的“扯脚屠夫”，有时还有其他的帮手，几十年了一直这样。杀猪的过程我就不多说了，无非是前拉后堵、按住肥猪；一刀见红、大锅“洗猪”；倒挂金钩、开膛破肚；亲朋好友、酒醉饭足。其间包括接猪血、泡开水、刮猪毛、接肠肚、下猪首、划脊、卸板油、摘腰花等一系列动作，杀猪佬动作行云流水，一气呵成，那气势，那动作，感觉就是状元之才，让我时时想起解牛的庖丁。哦，对了，在我们乡下，杀年猪是一件轰轰烈烈热热闹闹的大事、喜事，杀年猪不叫杀年猪，叫解年猪或洗年猪。洗者喜也，全家老小、亲戚朋友、左邻右舍都喜气洋洋，融入春节预热的喜悦之中。

男人们在大门口洗猪，女人们就在火塘边搞饭菜。妈妈和隔壁的姣娥叔娘、素贞嫂子、中梅表姐在火塘边忙得不亦乐乎，有的添柴，有的切菜，有的紧猪血。“泥鳅服捧，细伢服哄”，我们细伢崽也不到处冲冲杀杀了，就在火塘边烧猪尿泡，特有参与感和仪式感。

喝年猪汤，煮菜是最关键的，最经典的菜就是丰锅菜，也叫封锅菜。在临湘路南，几乎没有不会做丰锅的家庭，丰锅成了路南人过年的必备菜，相传是马超当年出征时发明的，忠防马家洞因此还留下了“马姓提前一天过年”的风俗，忠防封锅当之无愧成为临湘封锅的鼻祖。桃林清泉有一口好井，打出来的豆腐白嫩鲜软的，用桃林豆腐桃林井水煮封锅，味道自然十分鲜美，又有一帮文人捧场，桃林封锅就“强高胜祖”，风头盖过忠防封锅了。在临湘，特别是在临湘路南，过年不吃丰锅，这个年就算白过了。过年“丰锅”的做法，就是将炖了一个晚上的大块腊肉放于锅底，再在上面封上一层一层的油豆腐、白豆腐、胡萝卜、白萝卜、香菇、白菜、粉丝、黄花菜等，荤素搭配，荤而不腻，接着再煮几个小时。

而喝年猪汤吃封锅席是过年的预热。喝年猪汤的丰锅席与团年饭的丰锅席在流程上没有太大的区别，区别是过年的丰锅里面放的是腊肉，从头天晚上就开始炖，喷香喷香的，一屋子萦绕着香气，一家人放着鞭炮关着门吃。而喝年猪汤的丰锅里放的是刚宰的热猪肉，几公斤乃至十几公斤猪肉和猪下水煮在锅里，热嘟嘟的还冒着热气，特别是配以刚紧的热猪血，满屋子雾气蒸蒸日上，这新鲜猪血煮在封锅里可谓是神来之笔，那汤可以说天下第一鲜，喝下去畅快淋漓。

“喝年猪汤”是农家人洗年猪时最经典的节目。在我们农村，凡是洗年猪都得请客喝年猪汤，亲戚朋友、隔壁左右，还有杀猪佬、扯脚屠夫、一起帮忙的人都来喝年猪汤。大家一起叙亲情、拉家常，扯过去一年的收获，扯来年的打算，一锅封锅菜，几瓶老酒，喝得满脸通红。

我应该是全世界最幸福的人了，父亲这一辈的就剩下我妈妈一个长辈了，所以谁家洗年猪，都要喊我去喝年猪汤，大概是我喝了就代表我妈喝了吧。我家堂姐表姐多，有九梅、运梅、望梅、姣梅、漪梅、中梅、幼梅、满梅等二三十人。“猫扳甑，狗讨食”，小寒一到，喝年猪汤要排队，我也是丝线都牵得动，一个电话过来，就千方百计赶过去。有一次在北京出差十多天，一个姐姐洗猪，等都要等到我回来，喝完年猪汤，硬是还要我带一些猪肉猪血猪腰子给我妈妈，这种情分真的无以言表。

喝年猪汤，喝的是一份热闹，一份喜庆，一份亲情。有时我想，喝年猪汤也是一种幸福，有年猪汤喝，说明我还有一个回得去的故乡。

平江炸肉坨 悠悠在我心

□ 陈白玉

只要有人说起家乡平江的炸肉坨，那熟悉的味道就像一串穿梭在时光长廊里的密钥，开启那扇悠悠岁月里最醇香的记忆之门。

我出生在平江县岑川镇，岑川镇因地处三县交界，饮食习惯与平江县有所不同。岑川人喜欢用糯米坨做酒席头碗菜，而山背（山那边）平江人喜欢用炸肉坨做头碗菜。岑川人过年喜欢用糯米做年糕，山背平江人喜欢油泡一筐炸肉坨团团圆圆过大年。我第一次呷炸肉坨是读四年级的时候到山背谈胥公社呷盘子（丧宴酒）。那时到谈胥没有修公路，要翻山越岭步行去，我爸因工作走不开，姐姐要照顾弟弟妹妹，就安排大爹（爷爷）带我去。我嫌难爬山，路又远，不愿意跟大爹去。大爹把我拉到一边，悄悄地告诉我说：“白伢则（岑川人把女孩也叫伢则），山背人的酒席有最好呷的炸肉坨，跟我去吧！”在那个饥饿的年代，炸肉坨对我有很大的诱惑力，我心里想肉都冇得呷，还有油炸的肉坨呷，听着都咽口水。于是就答应同大爹去山背呷盘子。

我跟着大爹第一次爬新开岭，经龙盘大队，翻过长岭，再下山，天快黑才赶到烂泥洞。我跟在大爹后经过“三拜九叩”进房就座入席。大爹算宗族年长者，又是远道来的客，就催他坐大位子，我坐在另外一桌。上桌的第一道菜是油炸的面粉坨，把它切成小块用一个大碗装着并在上面盖有菜和汤。盖在上面的菜有萝卜片、冬笋片、百叶片，加上调料姜、葱、蒜和辣椒粉，非常清香爽口。没有被汤浸到的面粉块脆香可口，被汤浸过的松酥绵软，面粉里也夹杂着浓浓的葱香味。可能是走路消耗了能量，第一碗菜我吃了不少。接下来不记得吃了多少碗菜，就是不见有肉，更不要说我心里渴望的“油炸肉坨”。我实在忍不住跑到大爹那桌委屈地说：“你糊（骗）我，根本没有炸肉坨？”大爹连忙说：“有啊，就是第一碗菜。”我不相信争辩说：“这禾（哪）里是炸肉坨，明明是油炸的面粉坨，把它切成小块……”大爹连忙做手势，不让我说下去，我才回到自己的座位。

回家的路上大爹告诉我，以前平江人因家里无肉待客，就用“炸肉坨”代替肉来招待客人。平江是山区县，很多地方前不着村，后不着店，有钱买不到肉。山背人待人有多真心，家里没有肉，变着花样也弄出了一道带有“肉”名的美食来。既表达平江人待客的礼数，也温暖一下客人“无肉不欢”的心。听了大爹这番话我一下子释然了。“平江炸肉坨”似乎也好呷，而且特别经（耐）饱，回去的路上，我都没有饥肠辘辘，在我的记忆中留下了深刻的印象。

1982年，我师范毕业被分配在岑川中学教书两年，1984年调到谈胥乡中学。谈胥中学的大部分学生都寄宿，教师大都是住校吃食堂。我记得管后勤的是一位中年教师，学校老师都叫他“划炸肉”。我听其他老师介绍说，是因为他管理学校食堂有几把刷子，很会“划算”用钱，人精明能干，脑子又灵活。在那经济落后、物资匮乏的时代，他却给学校挖出一条生财之路：把学校的大粪一块钱一担卖给当地的农民，然后用这钱来改善食堂伙食。那时猪肉紧俏难买，他就买面粉让厨师做炸肉坨给大家吃，由于炸肉坨深受教职员工的喜爱，呷的次数多，大家就给他冠以大名“划炸肉”。

我在谈胥乡（谈胥中学和平江六中）教书13年，呷过很多红白酒席，特别是每年春节后，就有朋友、家长，邀请吃春饭，炸肉坨无疑就是酒席的头碗菜。记得有一次到竹山李准同学家吃春饭，那天他们家里客人共有七八桌。我跑到热气腾腾的厨房去看酒席头碗菜是怎么做的，师傅告诉我炸肉坨一般都是过年油泡的。现在吃的炸肉坨在和面粉时加了肥肉丁。他已经把炸肉坨切成小块放入碗里在蒸笼里蒸。做盖码时是将锅烧热放入猪油，把猪肝、腰花、瘦肉先爆炒。再放入洗净沥干水的木耳、百叶丝、红辣椒、冬笋薄片、大蒜叶、盐一顿翻炒，炒到八分熟时，放骨头汤或鸡汤。然后加入味精、胡椒粉、酱油等调味品，翻炒入味后，起锅前再加葱段等，最后趁热舀一勺盖在刚出蒸笼的炸肉坨上。就这样一碗色香味俱全的平江炸肉坨做好了。

岁月如梭，星移斗转。我的“谈中老友”大部分到了城里工作，我也于1997年到市里教书。但我们“谈中老友”常在平江县城里相聚，每次吃饭“炸肉坨”是必点的第一道菜，大家对炸肉坨有了一种特殊的情愫。

时代在发展，平江炸肉坨也随着经济的飞速发展在不断改良。现在平江的炸肉坨还是有两种：一种作为酒席的头碗菜，酒席档次的高低看盖码，盖码种类增加了墨鱼卷、鹌鹑蛋、牛肉丸或鱼丸。盖码一般都是十样，寓意团团圆圆，十全十美；还有一种吃法就是现炸现吃，跟谈胥中学吃的相比是将面粉发酵了，配料原来只有肉丁、葱花、盐，现增加了鸡蛋。这也是现在平江人宴请宾客上桌的第一道菜。当刚刚出锅的金黄色的炸肉坨端上桌，夹一个趁热咬上一口，脆脆的表皮混着恰到好处的酥香味，在口腔中跳跃、蔓延，再咬一口，里面被炸得鲜嫩的肉香味和浓浓的鸡蛋醇香味在口腔里萦绕。这种趁热吃的平江炸肉坨有温度，极像有热情的平江人，外脆内酥，也像平江人豪爽豁达的性格。

糍粑 舌尖上的乡愁

□ 蓝德和

打糍粑的风俗，在我老家较为盛行。

我的家乡在湘北洞庭湖平原区，属国有农场。记得小时候，我们是很少吃到粽子、糍粑和糯米甜酒，不能说完全没有。因为我们农场除东面大堤外是洞庭湖，南、西、北三面毗邻几个人民公社。农场的人可羡慕公社呀！人民公社是集体所有制，那时报纸上宣传对社员除“多劳多得”的分配外，还有一条原则，叫作“交足国家的，留足集体的，剩余是社员个人的。”所以，“三级所有，队为基础”的人民公社的生产队按社员意愿，可以在水田里栽插糯谷，也可以在旱地里种植适量的芝麻、豆类、红薯、油料等小宗农作物。既然附近社员有这些食品的原料，那么农场的职工也可用货币交换少量的糯米，以满足春节、端阳节农场小孩吃糍粑、粽子的口福。

分田到户后，父辈们沐浴着农村改革的春风，摆脱了计划种植的羁绊，放心大胆地在自己的承包田里种上了糯谷和其他农产品。也就从那时起，我们才能真真切切欣赏糍粑制作流程和品尝糍粑滋味了。

打糍粑的工具和装备很简单，一个石碓窝子，几根齐腰高的木棒（木制锹把亦可）。几个青壮男劳力，每人持一木棒用力在碓窝子里撬来轧去，将蒸熟的糯米饭捣碎轧烂，最后将烂熟如糊的糯米团摊开在门板或大木盆里，揉成约大小不等的圆饼即可，隔夜冷却后，用刀切成片状放在腊月冷水（乡下称腊水）里浸泡，于食用时取出，可煎、可蒸、可煮、可烧烤着吃。

打糍粑从哪一年开始，无史可考。我只晓得，我们农场围垦建场时，职工队伍来自五湖四海，有北方南下军人，有省城下放人员，有山区大中型水库的移民，有衡阳、怀化支援垦荒的拖拉机手。这些人不知糍粑为何物。真正掌握糍粑制作技术是从附近的湘北与鄂南等地区传承过来的。

大集体时，吃糍粑基本靠这些地方的亲戚朋友馈赠几块尝鲜。分田到户后，打糍粑的习俗才慢慢蔓延开来。那时，村子里碓窝子不多，泡糯米前，先得打听碓窝子的下落，算算轮到自家的那天，就提前泡糯米。糯米泡在似如明镜的清水中。泡软发胀了，用筲箕装了去河塘中清一下，再上大木甑，贴上薄抹布（也可用薄膜代替），盖好甑盖，家中主妇往灶里添木柴，燃烧猛火。灶底下烧得噼里啪啦作响，火星四溅。约一炷香工夫，这妇人伸手去大木甑上沿一摸，滚烫滚烫的，揣想糯米大概已煮熟了，或者看看满厨房氤氲着香味的水蒸气，也能感觉是时候出甑锅了。

这个时候，打糍粑开始了。男人走进厨房，双手使劲扯起大木甑，弯着腰快步端到堂屋里。屋子里早已坐了自家兄弟和邻居，有七八人。年长的扒碓，用锅铲和瓢配合盛糯米饭倒进碓窝里。其余的每人拿一根齐腰高的木棒或锹把，将碓窝里的糯米饭捣碎。几个回合下来，扒碓人蘸水抹掉棍子上的糯米饭，脱了棉衣绒裤，撸起袖子，和另一位助手抡起紧紧包裹在一根棍子上的糯米坨高高举起，重重摔进碓窝子里，那做派，似刀劈华山，势如千钧，“啪”的一声，犹如山崩地裂，糯米坨深深地凹陷下去。看看糯米坨，珠圆玉润，散发着晶莹的光。好比琢玉，已完工一大半了。扒碓人扯出一团，软软黏黏的，乡下人名曰“坨儿”，其实就是有点儿糍粑味道的糯米团。来了串门的人，这家主妇让扒碓人揪了一小团，盛在碗里，撒点红糖或白糖，插上一双筷子，客气地递给来人。盛情难却，那人边道谢边双手毕恭毕敬地接了大口吃起来。这是我四十多年前常见的一个温馨淳朴的乡邻友好的场景。

进入二十世纪九十年代后，在家的青年后生一个个“孔雀东南飞”，纷纷去沿海城市务工、经商、谋生活，玩“糍粑游戏”者越来越少，只有等到每年的“小年”，这些后生才陆续返乡，能打几个就打几个，闲着也是闲着，匆忙上阵打几天糍粑也解解久违的乡愁。

如今，村子里打糍粑的啪啪声，被减法减得稀稀拉拉。乡下的碓窝子也已“下岗”多年了，取而代之的是，打糍粑用上了现代工具，机械绞拌，比起人工来，省力省工省时，只要一台小马力的动力，妇女老人都能操作。

现在，城镇乡村到处都有踩着三轮车、吆喝糍粑的叫卖声。可是，我仍然回味手工打出来的糍粑。其实，木柴配合木甑蒸熟的糯米才糯香持久，在碓窝子里捣轧捶成的糍粑，切成片，腊水里浸泡，浸染着立春前腊水中饱含的天地萌动的生气，故糍粑存放不易变质。数九寒冬时节，和着家中土法酿造的糯米酒，晚来天欲飘雪时，那糍粑吃起来，感觉分外醇香，味道蛮好的。糍粑之味，散发着碓窝子麻石和棍棒桑木的幽香，看着糍粑如出浴的美人，顿觉身子舒展。吃着它们，余味悠长……