传承“固本”，创新“振翅”

本文转自：人民网

传承“固本”，创新“振翅”

承秦饮品味，赓续文明之魂；

以千年匠心，酿造国脉品质。

近日，2023“光影中国”影像采风行走进陕西西凤酒股份有限公司，实地调研采访“酒中凤凰”依托传承创新推动企业高质量发展。

坚守工匠精神，酿造卓越品质

一瓶西凤酒，从发酵到出厂，至少历经7大关卡55道防线。其中最关键的3个要素，“粮为酒父，水为酒母，曲为酒骨。”

西凤酒酿造车间中，工人在精心翻醅和匀酿酒原料。邱活摄

坚守传统“16999”老五甑混蒸混烧酿造工艺，西凤酒严格把控“立春开坛、端午制曲、中秋立窖、立冬缮海”四季礼酒程式；坚持每一滴酒都要由生态原粮、生态泉水、生态酿造、生态储藏而成。

具体生产中，西凤酒把“第一车间”搬到田野，努力打造绿色优质酿酒原粮基地，着力构建从“田园到餐桌”每一环节品质安全。在陕北佳县，50万亩专用酿酒高粱基地有序生产，有效保证酿酒原粮品质。此外，西凤酒坚持用好水酿好酒。取自秦岭山脉水系的地下水，清澈透明、甘美纯正，从源头上保证了西凤酒的回味幽雅。

严守凤香技艺，严控大曲品质。采访中，记者了解到，作为白酒生产的糖化剂和发酵剂—西凤大曲，由大麦、小麦、豌豆等原料制成。

为了让酒曲均匀成熟，30天的培菌期内，匠人师傅们严格遵守古法，要用手将整个曲房内的4000多块曲胚翻倒7-9次，一个曲房的曲胚总重量达15吨左右。其中温度调控秉承“前缓中挺后缓落”，翻曲遵循“上下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”古法。正是这样精细的操作，才为酿造醇香典雅的西凤酒奠定坚实基础。

匠人师傅正在翻动曲胚。张天立摄

从一滴水到一滴西凤酒，“三分酿七分藏”。醇香典雅的陈酿味道，是时光打磨和匠心酿造的结晶。

据了解，正是独特的储酒容器——“酒海”，确保了西凤酒“甘润挺爽”“入口甜润”“丰满醇厚”的独特口感，成就了不上头、不干喉、回味愉快的“三绝”感受。

西凤的“酒海”是“活文物”。制造过程中，匠人们要用初春时节的荆条编织外框，成型后用豆腐填充内部缝隙，再用麻枸纸、鸡蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等天然原料裱糊完成——成品的“酒海”遇水则漏，遇酒则香。

走进西凤酒的“酒海”贮存库，正是在这样一个个的“活文物”中，新酿出的西凤酒进行着二次发酵,使得酒类的酸、酯、醇达到平衡。“由于西凤的每一滴酒都要放在‘酒海’里至少封藏3年，这才有了西凤酒陈香、蜜香、清雅香、杏仁香以及苹果香的独特口感。”西凤酒储酒工艺讲解员郭冰告诉记者。

西凤酒“酒海”贮存库。 王哲摄

科技提升工匠力，创新增强发展力

在西凤酒厂907车间，十余架机械臂左右挥动，上甑作业；不间断的行车组前后往复，来回翻倒酒醅……走进西凤酒自动化、半自动化酿酒车间，映入眼帘的“科技工匠力”让人耳目一新。

907车间里，机械臂正在撒料装甑。严磊摄

“我们车间的基酒年产能达到1万吨。现在生产现场正在进行酒醅翻倒作业，之前7个人半个小时才能做完的工作，现在1辆行车十几分钟就能完成。眼前看到的装甑机器人通过智能化仿人工操作，严格执行‘轻松薄匀缓准平’的七字工艺要诀，使操作更加标准、统一。”907车间车间主任王俊峰告诉记者。

近年来，西凤酒以品质为根、以匠心为魂、以创新为要，将古法酿酒技艺与工业互联网、人工智能等技术相结合，着力打造国内领先的数字化、智能化工厂，不断推进“高新技术”与“白酒酿造”深度融合。

在701制曲车间，现代化的AGV（自动导向）运输机器人等智能化设备已实现规模化应用。往来穿梭的运输机器人自主自动地将曲坯压制成型，运抵送达，期间自己上下电梯。“智能化作业为我们减少了50多名工人的用工量。”车间工段长张宏伟介绍，“更重要的是智能化带来标准化，这可以促使我们更好保证产品质量、提高工作效能。”

在701制曲车间，运输机器人等智能化设备已实现规模化应用。王哲摄

“为保障能够准确还原手工酿酒品质，我们采集了大量一级工匠和高级技师的操作数据，为智能设备设计提供参考。”全国五一劳动奖章获得人胡建勤说。

迭代升级，变化的是理念与技术，不变的是对工艺的传承和品质的坚守。901车间车间主任李锐锋说，“一方面，创新的技术还不能完全取代酿酒工艺的每个环节；另一方面传统技艺也有灵活性高、故障率低的优势。两者相辅相成才是企业高质量发展的可靠支撑。”

从传统汲智慧，以科技促发展。酒中“凤凰”西凤酒正乘势而上，以高质量发展为目标，“振翅”飞出三秦、飞向世界。（统筹：史鹏飞 文字：赵政）