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本文转自:兰州日报
张掖,在历史上就是一个多民族杂居的地方,曾是商贾南来北往,旅客东进西出的驿站,也是丝绸之路的重要节点城市,繁荣的人流物流商贸流,共同造就了张掖独具特色的地域饮食文化。草芽鸡就是张掖早春季极具特色的地方美食之一。
美食与节令往往密不可分,张掖民间一直就有“冰碴驹鹿草芽鸡”之说。很多美食都是与时令节气紧密相连的。没到这个时令或者错过这个节点,那种刻骨铭心的老味道就大打折扣。“草芽鸡”无疑是打开张掖早春时节弥足珍贵的美食了。
草芽鸡,顾名思义,就是早春大地复苏,草木萌芽时节的一道美食。时节刚过惊蛰,喜庆红火的春节氛围还没有偃旗息鼓,人们刚从繁忙热闹的间隙中抬起头来,茫然的瞬间,精明的商家已经将一盘鲜美可口的草芽鸡端上了餐桌,这极大地挑逗了对饮食情有独钟的张掖吃货们疲惫的味蕾。他们早已邀亲约友,想大快朵颐,一饱草芽鸡的口福了。
草芽鸡制作流程异常简单,但选料和工艺却非常讲究。草芽鸡的食材一般都是就地取材。地道的草芽鸡选材用的是农家散养的土鸡,韭菜是本地产的露地头刀韭菜,粉皮也是农户农闲时自己洗粉晒晾的。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪艺术,清水炖煮最能保留原汁原味的鲜美滋味。常规都是将宰杀冲洗干净的土鸡冷水下锅,大火烧开,撇净浮沫,保持肉亮汤清。加入适量生姜、葱段、花椒、陈皮、胡椒等作料调汤提味,转文火慢炖。老道的厨师只需用筷子往鸡身上一插,就感觉到煮烧的老嫩程度,精准地掌握住肉鸡的最佳出锅时间。鸡肉煮好出锅后,趁热从关节处撕开,形散而神不散,力争保持骨肉相连,方便鸡肉充分吸吮汤汁,入口润滑,味道浓郁。然后在盛好鸡肉的托盘子里,加入事先过水煮软的粉皮和切成长段并烫煮的韭菜,加盖在盘子里的鸡肉上面。将煮鸡汤锅内的调味残渣全部打捞干净,再加食盐、胡椒粉和少量花椒油配成鸡汤,劈头盖面浇淋于盘内,一盘青白相间、色味俱全的草芽鸡就能正式上桌待客了。
据说,草芽鸡的名称就缘于煮熟的肉鸡上面压盖的青翠的韭菜,又称“草压鸡”。因为远古时候韭菜是野生的,早春时间萌芽最早,民间俗称为“草”或者“蒿子”。所以,至今张掖流传着一句民谣:“山猫子,刮蒿子,蒿子刮上蒸包子”。这里的蒿子就指的是韭菜而不是草,是以韭菜为馅蒸做的包子。所以,早春二月的韭菜是味道最浓重,辛辣刺鼻。
草芽鸡的灵魂就是青白。青是指韭菜的青绿,白是指粉皮的雪白。而韭菜在民间俗称为壮阳草,头茬韭菜更是味辣气重,释放出独特的辛辣味,吃起来鲜美可口,唇齿留香……再配上几个花卷,喝一碗清香四溢的鸡汤,那余味悠长的感觉真是妙不可言。
古城张掖的人们对地方饮食深研细挖,很是挑剔。说张掖的饮食文化博大精深,那是一点也不夸张的。张掖人在吃吃喝喝上是大有讲究,值得说道的。可圈可点的地方随处可见,从细微的地方就能呈现出来。
草芽鸡,一道从春寒料峭的惊蛰就粉墨登场走向餐桌,到草长莺飞的清明节前才草草收尾。这道鲜美的“硬菜”无疑是打开张掖春天的最好方式了。
□付聪林
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快照生成时间:2024-05-14 05:45:03
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